대부분
기름기 없는 말린 과일은 보존 식품 그룹이므로 자유수(액티비티 워터 - AW)가 부족한 신선한 과일을 기반으로 가공된 인공물입니다.
기름이 없는 말린 과일에는 수과와 기름 종자(예: 호두, 헤이즐넛, 아몬드, 잣 등)가 포함되지 않으며 대신 말린 과일 고유 범주에 속합니다.
기름기가 없는 말린 과일에는 두 가지 큰 범주가 있습니다.
- 건조/건조 무지방 건조 과일
- 기름지지 않은 설탕에 절인 말린 과일
건조/건조 무지방 건조 과일
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그들은 기름기 없는 건조/보존 과일에 속합니다: 말린 살구, 말린 파인애플, 말린 바나나, 말린 밤, 말린 체리, 말린 날짜, 말린 무화과, 말린 키위, 말린 망고, 말린 사과, 말린 멜론, 말린 블루베리, 말린 코코넛 , 말린 파파야, 말린 망고, 말린 배, 말린 복숭아, 말린 자두, 말린 포도.
AW를 80-90%에서 최대 30%까지 감소시키면 보관 수명이 크게 증가하여 기질에 대한 박테리아 활동이 크게 감소합니다. 그러나 곰팡이 성장(그러나 이전만큼 느려지지는 않음) 및 산화에 대한 만족스러운 효과가 없습니다 천연 성분을 사용하지 않고 종종 탈수/건조된 비유성 견과류(특히 저온에서 가공된 견과류) 설탕, 알코올 또는 소금과 같은 방부제와 같은 식품 첨가물은 반드시 첨가되어야 합니다. 이산화황(E 220) 아황산염(E 220-224, E226-228), 벤조산 및 그 염(E 210-213) 또는 아스코르브산 및 그 염(E 200-203). 다행스럽게도 높은 온도(약 70°C)에서 탈수/건조된 기름기가 없는 말린 과일이 천연 항산화제를 사용할 수 있다는 사실이 얼마 동안 발견되었습니다. 멜라노이딘; Maillard 반응의 결과인 이러한 분자는 산화 스트레스와 싸우고 일부 방부제의 존재를 대체할 수 있습니다.
황산염으로 탈수/건조된 기름기가 없는 말린 과일은 매우 권장하지 않는 식품입니다. 황산염(아황산염 아님)은 안전하지 않으며 때로는 잠재적으로 유해한 분자입니다. 기름기 없는 건조/탈수 견과류에 황산염이 포함되어 있지 않은지 확인하기 위해 라벨을 읽는 것이 좋습니다.
건조/건조된 기름기가 없는 건조 과일은 영양소 자체의 농도에 의해 결정되는 더 많은 양의 칼로리를 가집니다(일부 산화성 또는 감광성 비타민 손상).
기름지지 않은 설탕에 절인 말린 과일
기름기 없는 설탕에 절인 말린 과일은 자당의 첨가에 의해 촉진되는 자유수 부족에 의해 보존된 과일 범주에 속합니다.
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그들은 설탕에 절인 비 유성 건조 과일에 속합니다 : 탈수 / 건조 비 유성 건조 과일 및 감귤류 껍질에 대해 언급 된 모든 과일.
기름에 튀기지 않은 설탕에 절인 말린 과일은 종종 첨가제가 풍부합니다. 고전적인 예는 다음과 같은 염료, 향료 및 방부제입니다. 이산화황(E 220) 아황산염(E 220-224, E226-228), 벤조산 및 그 염(E 210-213) 또는 아스코르브산 및 그 염(E 200-203).
Cremonese Mostarda를 위한 설탕에 절인 과일
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