소금 요리

정의 및 메커니즘 - 긍정적인 측면과 부정적인 측면

소금 요리는 "오븐에서의 열처리와 관련된 고대 과정입니다. 호일(또는 백) 요리"의 변형이며 진공 밀봉 끓는 것과 동일한 원리를 사용합니다.

어패류는 무엇보다 소금구이가 적용되지만, 각종 고기와 약간의 야채도 부족함이 없다. 그것은 효과적인 차폐 덕분에 많은 양의 액체를 잃지 않고 온도의 영향을 받는 음식의 전체 덮음을 기반으로 합니다. 이 때문에 이른바 식이요법에 해당하는 방법이다. 음식이 많은 양의 소금을 흡수하지 않도록 하는 한, 소금으로 요리하는 것의 부정적인 측면은 없습니다. 소금으로 요리가 끝나면 코팅을 잘라야 합니다(망치나 칼로). 그러면 코팅에 포함된 음식이 추출될 수 있습니다.

소금 요리의 변형

소금 요리에는 다양한 변형이 있습니다. 기본 절차는 식품 1.0kg당 미네랄 1.5kg의 비율로 제품(위, 아래, 옆)을 굵은 소금과 마른 소금으로 덮는 것입니다. 음식과 접촉하는 소금은 유기 유체에 희석하여 부분적으로 용해되고 열 작용에 의해 즉시 건조되어 결정화되어 다소 두꺼운 단단한 뚜껑 모양을 만듭니다.
소금으로 요리하는 것은 굵은 소금과 가는 소금의 혼합물(후자는 일반적으로 전체의 50% 이하)을 사용하여 수행할 수 있으며, 아마도 향기로운 허브, 향신료 및 설탕이 풍부하고 건조 상태로 유지되거나 물과 혼합됩니다. 코팅의 조각("예술적" 조각)을 포함하며 혼합물은 달걀 흰자위 및/또는 밀가루와 통합될 수 있습니다.
소금이 생선과 고기의 외부 덮개(피부와 때로는 비늘)가 없는 조직에 닿지 않아야 하지만 굵은 소금으로만 구성된 혼합물을 선택하여 때때로 사용하는 것이 가능하다는 점을 강조하는 것이 중요합니다. 등심과 등심과 같은 "살아있는" 절단 제품에서도 분명히 공정이 끝나면 작업자가 모든 미네랄 잔류물을 조심스럽게 제거할 책임이 있습니다.

생선과 고기를 소금에 절일 때의 온도와 시간

소금에 절인 요리는 일반적으로 180~200°C(오븐이 이미 뜨거운 상태)의 다소 높은 온도에서 수행됩니다. 시간의 정확한 추정을 위해(껍질이 있는 상태에서는 식품의 일관성을 평가할 수 없기 때문에) 약 30"/kg의 생선 무게를 계산하는 것이 좋습니다. 고기의 경우 시간이 더 깁니다: 약 40" / kg 요리 희귀 및 최대 50 "완전한 요리. 뼈의 모양과 가능한 존재 모두 요리 시간을 크게 늘려 요리 시간을 수정할 수 있음을 기억하십시오.

'개인적으로 저는 항상 굵은소금, 고운소금, 물 섞은 계란 흰자를 섞어서 사용합니다.'.

비디오 레시피 알아보기 - 소금 껍질의 도미