야채 국물은 무엇입니까?
야채 국물은 다양한 종류의 요리를 요리하고 제공하는 데 널리 사용되는 요리 베이스입니다.
많은 첫 번째 코스가 요리되어 국물(국물에 든 파스타 또는 쌀, 토르텔리니, 카네데를리, 파사텔리, 계란 스트라치아타 등)으로 제공됩니다. 또한 국물은 오븐에서 구운 것, 프리카시 또는 캐서롤에서 스튜 등의 요리 액체를 늘리는 데 사용됩니다.
야채 국물은 진한 호박색 또는 옅은 노란색(재료에 따라 녹색 또는 빨간색으로 변하는 경향이 있음)을 가진 액체의 투명한 음료/식품으로 삶은 야채의 섬세한 향과 마찬가지로 부드러운 맛을 냅니다.
야채 국물에는 염분 분획(특히 나트륨 그리고 칼륨) 및 일부 천연 염료(예: i 카로티노이드); 공식에 사용된 야채에 따라 일부라도 물에 녹은 채로 남을 수 있습니다. 탄수화물 단순한 (과당) 또는 반복합체(말토덱스트린).
상업적인 경우(입방체, 분말 또는 과립, 벽돌, 농축된 단일 부분 등), 야채 국물은 다소 높은 수준의 식품 첨가물(예: 글루타민산나트륨).
"수제" 야채 육수는 야채와 물로만 생산됩니다.
수제 야채 국물
수제 야채 국물은 확실히 가장 복잡한 요리법 중 하나가 아닙니다. 준비할 때 몇 가지 주의사항만 유념하고 '서두르지 마세요'라고 하면 사실 고기나 생선에 비해 야채 육수를 만드는 시간이 훨씬 더 짧기 때문이다. 야채의 조직은 동물의 근육, 결합 및 뼈 조직보다 열처리에 훨씬 더 민감합니다.
물 외에도 야채 국물의 기본 재료는 샐러리, 당근, 양파의 3가지 비율로 2:2:1입니다. 다른 많은 사람들은 호박, 토마토, 감자뿐만 아니라 다양한 향기로운 허브와 향신료를 사용합니다. 주로 신선한 파슬리, 신선한 월계수 잎, 마늘 및 후추 야채 국물을 요리 액체로 사용하려는 경우 약간 소금에 절여야 합니다. 완전히 무미건조한 상태로 두십시오.
절차는 다소 간단합니다. 우리는 국물이 되기 위해 야채를 조각으로 자르고 "찬물"에서 요리해야 한다고 즉시 지정합니다. 이 "장난스런 말"은 단순히 야채를 담글 때 액체의 온도가 "주변"이어야 함을 나타냅니다. 찬물에서 요리하면 국물에서 더 많은 영양분을 얻을 수 있습니다. 즉, 조리법 자체의 식용 부분입니다. 반대로, "삶거나 삶은 야채"를 요리하는 것은 반대 원리를 존중해야 합니다. 즉, "뜨거운 물"에 통째로 담그는 것입니다(최대 끓는점에서 앞서 언급한 분자의 분산을 제한하기 위해).
주의 "표백" 또는 "표백"에서 물의 온도는 삶거나 삶은 야채의 온도와 동일하지만 재료가 이미 최종 모양으로 절단되어 매우 짧은 시간 동안 열 작용을 받는다는 차이점이 있습니다.
야채 국물 - 그것을 준비하는 모든 요령
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재료 가공
야채 국물의 야채는 서로 다르게 처리해야 합니다. 그것들은 모두 씻고, 청소하고, 잘라야 합니다. 조각이 작을수록 조리 시간이 짧아지고 탁도가 커집니다. 반면에 재료는 상당히 구체적인 껍질을 벗겨야 합니다.
- 셀러리: 녹색이 더 좋습니다. 잎 (약간 쓴맛)과 뿌리가 시작되는 말단을 박탈해야합니다.
- 당근: 껍질을 벗겨야 하며(바깥 부분은 약간 쓴맛이 있음) 술이 시작되는 끝 부분을 제거해야 합니다.
- 양파: 흰색 또는 노란색이 더 좋습니다. 그것은 껍질을 벗기고 두 끝을 박탈해야합니다.
주의 일부는 냄비에 양파 조각을 태우고 국물에 추가하여 기분 좋은 호박색 그늘을 제공하는 데 사용합니다. 이것은 Maillard 반응에서 다양한 독성 분자의 생성으로 인해 건강한 관행으로 간주되지 않습니다.
- 호박: 양쪽 끝을 박탈해야 합니다.
- 토마토: 구리 품종이 일반적으로 사용되지만 나는 산 마르자노; 일부는 껍질을 벗기고 그대로 두십시오. 껍질을 벗긴 채로 두고 요리하는 동안 자동으로 분리되기 때문에 4개로 자를 수도 있습니다.
- 감자: 모든 크기; 모든 싹의 흔적을 제거하기 위해 껍질을 벗기고 청소해야 합니다(이 부분에는 솔라닌, 유해한 분자).
- 파슬리: 샐러리와 달리 잎만 사용합니다. 요리 마지막에 불을 끄고 추가하는 것이 좋습니다.
- 월계수: 큰 잎이 선호됩니다. 몇 리터의 물에 여러 개를 사용하는 경우도 있지만 저는 한 개만 사용하여 세 번에 나누어 사용하는 것이 좋습니다.
- 마늘: 일부는 다른 재료와 결합하여 "데친" 상태로 두는 것이 좋습니다(껍질과 함께). 개인적으로 반으로 잘라 껍질을 벗기지 않고 요리가 끝날 때 불을 끄고 추가하는 것을 선호합니다.
- 곡물에 있는 후추: 검은색을 사용하면 요리가 끝나고 불을 끈 상태에서 약간 부숴서 추가할 수 있습니다. 피망을 더 좋아한다면 공이로 으깨서 준비 초기에 야채와 함께 넣는 것을 추천합니다.
요리가 끝날 때 추가할 재료는 불을 끈 상태에서 냄비에 약 15-30" 동안 그대로 두어야 합니다. 이렇게 하면 국물에 특성을 부여하고 액체의 현탁액이 해결하다.
따라서 야채 국물의 준비 절차는 다음과 같이 요약될 수 있습니다.
- 야채를 씻고 청소하십시오(마지막에 추가할 야채도 포함).
- 냄비나 냄비에 물을 3/4으로 채우십시오.
- 재료를 던지다;
- 뚜껑을 덮고 약한 불에서 스토브에 올려 놓으십시오.
- 약 60 "을 끓이십시오 (끓이지 마십시오).
- 불을 끄고 마지막 재료를 넣고 15-30분 동안 그대로 둡니다.
- 여과하고 필요한 경우 소금을 첨가하십시오.
상업용 야채 국물
상업용 야채 육수(고기 및 생선 육수 포함)는 큐브 부용, 분말 또는 과립 육수, 단일 부분 겔화/농축 육수, 벽돌에 담근 액체 육수 등 다양한 형식으로 유통됩니다.
상업용 야채 육수는 글루타민산나트륨(향미증진제) 또는 이를 함유하는 성분("글루타민산 나트륨 첨가 없음"이라는 문구를 삽입하여 소비자를 속이는 방법)이 다량 존재하기 때문에 품질이 좋지 않은 제품으로 간주됩니다. ). 상업용 야채 국물의 다른 성분은 야채, 추출물, 조미료 지방, 향료 및 방부제와 같은 기타 첨가제입니다.
글루타민산나트륨은 첨가제이기 때문에 대부분의 사용자가 두려워합니다. 실제로는 아미노산의 나트륨염(단백질의 정상적인 구성성분) 글루탐산. 분명히, 그것의 엄청난 존재는 식단에서 나트륨의 양을 극적으로 증가시키는 데 기여하며, 특히 원발성 동맥 고혈압 및 위 점막의 불편으로 고통받는 사람들에게 바람직하지 않은 영양 측면입니다.
글루타민산나트륨은 그 자체로 특별히 해로운 요소는 아니지만 오랜 기간 동안 "중국 식당 증후군"이라는 용어로 묶인 원치 않는 증상의 발병에 책임이 있습니다(대부분 히스타민 또는 알레르기 반응을 나타냅니다. 땅콩, 갑각류 등).
그러나 집에서 야채 육수를 만들어 보관하는 것이 가능하며 일부 시스템은 다음과 같습니다. 유리 등
자세한 내용은 Alice의 조리법: 크림에 야채 견과 준비를 참조하십시오.
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