소세지

코팅 - 동물성 창자

소시지의 코팅은 천연 또는 합성일 수 있습니다. 자연적인 것은 속이 빈 장기, 그 일부 또는 동물성 피부로 구성됩니다. 일부 고전적인 예는 소장, 대장, 방광, 위 및 껍질입니다. 이러한 코팅은 항상 고기를 위해 도축된 동일한 동물에서 나오는 것은 아닙니다. 사실, 대부분의 소시지가 돼지고기를 기본으로 한다는 점을 고려하면(이항 명명법: Sus scrofa domesticus) 성체 돼지는 장이 큰 것을 특징으로 하며, 숙성 기간이 짧은 제제의 경우 이 원료가 적합하지 않은 경향이 있습니다(송아지 원료 대신에 선호됨). 전체적으로 길쭉한 경화육(소시지, 건조 소시지, 살라미 소시지 등)은 송아지 소장 및 대장, 말 소장 및 대장, 돼지 소장 및 대장이 사용됩니다.
방광의 소시지와 관련하여 가장 잘 알려진 것은 확실히 뇌실 (생 및 양념 살라미의 일종), salama da sugo Ferrara (종류에 따라 조리하거나 날 것으로 먹는 다소 양념된 냄비 살라미의 일종), culatello(생고기 소시지 전체), 고급 모르타델라 , 아주 오래 양념한 살라미 소시지(예: Ferrara bondiola, 심지어 2년). 소세지 껍질과 관련하여 우리는 zampone(중공 돼지 다리 껍질)을 언급합니다.
물론 소시지 코팅은 "천연"으로 사용되지 않습니다. 그것들을 비우고, 점액을 제거하고(점액 제거), 씻고, 기름기를 제거하고, 소독하고, 소금에 절이고, 훈제하거나 말리는 것이 필요합니다. 이것은 방광에도 적용되지만 무엇보다도 장에 적용됩니다. 주의: 반면에 껍질의 경우, 불필요한 강모를 모두 제거하기 위해 올바른 긁힘을 적용하는 것이 필수적입니다.

대체 코팅

예상대로 소시지의 코팅은 다른 종류일 수도 있습니다. 천연 것 외에도 특히 산업 수준에서 셀룰로오스 케이싱, 콜라겐 케이싱 및 접착 케이싱이 자주 사용됩니다.
셀룰로오스 케이싱은 주로 식물성이지만 천연이 아닌 케이싱입니다. 대부분의 경우 물리적 특성을 구현하기 위해 플라스틱 재료도 포함합니다. 그들은 먹을 수 없습니다.
반면 콜라겐 케이싱은 식용 가능하며 주로 조리된 육류 제품의 포장에 사용되며 피부, 뼈와 같은 특정 육류 가공 폐기물에서 얻습니다.
접착 케이스는 기본적으로 외국산입니다. 그들은 겹치고 접착 된 장 스크랩을 기반으로합니다. 사용법은 동물의 장과 동일합니다.
"마지막으로 다소 다른 종류의 소시지용 래퍼가 있습니다. 기본적으로 플라스틱인 100% 합성을 기반으로 합니다. 조리된 소시지, 특히 품질이 낮은 소시지에 사용됩니다. 이들은 내부에 진공 밀봉, 열 밀봉 분명히. , 먹을 수 없습니다.

영양학적 특성

지금까지 읽은 내용에서 다양한 소시지 유형 간에는 말할 것도 없이 상당한 차이가 있을 수 있다는 것이 매우 분명해야 합니다.
bresaola와 cotechino에 대해 말하면 "모든 풀을 묶음으로 만들기"는 확실히 쉽지 않으므로 가능한 한 명확하고 정확하여 일반적인 개요를 작성하려고합니다.

확실히 모든 소시지(갈은 고기 또는 통고기)는 높은 함량의 식염을 자랑합니다. 방부제 및 조미료로 사용되는 이 성분은 일부(40%)가 나트륨으로 구성되어 있습니다. 이 미네랄은 잠재적으로 식이 잉여의 대상이 되어 인체 건강에 부정적인 영향을 미칩니다.(분명히 우리는 이탈리아 인구를 말합니다.) 혈압 상승(매우 중요한 심혈관 위험 요소)의 원인이 되는 것으로 보입니다. , 이것은 주로 소인, 비만 및 앉아있는 대상에서 발생합니다. 덜 알려져 있지만 여전히 바람직하지 않은 식이 요법의 과도한 나트륨의 다른 결과: 위장 장애, 소화관 암 위험 증가 및 소변을 통한 칼슘 과잉 배출(성장에 바람직하지 않은 조건 및 골다공증 위험) 소시지 따라서 임의의 부분(요리 또는 식탁에 추가)과 함께 제거하거나 크게 줄여야 하는 "무료" 나트륨 식품 공급원입니다.
또한 대부분의 소시지에는 지방이 풍부합니다. 에너지형 분자인 트리글리세리드는 과량으로 존재할 뿐만 아니라 고칼로리 프로파일(과체중 식단에는 적합하지 않음)을 묘사하는 데 도움이 되며 "높은 양의 포화 사슬. , 지방 소시지에는 많은 콜레스테롤이 포함되어 있습니다. 포화 지방산은 대사에 부정적인 영향을 미칩니다. 왜냐하면 (과도하거나 불포화 지방산과 불균형한 경우) 총 콜레스테롤 혈증 및 무엇보다도 LDL 분획의 증가를 촉진하기 때문입니다. (나쁜 콜레스테롤). 또한 고혈압과 같은 이러한 상황(절임 고기에 포함된 콜레스테롤 섭취로 악화됨)은 매우 중요한 심혈관 위험 요소를 나타냅니다.
소시지의 질산염과 아질산염 함량(항산화 및 방부 작용이 있는 첨가제)은 인체 건강에 좋지 않은 요소임을 상기시킵니다. 이러한 첨가제는 실제로 위에서 발암성 니트로사민의 생성과 관련이 있으며 나트륨 과잉의 도움을 받아 소화관(위 및 장)의 신생물 발병을 촉진합니다.
다행히도, 가늘고 갈지 않은 소시지(culatello, bresaola)는 다른 것과 비교할 수 없는 질산염과 아질산염의 기여도가 낮고 가늘기 때문에 금기 사항이 적습니다.
다른 영양소에 관한 한 소시지는 "생물학적 가치가 높은 단백질의 탁월한 공급원입니다. 철분이 많이 함유되어 있어 비옥한 여성과 임산부의 식단에 특히 중요하지만 위생상의 이유로 생 소시지는 그렇지 않습니다. 그들은이 마지막 경우의 소화 계획에 수용됩니다.

상당한 양의 칼륨이 부족하지 않습니다. 비타민도 풍부하지만(특히 B군) 탈수와 노화로 비타민이 상당히 감소합니다.
소시지(특히 지방이 많은 것)의 섭취는 일주일에 1-2회로 제한되어야 하며 100g 미만의 분량으로 제한되어야 합니다(식이의 총 나트륨 함량에 따라 다름). 아이를 먹일 때 그들이 존재하지 않고 어떤 경우에도 결코 체계적인 방식으로 및 / 또는 풍부한 부분이 없다면 더 나을 것입니다.