베인 마리 요리법
"베인 마리"는 간접적인 열 전달이 특징인 요리 기술입니다. 사실, 그것은 뜨거운 물이 담긴 첫 번째 용기의 사용을 기반으로 하며, 그 안에 요리할 음식이 담긴 두 번째 용기가 담겨 있습니다. 첫 번째 팬은 불이나 접시에서 직접 가열됩니다.
수조의 특징은 열 상승의 진행과 약 100 ° C의 최대 한계이며, 그 이상은 분명히 물이 끓는점에 도달하여 갈 수 없습니다.
bain-marie 요리는 특정 크림이나 휘핑 반죽에 사용됩니다. 오늘날, 그것은 종종 저온 살균기 또는 템퍼링 기계와 같은 일부 기계로 대체됩니다.
저온 살균기는 무엇보다도 크림과 셔벗에 사용되는 반면, 커버춰 초콜릿에는 템퍼링 기계가 사용됩니다.
반면에 소량의 경우 고전적인 뱅마리로 충분하며 전문가들은 세 가지 유형을 구별합니다.
다이나믹 베인마리
그것은 물이 95 ° C의 온도로 가열되고 열을 다른 나무 용기로 전달하는 냄비로 구성됩니다. 내부에서 작업자는 화합물이 경화될 때까지 혼합합니다. 물은 절대 끓으면 안 됩니다.
정적 수조
혼합물을 버터를 바른 틀에 붓고 물이 반쯤 채워진 냄비에 넣어야 하는 푸딩의 준비를 목표로 합니다. 장기간의 열처리는 강한 끓는 물을 사용하여 수행할 수 있습니다.이 시스템의 변형은 용기를 끓는 물이 있는 높은 면이 있는 팬에 넣는 것입니다. 모든 것은 적어도 30 분 동안 200 ° C의 오븐에 넣습니다.
요리하지 않는 물 목욕
적당한 열원에 놓인 냄비에 따뜻한 물을 붓습니다. 그 안에는 다른 용기에 버터 크림과 기타 화합물이 준비되어 요리하지 않고 휘저어집니다.
부엌에서 사용
수조는 다음과 같은 방법으로 사용할 수 있습니다.
- 불에 팬의 분리와 전형적인 외피를 피하기 위해 초콜릿을 녹입니다.
- 치즈케이크는 가운데가 가라앉거나 갈라지지 않게 익혀주세요.
- 덩어리와 표면 필름 없이 크림을 요리하십시오(상승 증기 덕분에).
- hollandaise 및 béarnaise와 같은 고전적인 핫 소스는 혼합물을 유화시키기 위해 약간의 열이 필요하지만 고온으로 인해 소스가 응고되거나 "쪼개질" 수 있기 때문에 너무 많이 열이 필요하지 않습니다.
- 테린 및 파테와 같은 일부 제품은 "오븐의 베인 마리"에서 조리됩니다.
- 연유의 농축
- 수유를 위해 우유를 데우십시오
- 음식을 오랫동안 뜨겁게 유지하기(음식 보온기)
- 유리병을 수조에 넣어 결정화된 꿀을 액화합니다.
