멸치 콜라투라는 음식 조미료입니다. 캄파니아 지역의 아말피 해안에 있는 살레르노(Salerno) 지방의 세타라(Cetara)는 전통 농산물(PAT)의 인정을 받고 있습니다.
셔터스톡멸치 소스는 액체, 약간 점성 또는 기름기가 있습니다. 색은 호박색으로 거의 붉은색을 띠며 고추 기름이나 메이플 시럽과 비슷합니다. 사실 보존 멸치를 가공할 때 사용한 소금물을 부어서 만든다. 보다 정확하게는 봄 중순에서 초여름 사이에 바로 연안 지역에서 번식기 동안 잡은 물고기로, 캐스팅은 약 6-7개월이 소요되며 크리스마스 기간에 준비됩니다.
비슷한 조리법인 가룸(Garum)은 로마 시대에도 이미 사용되었는데 중세 시대에 승려들이 생선을 소금에 절인 통(음부오스티)에 담아 균열에서 나온 것을 모으던 시절부터 멸치 소스의 흔적을 찾을 수 있습니다.
. 그것은 주로 물, 바다 소금 및 멸치 고기의 액체를 포함합니다.멸치 콜라투라는 상당한 에너지 공급이 없어야 하며, 정반대로 음식의 칼로리 밀도는 "라벨마다"(100kcal/100g에서 200kcal/가식 부분 100g)와 매우 다른 것처럼 보입니다. . 에너지 용어의 차이도 100%입니다.
소금의 삼투압은 물고기 조직에서 물과 특정 미네랄을 추출하는 유일한 효과가 있으며, 크기가 더 큰 아미노산과 비타민은 막을 수동적으로 통과하지 않아 세포 내부에 남아 있습니다. 또한 지질은 물에 녹지 않지만 지방산과 용매에는 녹지 않으며 멸치 주조에는 존재하지 않기 때문에 주변 액체에 효과적으로 분산되지 않습니다. 제한적이지만, 세포질 함량의 제한된 분포를 결정하는 내장 적출, 참수, 압착 등 물고기의 가공으로 인해 어느 정도의 세포 파열이 발생합니다. 이러한 이유로 멸치 콜라투라는 아미노산, 지방산, 콜레스테롤 및 수용성 및 지용성 비타민의 미량만 포함합니다. Glucides - 심지어 유당 - 섬유질과 글루텐은 전혀 없습니다.
일부는 멸치 콜라투라가 우수한 지질 프로필을 자랑한다고 주장합니다. 그러나 이러한 푸른 물고기가 포화된 것보다 더 많은 불포화 사슬을 함유하고 있는 것이 사실이라면 멸치 소스에서의 농도가 너무 낮아 관련성이 없는 것도 똑같이 사실임을 고려해야 합니다. 더욱이 고도불포화지방산은 산화, 빛, 열에 민감하기 때문에 멸치 주조에서 온전한 오메가 3 사슬(신체에 유익한 지방산)의 비율은 매우 제한적이라고 생각할 수 있습니다.
멸치 소스는 바다 소금을 기본으로 한 소금물에서 나오는 나트륨이 풍부합니다. 위에서 언급한 삼투 효과, 농도 구배 및 세포 파괴로 인해 멸치 주조물에도 적당한 양의 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 철, 요오드 및 기타 미네랄이 존재한다고 추론하는 것이 논리적입니다. 다시 한 번 말씀드리지만 그 양은 적지 않습니다.
대신 멸치 소스에는 멸치와 주변 액체를 조미하는 동안 형성되는 히스타민이 포함될 수 있습니다. 멸치에 풍부한 퓨린의 양은 콜라투라에 포함되어야 합니다.
과체중 및 비만 식단의 경우 - 조미료로 사용되는 한, 즉 한 번에 5-10g의 양으로 - 일련의 대사 및 소화 장애에는 권장되지 않습니다.
멸치 소스는 나트륨 농도가 높기 때문에 나트륨 민감성 원발성 동맥 고혈압에 대한 예방 및 치료 영양 요법에서 절대적으로 피해야 합니다. 그러나 멸치소스의 1인분의 양은 섭취빈도가 낮다는 점을 감안하더라도 너무 적어서 식이 중 나트륨 균형에 미치는 영향이 상대적으로 낮다는 점을 강조해야 한다. 따라서 의사의 지시를 철저히 존중하는 사람(DASH 다이어트)의 경우 식단에서 나트륨 농도의 균형을 유지하려면 짠 음식이 없는 메뉴에 멸치 소스를 포함하는 것으로 충분합니다. 고농도의 나트륨도 위장에 해를 끼칠 수 있으며 특히 삼투 및 탈수 효과가 있는 멸치 소스는 점막을 자극하여 위염 및 소화성 궤양과 같은 상태를 악화시킬 수 있습니다.
소금이 풍부한 식단은 통계적으로 과체중, 다양한 종류의 대사 질환, 관련 합병증, 위장 및 장의 심각한 질병과 더 큰 관련이 있음을 잊지 마십시오.
Colatura는 논리적으로 멸치에 알레르기가 있는 경우 피해야 합니다. 또한 히스타민이 존재할 가능성이 있으므로 상대적인 음식 과민증에 대비하여 히스타민을 식단 메뉴에 포함하지 않는 것이 좋습니다.
멸치 콜라투라는 체강 질환 및 유당 불내증에 대한 금기 사항이 없습니다. 멸치 자체와 달리 콜라투라는 퓨린 함량이 높아서는 안 되지만 고요산혈증의 경우에는 섭취를 피하거나 제한하는 것이 좋습니다.
멸치 소스는 채식주의자 및 비건 식단의 경우 피해야 합니다.
멸치 소스의 섭취 빈도는 산발적이며 일회성이며 평균 5-10g (약 5-20kcal)에 해당합니다.
이러한 이유로 보타르가와 마찬가지로 해산물 요리나 간단한 요리법을 풍부하게 하는 데 자주 사용됩니다.
멸치 소스는 엑스트라 버진 올리브 오일, 토마토, 올리브, 케이퍼, 칠리, 마늘, 오레가노 및 기타 향신료와 완벽하게 어울립니다. 파스타(세몰리나), 일반적으로 긴 스파게티 또는 링귀니를 조미하거나 팬에 야채 맛을 내기 위해 탁월합니다(예: 속을 채운 피자, 근대 또는 볶은 시금치 속을 채우는 에스카롤). 다양한 계란 기반 조리법은 전통적으로 멸치 소스로 풍부합니다.
3~7월에는 생선의 내장을 도려내고 참수하고 약 하루 동안 바다 소금에 담가야 합니다. 나중에, 그들은 더 많은 소금으로 계층화 된 밤나무 또는 오크 나무 통으로 옮겨집니다. 그런 다음 시간이 지남에 따라 멸치에서 흘러나온 소금물이 나오도록 하는 웨이트 디스크로 눌러집니다. 그런 다음 유리병에 모아 햇빛에 노출시키면 증발에 의해 농도가 증가합니다. 4~5개월 후 가을이 되면 모체를 용기 위의 작은 구멍을 통해 멸치 통에 다시 붓습니다. 약 한 달 후, 물방울을 제거하고 린넨 천으로 걸러냅니다. C 생선, 연체 동물, 갑각류 멸치 또는 멸치 가재 Alaccia 장어 가재 청어 랍스터 Whitebait Bottarga 농어(농어) 오징어 카노키 가리비 카네스트렐리(바다 가리비) Capitone Caviar 숭어 몽크피쉬(Monkfish) 대추 해산물 갑각류 (그란체라) 넙치 바다 샐러드 란자르도 레치아 바다 달팽이 새우 대구 연체 동물 문어 참돔 굴 도미 가다랑어 Pangasius Paranza 멸치 페이스트 신선한 제철 생선 청어 복어 황새치 가자미 문어 고슴도치 호박 연어 오징어 정어리 스톡 스시 텔린 참치 통조림 참치 숭어 송어 어란 참치 조개 기타 어류 제품 카테고리 알코올 식품 육류 곡물 및 파생물 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생물 콩류 유지 생선 및 지방 복숭아 제품 살라미 소시지 향신료 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 첫 번째 코스 두 번째 코스 야채와 샐러드 과자와 디저트 아이스크림과 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 가벼운 다이어트 요리법 여성용 , 엄마와 아빠의 날 요리법 기능성 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 체강 요리법 당뇨병 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전 채식 요리법