어머니 효모 - 속성 및 가정 준비

오늘 우리는 복잡한 만큼 흥미로운 주제를 다룰 것입니다: 신 반죽, 맛있는 피자를 만들기 위해 빵을 만드는 데 널리 사용되는 특정 유형의 효모, 특별한 포카치아, 향기로운 빵 및 "구운 디저트의 무한대. 신 반죽은 정의할 수 있습니다. 무진장 효모로. : 사실, 여기에서 살아있는 수백만 개의 활성 미생물을 발견합니다. 이 미생물은 살아 있기 때문에 약간의 주의가 필요합니다. 이러한 예방 조치(다과라고 함)를 준수하면 제품의 거의 무한한 지속 시간이 보장됩니다. 하지만 분석을 시작하겠습니다. 모효모의 특성을 자세히..

어머니 효모 란 무엇입니까?

천연 효모, 성장 반죽 또는 사워도우라고도 하는 모효모는 물과 밀가루를 기본으로 한 반죽의 발효에서 얻은 화합물입니다. 살아있는 미생물은 단당(예: 자당) 및 복합당(예: 전분)을 먹고 폐기물 물질(이산화탄소, 젖산, 아세트산 및 에탄올)을 생성하는 특히 효모 및 유산균과 같은 모효모에 관여합니다. , 제빵에 없어서는 안될. 마더 효모는 피자, 빵, 포카치아 및 발효 디저트에 매우 특별한 향을 부여하기 때문에 베이킹에 널리 사용됩니다.신 반죽은 맥주 효모와 함께 생물학적 발효의 원료입니다.

모효모와 맥주효모


발효와 열은 미생물 특성의 살아있는 유기체를 사용하는 소위 생물학적 발효("천연"이라고도 함)가 일어나기 위한 두 가지 필수 매개변수입니다. 이 목적을 위해 두 가지 유형의 효모를 사용할 수 있습니다.

  1. 맥주효모
  2. 모효모(건조 또는 신선)
첫 번째 경우, 생물학적 발효는 시간이 지남에 따라 쉽게 부패하기 때문에 보존하기 어려운 살아있는 세포로 구성된 효모를 사용하여 발생합니다. 맥주효모의 최적의 사용은 24~26°C 사이의 온도에서 발생합니다. 이에 따르면, 효모의 살아있는 세포가 고통을 받는 것을 피하기 위해 온도의 존중이 얼마나 근본적인지 이해됩니다. 맥주효모와 휴식 시간은 제품의 방향성을 결정합니다 - 밀가루의 녹말이 변형되어 최종 음식을 맛있게 만듭니다. 발효가 빠를수록 조리된 제품의 향이 덜합니다. 맥주 효모는 더 빠른 발효 속도를 허용하며, 항상 사용할 준비가 되어 있고 사용하기 쉽습니다. 또한 맥주 효모를 사용하면 더 짧은 시간에 더 약한 밀가루로 발효 반죽을 얻을 수 있습니다. 맥주의 효모는 더 빨리 노화됩니다.) 맥주 효모는 밀가루 중량의 0.5-1%와 동일한 양으로 사용해야 합니다. 그러나 두 번째 경우에는 모효모의 사용이 더 복잡하고 완성된 식품의 성공 다양한 변형에 따라 달라질 수 있습니다.
  • 발효 온도
  • 숙성 시간
  • 물의 pH
  • 식물상 조성(효모에 존재하는 사카로마이세스 및 기타 미생물의 유형)
  • 물의 경도
  • 물의 종류
모효모는 맥주에 비해 가공 과정에서 반죽의 산도가 높아 곰팡이 발생을 늦추기 때문에 완제품의 유통 기한이 길어집니다. 양조 효모에 의해 생성되는 것보다 확실히 느리고 점진적인 이산화탄소의 형성은 보다 규칙적인 폐포를 가진 빵을 얻을 수 있도록 하며, 또한 신 반죽을 사용하면 빵에 확실한 향과 향을 보장합니다. 휘발성 향이 나는 아미노산과 설탕의 생산 덕분에 요리하는 동안. 사워도우로 만든 빵은 확실히 양조장의 효모 기반 제품보다 소화가 잘 됩니다. 이는 발효 중 효소의 긴 작용 덕분에 복잡한 분자를 더 간단한 물질로 분해할 수 있기 때문입니다.

왜 완벽한 모효모를 얻기가 어려울까요?

집에서 모효모를 준비하는 것은 미생물이 살아 있어야 하기 때문에 그렇게 간단하지 않습니다. 이와 관련하여 주요 목표는 미생물의 수명과 대사(생식 및 영양 포함)에 적합한 모든 조건을 유지하고 제어하는 ​​것입니다. 존경할 대상은 다음과 같습니다.
  • 습기
  • 수온(24℃)
  • 발효 온도 : 이상적인 온도는 24-26 ° C이며 어떤 경우에도 50 ° C를 초과해서는 안됩니다. 이 온도 범위에서 실제로 효모는 활동을 계속합니다. 이미 65 ° C에서 효모와 효소의 작용이 멈추고 결과적으로 글루텐 응고가 관찰됩니다.
  • 산성 pH 범위는 4.3~4.5: 젖산과 초산은 곰팡이를 억제하고 글루텐의 특성을 향상시키기 위해 3:1의 비율로 존재해야 합니다.
이러한 변수를 준수하면 미생물은 이산화탄소 및 기타 "대사산물"(예: 알코올, 효소, 방향족 화합물)을 생성할 수 있으며 이는 최종 제품에 부피, 맛 및 보존성을 부여하는 데 매우 유용합니다.

모효모의 최적 특성

이상적인 사워도우에는 다음과 같은 특성이 있어야 합니다.
  • 단맛과 신맛, 단맛 경향
  • 아이보리 화이트 색상
  • 부드럽고 폭신한 텍스처
  • 쓴맛의 부재
  • 미세하고 발달된 규칙적인 치조
  • 끈적임 없는 반죽
어머니 효모의 수제 준비
모효모의 기본 재료는 밀가루와 물 두 가지입니다. 발효 과정을 가속화하기 위해 밀가루에 존재하는 미생물에 영양을 공급할 수 있는 물질(스타터)이 추가됩니다. 사용할 수 있는 스타터는 다음과 같습니다.
  • 포도는 필수
  • 과일 주스 또는 과육(살구, 포도, 사과)
  • 토마토
  • 요거트
  • 보리 맥아
  • 호밀 가루
스타터 유형은 달성하려는 산도에 따라 선택됩니다. 발효 중에 당을 먹고 사는 미생물은 이산화탄소와 에틸 알코올을 생성합니다.

모효모의 품질 확인

모효모를 사용하기 전에 pH를 측정하거나 단순히 관능 테스트를 통해 품질을 테스트하는 것이 좋습니다.
모효모가 정의된다 성숙한 (따라서 사용 안성맞춤) 약간 신맛이 남으면 하얗고 부드러우며 가늘고 긴 폐포가 있고 pH가 4.3~4.5이며 기분 좋은 알코올 향이 난다.
사워도우가 너무 많다 약한 신맛을 남기면 밀가루처럼 맛이 없습니다. 색이 너무 연하고 치조가 거의 없고 발달이 덜 된 것처럼 보이며 pH가 5 이상입니다.
사워도우가 대신 있을 때 시큼한, 그것이 남기는 풍미는 강한 아세트산이며 강하고 매운 치즈 냄새를냅니다. 페이스트는 회색을 띠고, 페이스트는 칙칙하며 폐포가 없습니다. pH는 매우 낮습니다(<4).
마지막으로 사워도우가 정의됩니다. 강한 맛이 신맛이 나는 경우 쓴맛이 있으며 페이스트는 회색 색조를 띤다. 폐포는 불규칙하고 둥글며 일관성은 끈적거리고 pH <4.2입니다.

레시피 동영상

동영상 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 비디오를 다시 로드합니다.

레시피의 신분증

  • 1회 제공량당 222Kcal 칼로리
  • 성분

    어머니를 위해

    • 매니토바 가루 약 140g
    • 포도 머스트 100ml

    다과마다

    • 매니토바 가루 150g
    • 물 75ml

    필요한 재료

    • 저울은 음식의 무게를 잰다
    • 투명 필름
    • 다양한 크기의 그릇
    • 나무 숟가락

    준비

    1. 그릇에 매니토바 가루를 체로 치고 포도 머스트를 넣습니다. 부드럽고 끈적거리지 않는 페이스트가 될 때까지 재료를 섞습니다. 필요한 경우 권장량보다 밀가루를 조금 더 추가합니다.

    필수품을 얻는 방법?
    머스트를 얻으려면 야채 분쇄기로 포도를 부수고 아래 액체를 모으십시오. 머스트는 설탕이 풍부하고 우리의 모효모 준비를 위한 스타터를 나타냅니다. 사실 설탕은 밀가루와 환경에 자연적으로 존재하는 미생물에 영양을 공급합니다. 유산균과 효모는 자당과 전분과 같은 물질을 베이킹 목적(예: 젖산, 에탄올, 이산화탄소)에 필수적인 단순한 분자로 변환합니다.
    맥아즙의 대안으로 다른 과일의 주스와 펄프, 요구르트, 맥아, 꿀 또는 설탕을 사용할 수 있습니다.

    1. 반죽을 그릇에 넣고 집착 필름으로 덮고 표면을 찌르고 48시간 동안 24-26°C의 온도에서 상승하도록 둡니다. 이 시간 동안 반죽의 부피가 두 배로 늘어납니다.
    2. 48시간 후, "좋은" 미생물로 반죽을 풍부하게 하고, 모효모를 강화하고, 효모가 살아 있도록 유지하여 일정한 영양을 공급하는 데 필수적인 첫 번째 다과를 진행합니다. 파스타 표면의 막을 제거하고 원하는 양(예: 150g)을 섭취하세요. 그릇에 같은 양의 매니토바 가루(150g)와 절반 분량의 물(75ml)을 넣습니다. 그런 다음 모이스트(150g)를 넣고 벨벳처럼 부드럽고 끈적거리지 않는 반죽이 될 때까지 반죽합니다. 접착 필름으로 다시 덮고 표면을 찌르고 48 시간 동안 실온에 두십시오.
    3. 2일 후에는 3번 항목에 설명된 대로 진행합니다. 다과는 첫 번째 주에는 48시간마다, 두 번째 주에는 24시간마다 반복해야 합니다. 즉, 모효모는 1일차에 시작하여 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15일에 새로 고쳐야 합니다.

    무엇을 눈치채셨나요?
    모효모가 숙성됨에 따라 반죽이 점점 더 빨리 부풀어 오르고, 시간이 지날수록 더 부드럽고, 부피가 커지고, 향긋해짐을 알 수 있습니다. 모효모는 기분 좋은 산 냄새를 풍기고 점점 더 규칙적인 폐포를 형성해야 합니다. 색상은 솔직해야 하며 무너지지 않아야 합니다.

    1. 15일에는 마지막 다과를 진행합니다. 4시간 후 반죽이 초기 부피의 3배가 되면 모효모가 준비된 것입니다. 모효모가 익었는지 확인하려면 - 따라서 부피 성장을 확인하려면 - 신 반죽 조각을 취하여 눈금이 있는 실린더나 크고 좁은 용기에 넣는 것이 좋습니다. 따라서 성장을 평가하는 것이 더 쉬울 것입니다 속도..
    2. 사워도우가 준비되었습니다. 빵, 피자, 브리오슈, 포카치아 등과 같은 발효 반죽을 준비하는 데 즉시 사용하거나 냉장고에 보관할 수 있습니다. 첫 번째 경우, 모효모는 밀가루 중량의 30%에 해당하는 양으로 사용해야 합니다. 두 번째 경우에는 효모가 살아 있도록 사워도우를 일주일에 한 번 새로 고쳐야 합니다. 냉장고에서 꺼낸 후 파스타가 적응할 때까지 30분 정도 기다립니다. 그런 다음 다른 다과로 진행하고 사용하기 전에 4시간 동안 기다리십시오. 남은 파스타는 다시 냉장고에 보관할 수 있습니다.

    완벽한 모효모의 특징
    완벽한 사워도우는 반죽이 부풀어 오를 수 있도록 "익은" 상태여야 합니다. 사워도우는 순백색 모양을 띠고 길쭉하고 규칙적인 폐포가 있어야 합니다. 기분 좋은 산성과 알코올 냄새를 풍겨야 합니다. pH는 4.3에서 4.5 사이여야 합니다.

    앨리스의 코멘트 - PersonalCooker

    15일 만에 우리는 완벽한 모효모를 얻었습니다. 조금만 노력하면 됩니다! 하지만 집에서 만들 수 있다는 것은 큰 만족입니다. 일주일에 한 번만 리프레쉬하면 얻을 수 있습니다. 거의 고갈되지 않는 제품!

    레시피에 대한 영양가와 건강 코멘트

    마더이스트는 빵과 파생물의 일부인 식품이라기 보다는 성분입니다. 그것은 평균적인 양의 에너지를 제공하지만 날 것인 경우 물도 풍부하다는 점을 고려해야 합니다. 칼로리는 주로 탄수화물에 의해 제공되고 단백질, 마지막으로 지질에 의해 제공됩니다. 탄수화물은 주로 복합적이며 펩티드는 중간 생물학적 가치를 가지며 다중불포화지방산 콜레스테롤은 없고 섬유질이 관련되어 있습니다.
    사워도우는 채식주의자 및 비건 영양에 적합합니다. 그것은 유당 불내증의 식단과 관련이 있지만 체강은 아닙니다. 중간 부분이 없으며 포함 된 식품의 영양 특성에 대한 자세한 내용은 특정 조리법을 참조하는 것이 좋습니다.



태그:  임신 훈련생리학 식도의 건강