토스카나 페코리노와 매우 유사한 유형으로 생산, 라벨링 및 특정 관능 및 미각 특성의 특정 특성이 있습니다.
Marzolino는 전통 농산물(PAT)의 인정을 받고 있으며 Lazio의 Umbrian과 11개 지방 자치 단체에서도 생산됩니다. 따라서 동일한 범주의 제품을 혼동하지 않도록 주의해야 합니다. 마르졸리노 치즈는 항상 젊고 독특한 모양을 가지고 있습니다. 더 일반적으로, 일부 토스카나 페코리노 치즈는 양념이 되어 있고 모양이 원통형일 수 있습니다.
참고: Tuscan pecorino는 "적절하게 소위"라고 불리는 대신 PDO(Protected Designation of Origin)의 인정을 받고 있습니다.
마르졸리노 치즈의 숙성 기간은 3개월에서 6개월까지 다양하지만 일반적으로 치즈의 질감이 다소 부드럽습니다. 이름의 어원은 과거에는 치즈를 만들던 달에서 유래했지만 오늘날에는 일년 내내 생산됩니다.
마르졸리노 치즈는 II 기본 식품군에 속하는 제품입니다. 생물학적 가치가 높은 단백질과 특정 영양소(일부 비타민 B, 미네랄 칼슘 등)가 포함되어 있습니다. 비타민과 프로비타민 A, 인 등의 상당한 양에도 불구하고 비특이적인 미량 영양소와 거시 영양소가 부족하지 않습니다. 반대로, 마르졸리노 치즈는 콜레스테롤, 포화 지방 및 나트륨의 중요한 공급원이기도 합니다. 그것은 모든 건강한 피험자의 식단에 부분적으로 그리고 적절한 섭취 빈도로 포함될 수 있습니다. 고혈압, 고콜레스테롤혈증, 유당 불내증 등과 같은 임상 영양의 맥락에서 동일한 것은 말할 수 없습니다. 나중에 더 자세히 다루겠습니다.
마르졸리노 치즈는 전형적인 덩어리 모양입니다. 껍질은 창백하거나 붉은색을 띤다. 페이스트는 가볍고 부드럽고 약간 입자가 있습니다. 맛과 향은 섬세하고 향긋하며 특징적입니다. 숙성되면서 약간 매워집니다. 생산 라벨은 양면 중 하나에 인쇄됩니다.
마졸리노는 특별한 용해도가 다양한 레시피에 블렌딩하기에 적합하더라도 테이블 치즈이며 젊은 화이트 와인, 로제 와인 또는 레드 와인과 잘 어울립니다.
성숙이 연장됨에 따라 약간 증가하는 매우 중요한 지질. 칼로리는 주로 지방산에 의해 공급되고 단백질이 그 뒤를 잇고 탄수화물은 거의 없습니다. 주로 약간 양념된 형태입니다. 지질 사슬은 주로 포화 상태이며 펩타이드는 생물학적 가치가 높습니다. 즉, 인간 단백질 모델에 비해 모든 필수 아미노산을 올바른 비율과 양으로 공급하며, 아주 적은 수의 단순 탄수화물인 유당, 이당류를 공급합니다.마졸리노 치즈는 식이 섬유를 제공하지 않습니다. 반대로 콜레스테롤을 함유하고 있어 조미료를 늘리면 약간 건조해지는 경향이 있고, 락토스는 박테리아 미생물에 의해 분해되어 젖산의 농도를 증가시키고 상대적으로 히스타민의 농도를 증가시킨다. 같은 식품군에 속하지만 글루텐이 많이 함유되어 있지 않습니다.
마르졸리노 치즈의 비타민 프로필은 리보플라빈(비타민 B2), 레티놀 및/또는 이에 상응하는 것(비타민 A 및/또는 RAE)의 풍부함을 특징으로 합니다. 티아민(비타민 B1) 및 니아신(vit PP) 반면에 미네랄에 관한 한 치즈는 칼슘, 인 및 나트륨의 상당한 농도를 나타냅니다.
과체중 - 저칼로리 및 정상 지질이어야합니다.그러나 지방 농도 및 에너지 밀도와 관련하여 이탈리아 치즈의 개요에서 이 제품은 좋은 절충안으로 간주된다는 점을 기억해야 합니다.
지방산의 총 프로파일에 대한 포화도의 우세와 콜레스테롤의 풍부함은 고콜레스테롤혈증의 경우 Marzolino 치즈를 부적합하게 만듭니다. 대사가 보상된다면 치즈는 때때로 아주 소량으로 식단에 추가될 수 있습니다.
높은 생물학적 가치를 지닌 단백질을 함유한 마르졸리노 치즈는 "필수 아미노산의 우수한 공급원으로 간주될 수 있습니다. 이러한 영양소에 대한 필요성이 증가할 경우 권장됩니다. 대표적인 예는 다음과 같습니다: 일반, 특정 영양실조, 만성 흡수 장애 및 증가된 필요 - 예를 들어 임신 중이거나 매우 강렬하고 장기간의 스포츠를 할 때. 그러나 생물학적 가치가 높은 단백질/필수 아미노산의 영양 공급원으로 치즈를 사용하는 것은 식이의 균형을 보장하기 위해 소량의 사용과 적당한 소비 빈도를 필요로 하는 덜 바람직한 특성으로 인해 제한됩니다.
그러나 젖당 자체가 젖산 발효로 인해 부족하기 때문에 가장 민감한 과민증 환자에게 불편을 줄 수 있습니다. 반면에 통계적으로 말해서, 주로 설사, 팽만감, 복부 긴장, 헛배부름 및 경련과 같은 위장 증상과 함께 발생하며 드물게 메스꺼움과 구토와 함께 발생하는 마졸리노 치즈에 대한 부작용은 드문 것으로 간주될 수 있습니다. -월 형식은 특정 과민성 편협의 경우 부적절한 것으로 간주되어야 합니다. 글루텐이 없고 퓨린이 적기 때문에 셀리악병과 고요산혈증에 대한 식단과 관련이 있습니다.
주로 세포성 조효소의 기능을 수행하는 그룹 B의 수용성 비타민의 넓은 범위를 감안할 때, 마르졸리노 치즈는 다양한 조직의 대사 과정을 지원하는 유용한 식품으로 간주될 수 있습니다. 또는 풍부한 등가물(RAE), 온전한 시각 기능, 생식 능력, 세포 분화, 항산화 방어 등을 유지하는 데 필요합니다.
상당한 비율의 나트륨을 고려할 때, 마르졸리노 치즈는 예방 및/또는 치료식이 요법인 나트륨 민감성 동맥 고혈압에서는 피하거나 강력하게 제한해야 합니다. 그러나 이 치즈는 숙성된 페코리노보다 훨씬 덜 짜므로 식이 요법에 적합하지 않습니다. DASH(고혈압을 멈추기 위한 식이 요법).
풍부한 칼슘과 인은 골다공증 경향으로 인해 골격 광물화 요구 사항(하이드록시아파타이트 형성)을 보장하는 데 매우 유용한 기능입니다. 뼈 건강을 위해 비타민 D의 올바른 영양 섭취 및/또는 더운 계절에 적절한 태양 노출을 보장하는 것도 필요하다는 것을 기억하는 것이 좋습니다.
임산부는 저온 살균 우유로 만든 마르졸리노 치즈만 섭취할 수 있으며 생우유로 만든 치즈는 피해야 합니다. 결국 후자는 요리에 적합하게 만들 수 있습니다.
비건 채식에는 마르졸리노 치즈가 허용되지 않습니다. 전통적인 것은 동물성 레닛을 포함해서는 안되지만 엉겅퀴 기반의 야채 (cagliofiore) 또는 야생 아티 초크를 포함해야합니다. 그렇게 하면 마르졸리노 치즈가 채식주의 식단에 적합합니다. 대신 송아지 레닛을 사용하는 것은 제외해야 하며, 이슬람교와 유대교에 금기사항이 없고, 힌두교도는 칼리오피오레로 얻은 마졸리노를 섭취할 수 있다.
Marzolino 치즈의 섭취 빈도는 요리로 일주일에 1-2 번 이하이며 평균 부분은 약 80g에 해당합니다.
버섯, 말린 과일, 절인 고기 등 다양한 종류의 - 차가운 샐러드, 첫 번째 코스를 위한 퐁듀 또는 구운 빵 조각. 붉은 고기에 녹여도 일품이다.화이트, 로제 또는 레드와 같은 다양한 유형의 와인과 짝을 이룰 수 있습니다. 두 가지 전형적인 예는 Montalcino와 Montepulciano입니다. 물론 Tuscany 출신입니다.
; 길이는 15-21cm입니다. 무게는 500g에서 1.5kg 사이입니다. 껍질은 얇고 희끄무레하며 나이가 들수록 붉어지는 경향이 있습니다. 익는 동안 토마토로 착색됩니다.
페이스트는 순수한 흰색에서 밀짚 노란색에 이르는 색조를 가지고 있습니다. 그것은 조밀하고 탄력있는 구조를 가지고 있으며 때로는 약간 입자가 있고 결코 부서지기 쉽습니다. 가늘고 불규칙하며 고르지 않은 자고새 눈 구멍이 보일 수 있습니다. 입천장에 달라붙는 경향이 있습니다. 마졸리노 치즈의 풍미와 향은 섬세하고 향이 좋으며, 생우유로 만든 치즈가 더 좋습니다. 맛은 처음에는 단맛이 나다가 신맛이 나며 약간 짠맛이 납니다. 6 개월 형태로 매운 경향이 있습니다. 트러플이나 고추가 들어간 변형이 있습니다.
. 이것은 날 것으로 남겨두거나 저온 살균할 수 있습니다. 두 가지 착유가 주로 사용됩니다. 첫 번째 착유는 저녁에 표면 처리에 의해 스키밍을 적용하고, 두 번째 착유는 전체 지질 분획이 보존되는 아침에 사용됩니다. 생우유는 더 향기롭고 가치 있는 치즈를 생산합니다. 응유 응고에 필요한 식물상 천연 박테리아를 보존합니다.그런 다음 우유를 수집하고 30-32°C로 가열하여 생우유로 만든 마르졸리노 치즈에 있는 모든 생리적 식물상이 젖산 생성과 함께 유당을 대사하여 복제할 수 있도록 합니다. rennet - 약 20-25분 안에 식물성 엉겅퀴 또는 송아지 동물.
그런 다음 응유가 부서지고 부서져 그대로 둡니다. 따라서 수집에 의해 유청에서 분리되고 구멍이 있는 용기로 배출됩니다. 압박에 의해 출혈이 강화됩니다.
건조하고 조밀한 치즈는 소금에 절인 건조 상태로 약 2일 동안 특수 봉지(천)에 간단히 싸서 말리며, 그 동안 8시간마다 뒤집습니다.
첫 번째 숙성은 지하실과 같은 통제된 분위기의 방과 나무 판자 또는 가방에서 이루어집니다. 이 기간 동안 양식은 계속해서 뒤집어지고 씻겨집니다.
마지막으로 조미료가 발생하며 3개월에서 최대 6개월까지 지속됩니다. 일부는 토마토로 염색하여 껍질을 채색합니다. 그런 다음 두 면 중 하나에 라벨을 붙이고 시장에 출시합니다.
