꿀에 관한 모든 것

오늘 우리는 인간 영양 분야에서 가장 많이 논의되고 논란이 되는 식품 중 하나인 꿀에 대해 이야기할 것입니다.

현행법(D.L. 21 May 2004, n.179)에 따르면, HONEY는 꿀벌이나 곤충류가 생산하는 식품이다. 아피스 및 종 멜리페라.

이 곤충들은 다음을 위해 식물의 꿀, 꽃가루 또는 기타 분비물을 수집합니다. 변형하고, 일부 고유 물질과 결합하고, 침전시키고, 탈수하고, 저장하고, 숙성시키십시오. 벌집의 벌집에서.

꿀벌이 사용하는 물질에 따라 다양한 종류의 꿀을 구별할 수 있습니다. 두 가지 유형이 있습니다.

1. NECTAR 꿀(식물 자체에서 분비되는 곤충의 프라이밍 물질)
2. MELASS 꿀(수액을 먹고 사는 다른 곤충에 의해 생성되는 폐기물).

대신, 생산 또는 추출 방법과 관련하여 꿀은 다음과 같이 분류될 수 있습니다.

1. 허니 인 파보
2. 허니컴 조각 또는 섹션 포함
3. 배수
4. 원심분리
5. 눌림
6. 거르는.

또한 가정용 생산은 몇 가지 간단한 단계로 제한되지만 상업 생산에서는 완제품의 위생, 유기 및 영양 품질을 보장하기 위한 엄격한 규정이 있음을 명시해야 합니다.

꿀은 하나의 종류로 정의할 수 있는 제품이지만 분류에 속하지 않습니다. 7가지 기본 식품군 국립 식품 및 인간 영양 연구소인 INRAN에 의해 ​​나누어집니다.

그러나 그것은 아주 약간의 흥미로운 음식입니다. 사실, 이것은 일반 설탕과 비슷한 양의 단순 탄수화물을 포함하는 극히 소수의 천연 감미료 중 하나입니다(즉, 이미 사용 가능하고 어떤 종류의 가공도 하지 않음).

주요 탄수화물은 다음과 같습니다.

• 총 부피의 약 38%에 대한 FRUCTOSE
• 전체 부피의 약 31%에 대한 GLUCOSE.

실제로 언급되지 않은 "2차" 탄수화물을 포함한 모든 탄수화물은 총 부피의 82-83%, 건조 부분의 95%, 총 에너지 섭취량의 99%를 차지합니다.

설탕에 비해 꿀에는 더 많은 물(약 17-18%)과 유리 과당이 들어 있습니다. 에너지 밀도는 거의 25% 낮고 혈당 지수는 평균 31에서 78 사이입니다. 그것으로 충분하지 않은 것처럼 꿀에는 설탕과 전혀 관련이 없는 비타민, 미네랄 염, 항산화제 및 항균제가 포함되어 있습니다.

그러나 과립 자당과 비교하여 꿀 사용의 실용성에 대한 몇 가지 의구심이 남아 있습니다.

우선, 꿀은 설탕보다 비중이 낮습니다. 즉, 리터당 약 1400g에 비해 리터당 약 1600g입니다. 이것은 꿀 1단위가 설탕 1단위보다 시각적으로 더 풍부해야 함을 의미하지만 5g 또는 10g의 차이는 확실히 그다지 효과적이지 않습니다!

또한 꿀(과당의 보급 덕분에)은 설탕과 비교하여 동일하거나 더 우수한 감미력을 가져야 한다는 점을 강조해야 합니다. 실제로, 실제로 이 감미료는 모두에게 잘 눈에 띄지 않습니다.

또한 끈적임이 높기 때문에 액체 꿀의 양을 추정하는 것은 결코 간단하지 않습니다. 반면에, 고체 또는 결정화된 꿀에 관해서는 더 낮은 용액 용량이 관찰된다.

요컨대, 실용적인 관점에서 꿀은 식용 설탕과 같은 섭취 용이성을 자랑하지 않습니다.

이제 HONEY를 다른 감미료와 구별하는 FEATURES에 대해 알아보겠습니다.

우리가 예상한 대로 꿀에는 작은 비에너지 화합물(약 3.2%)이 풍부합니다. 비타민, 미량 미네랄, 유기산, 아미노산, 항산화제 및 항균제; 위의 모든 것은 용해된 당과 함께 일반적으로 3.4에서 6.1 사이의 pH를 결정하는 데 참여합니다.

포도당은 제쳐두고, 유기산은 꿀의 가장 중요한 용해 부분을 나타냅니다. 0.17~1.17%로 존재하며 특정 맛과 향을 구조화하는 기능을 합니다. 그 중 가장 풍부한 것은 TASTE ENHANCER의 역할을 하는 GLUCONIC acid(글루코스의 효소적 유도체)입니다.

식품의 보존 연장에 기여하고 신체의 일반적인 산화 스트레스를 줄이는 분자인 항산화제의 공정한 존재 또한 인정됩니다. 꿀의 주요 항산화제는 CRISINA, PINOBANKSINA, PINOCEMBRINA, VITAMIN C 및 CATALASE입니다. 꿀 항산화제의 효과는 2002년 "꿀이 대장염 치료에 도움이 될까요?" 대장암으로 고통받는 쥐의 표본에서 꿀 관장의 유익한 반응이 관찰되었습니다.

꿀은 또한 알레르기 반응을 완화시키는 가상의 능력에 대해 연구되었습니다. "라는 2006년 연구에서꿀벌 수집 꽃가루가 생체 내 및 시험관 내 비만 세포 탈과립에 대한 억제 효과 "꿀벌이 수집한 꽃가루는 비만세포에 대한 면역글로불린(IgE) 결합을 억제하여 항알레르기 효과를 발휘한다는 결론을 내렸습니다. 그러나 꽃가루와 꿀도 심각한 알레르기 반응을 일으켜 특정 과민성 대상에 대한 적용을 제한할 수 있음을 상기시킵니다.

마지막으로 2010년 연구에서 인용한 "꿀 "기침 약을 이긴다", 꿀은 실제로 기침과 인후통에 진정 효과와 관련이 있는 것으로 보입니다.

또한 꿀의 미량 성분 구성은 특히 꿀벌이 사용하는 NECTAR에 따라 상당히 다양합니다. 간단한 예를 들자면 아카시아 꿀은 밤 꿀과 같은 특성을 가지고 있지 않습니다!

또한 열에 불안정한 분자(예: 특정 비타민 및 일부 항산화제)의 무결성이 심각하게 손상될 수 있습니다.

• 저온 살균 과정에서
• 꿀의 TEMPERATURE에서 소비의 순간까지
• 식품의 일반적인 STORAGE 상태에서.

동시에, 우리는 저온 살균을 하지 않은 효모가 발효 효모와 활성 효모를 함유하고 있음을 상기시켜 드립니다. 꿀은 환경 습도를 유지하는 능력 덕분에 보관이 잘못될 경우 증식하여 식품을 악화시킵니다. 꿀의 저온살균은 정확히 효모의 제거를 목표로 하지만 예상대로 열에 불안정한 분자의 농도를 손상시킵니다.

우수한 영양 기능 외에도 꿀은 고대부터 소독제 및 국소 치료제로 사용되었습니다. 이러한 전통에도 불구하고 다양한 반응과 관련된 활성 성분과 약리학적 메커니즘은 최근에야 밝혀졌습니다.

따라서 꿀은 살균, 항균 및 치유 효과가 있습니다. 이러한 특성은 특정 분자의 함량과 식품의 특정 화학적-물리적 특성에 기인합니다. 이것들은:

• 자유수를 줄이는 OSMOTIC CAPACITY
• 산성 pH
• 꿀이 공기에 노출되었을 때만 과산화수소(과산화수소로 더 잘 알려져 있음)를 점차적으로 방출하는 글루코스 옥시다제 효소
• METHYLGYOXAL 또는 항균성 MGO
• 항균 API의 DEFENSIN-1.
  

실제로 2004년에 "꿀의 치유력 활용", METHYL-OXAL이 풍부한 MANUKA 꿀은 STAFFILOCCO AUREO METHICILLIN RESISTANT 감염의 진행을 막을 수 있다고 강조했습니다.

그런 다음 2007년에 "UW 연구는 당뇨병성 궤양 치료제로 국소 꿀을 테스트합니다.", 국소 사용을 위한 꿀은 항생제를 사용할 수 없는 환자의 샘플에서 제2형 당뇨병에 감염된 궤양 치료에 효과적인 것으로 나타났습니다.

이 항균력에 대한 추가 확인은 2008년에 "만성 부비동염을 일으키는 박테리아를 죽이는 데 효과적인 꿀 "; 이 연구는 실제로 특정 유형의 만성 비부비동염과 관련된 약물 내성 BIOFILM에 대한 꿀의 능력을 인식했습니다.

그런 다음 MEDAL의 REVERSE가 있습니다 ...

우선, 이미 말했듯이 상업용 꿀은 저온 살균 처리되어 효모와 박테리아(보톡스 등)를 제거할 수 있는 온도를 거칩니다. 이러한 방식으로 보존을 증가시키면서 활성 효소, 항산화제 및 기타 열에 불안정한 분자는 크게 감소합니다. 이 측면은 국소 사용을 위한 영양 및 항균 기능을 모두 손상시킵니다.

둘째, 꿀은 많은 양을 섭취할 수 없습니다. 식단에 꿀을 과도하게 사용하면 다음과 같은 위험이 증가합니다.

1. 단순당과 칼로리 과잉으로 인한 영양 불균형
2. 치아우식증의 빈도 증가
3. 제2형 진성 당뇨병 및 임신성 당뇨병에서 혈당 상태의 악화.

궁극적으로 꿀은 많은 유익한 특성을 지닌 식품이며 매일 섭취하는 설탕을 대체하는 것이 바람직할 것입니다. 그러나 적당한 부분, 저온 살균, 매우 뜨거운 음식(우유 또는 허브 차 또는 구운 디저트와 같은)에 추가하고 저장이 잘 되지 않으면 화학적 물리적 및 약학적 영양 특성이 민감하게 손상됩니다.