호밀
호밀은 Poaceae과(Graminaceae)에 속하는 소아시아 원산의 초본 식물입니다.
이항 명명법으로 (씨리얼 시리얼), 호밀은 곡물 그룹에 속하며 훨씬 더 잘 알려진 밀 또는 밀과 매우 유사합니다. 당연히 호밀은 글루텐을 함유하고 있으며 가치는 떨어지지만 빵 만들기에 적합한 밀가루를 제공합니다. 반면에 호밀은 체강 다이어트에 적합하지 않습니다(글루텐 프리가 아닙니다).
호밀에는 겨울과 여름의 두 가지 주요 품종이 있습니다. 두 경우 모두, 그 재배는 밀보다 확실히 덜 문제가 됩니다. 사실, 식물은 춥고 바람이 많이 부는 건조한 기후를 더 잘 견딜 수 있습니다. 또한 특히 비옥한 토양이 필요하지 않습니다. 현재 전 세계 호밀 생산량의 대부분은 중부 유럽에서 생산되며 이탈리아에서는 북부, 높은 구릉 및 산악 지역에 집중되어 있습니다.
러시아에서는 호밀빵의 보급률이 밀의 유사체를 훨씬 능가하며 밀과의 잡종을 얻기 위해 식물을 사용하기도 합니다. 삼백초.
호밀과 요구르트 빵 - 양귀비 씨와 참깨를 곁들인 부드러운 빵
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호밀 가루
호밀가루는 씨를 갈아서 만든다. 씨리얼 시리얼; 라이트, 중간, 다크, 통합 및 부분 통합 등 다양한 유형이 있습니다. 밀에 비해 제빵력이 낮다는 것이 특징이다. 이것은 그 안에 들어 있는 LITTLE 글루텐(gliadin + glutenin)이 비록 물이 있을 때 활성화되지만 수많은 펜토산. 이 분자는 사람이 소화할 수 없는 오탄당 단당류(자일란)로 구성된 다당류입니다. 요약하면, 호밀의 펜토산은 가용성 또는 더 나은 점성 유형의 투명한 섬유질 부분 중 하나를 구성합니다.
영양가(가식 부분 100g당)
호밀 가루는 수용성 섬유질이 풍부하지만 건강 측면에서 얻을 수 있는 모든 이점(포만감, 흡수 및 혈당 지수 조절, 프리바이오틱 효과, 장의 항종양 등)과 함께 많은 양의 물을 흡수하는 경향이 있습니다(펜토산과 전분의 삼투 효과, 젤라틴화 속도가 더 빠르고 더 커짐). 이것은 글루텐 세망의 올바른 팽창을 방지하여 빵 만들기를 방해합니다.
다른 한편으로, 이 밀가루는 단백질과 전분보다 더 높은 비율의 용해 효소를 함유하고 있으며, 따라서 말토덱스트린과 올리고당도 함유하고 있어 파스타가 수분을 유지하는 능력을 높이는 데 기여합니다.
"허용되는" 호밀빵을 얻으려면(밀의 맛에 익숙한 지역사회의 맛에 대해) 반죽 단계를 관리하는 것이 필수적입니다. 밀의 경우와 달리, 호밀 가루 화합물은 용액에 더 유사합니다. 더 많은 고체 입자가 현탁된 물 및 수용성 성분 혼합물의 일관성은 매우 탄력적이지 않고 저항이 거의 완전히 없으므로 글루텐 메쉬와 전혀 닮지 않습니다. 따라서 호밀가루와 잘 어울리려면 반죽의 산도를 높여 프로테아제와 아밀라아제의 효소적 과정을 제한하는 것이 중요합니다. 호밀가루 기반 빵 반죽의 pH를 낮추는 바람직한 방법은 사워도우나 모효모와 같은 천연 발효제를 사용하는 것입니다.
영양학적 관점에서 볼 때 호밀가루는 "많은 양의 에너지를 제공합니다. 칼로리는 본질적으로 복합 탄수화물, 그 다음이 단백질(밀보다 낮음), 마지막으로 지질에서 나옵니다. 지방산 비율은 양수입니다. 다중불포화 식품의 경우 콜레스테롤은 분명히 존재하지 않습니다(동물성 식품에만 상당한 양으로 함유되어 있음).
염분의 관점에서 볼 때, 호밀가루에는 칼륨, 인 및 철이 우수한 비율로 포함되어 있습니다. 비타민 프로필에 관한 한 상당한 양의 비타민 B와 비타민. 그리고.
