대부분
NS 버터밀크 버터 생산 중 가공 폐기물로 얻은 우유의 파생물입니다. 상당한 양의 유당(3-5g/100ml)을 함유하고 있기 때문에 버터밀크는 낙농 제품.
버터밀크는 투명한 액체로 우유보다 더 투명하고 산성이며 치즈 생산에서 얻은 유청과 훨씬 유사합니다. 사실, 이러한 유사성은 비록 상당히 다르지만 동일한 화학적-물리적 목적을 갖는 제조 공정 때문입니다.
버터밀크는 일반적으로 이탈리아에서 소비되는 제품이 아닙니다. 반대로 앵글로색슨 국가(버터밀크 이름), 스칸디나비아 국가, 동유럽 일부 국가 및 중동의 특정 지역에서는 매우 흔한 것으로 보입니다. 이름 "버터밀크" 또는 "버터밀크"는 사실을 말하자면 "전통적인 "하나"와 동일한 특성이나 동일한 처리를 갖지 않는 일련의 음료를 그룹화합니다. 일반적으로, 버터밀크 "는 모두 맑은 것으로 정의됩니다. 우유 또는 산성화 크림에서 얻은(또는 포함된) 음료 아래에서 "이 정의는 대략적인 것으로 간주되어야 하는 이유"를 이해하게 될 것입니다.
생산
예상대로 버터밀크는 식용이지만 버터 제조의 폐기물입니다.
버터를 생산하는 동안 일부 CASEIN 단백질과 MILK CREAM에 포함된 FATS가 기계적으로 분리됩니다. 식품의 지방 부분인 후자는 자발적인 표면화 또는 원심분리에 의해 얻을 수 있습니다. 첫 번째 경우 우유는 유산균이 제품을 산성화하는 동안 몇 시간 동안 그대로 둡니다. 그러나 두 번째에서는 기계적 원심 분리 과정을 통해 크림을 빠르게 얻습니다. 버터의 최종 풍미는 유산균의 활성이 중요하기 때문에 원심분리를 통해 얻은 크림에 선별된 미생물 균주를 접목하여 몇 시간 동안 숙성시킨다. 반면에 표면 처리를 통해 얻은 것은 이미 발효된 것입니다. 이 과정이 표준화되지 않아 제품에 불쾌한 향을 주고 저장성이 떨어지더라도 마찬가지입니다. 이러한 이유로 원심 분리 크림에서 얻은 버터는 이제 크림 표면에서 얻은 버터보다 더 나은 것으로 간주됩니다.
크림이 얻어지면 제품의 기계적 스트레스(채찍질)에 의해 버터밀크에서 지방과 단백질이 분리되며, 결과적으로 지방(풍부하게 존재)에 의해 안정화된 실제 단백질 네트워크가 발달합니다. 그 결과 잔류 장액과 잘 분리된 다소 조밀한 과립(지방 및 단백질)이 형성됩니다. 첫 번째는 씻어서 압착하면 버터가 되고 두 번째는 정확히 덜 익은 버터밀크입니다.
분명히, 우유 크림의 산성화에 따른 pH의 저하가 버터밀크의 단백질 부분에 영향을 미치지 않는 것은 아닙니다. 그것의 일부는 젖산의 존재로 인해 버터밀크의 유청에서 응고되고 침전됩니다. 사실, 버터 제조에서는 포화 지방 네트워크를 구성하는 데 필요한 카제인 단백질만 분리되고 나머지는 분산되어 최종 버터밀크를 형성합니다.
이제 전통적인 버터밀크가 준비된 것으로 정의될 수 있다면, 예를 들어 크림의 원심분리에 의해 INTEGRA(비산성) 크림으로 만든 것은 여전히 "설익은" 것입니다. 특정 박테리아를 접종한 후에만(락토코커스 락티스 및 / 또는 락토바실러스 불가리쿠스) 젖산의 생산과 함께 유당을 발효, 음료는 올바른 산도 함량을 얻습니다. 이 유형의 버터밀크는 "인공" 버터밀크라고도 합니다.
이 마지막 두 단계의 특성에 따라 두 가지 유형의 버터밀크를 구별하는 것이 가능합니다. 전통적인 버터밀크는 우유보다 더 알갱이가 있지만 여전히 액체이고, 접종된 버터밀크는 이전 것보다 입자가 적고 점성이 높으며 산성이 강합니다. 따라서 요구르트와 더 유사함) .
이 시점에서 버터밀크 생산과 유청 생산의 차이점이 무엇인지 확실히 알 수 있습니다. 전자가 기계적으로 버터를 휘저어서 얻어지는 반면, 후자는 레닛으로 산성화하여 얻은 응유의 낭비를 나타냅니다. 및 / 또는 발효 및 / 또는 열 응고에 의해 기계적 공정이 필요하지 않습니다. 간단히 말해서 버터 밀크는 버터 폐기물을 나타내는 반면 유청은 치즈 폐기물을 나타냅니다.
버터밀크 자체 생산
식품 산업 분야에 자동으로 적용되는 방금 설명한 버터 제조 시스템은 가정 수준에서 쉽게 재현할 수 있음 → 비디오 레시피 "수제 버터" 보기
버터밀크는 실제로 신선하거나 접종된(냉장) 크림을 약 15/20분 동안 전기 거품기로 기계적으로 교반하여 생산할 수 있습니다. 이렇게 하면 한쪽에는 버터가, 다른 한쪽에는 버터밀크가 생기며 후자는 냉장고에서 약 2-3일 동안 보관할 수 있습니다.
탈지유, 저지방 요구르트 및 산성 염기(분리된 산 또는 레몬 주스 또는 식초)를 혼합하여 얻은 "가짜" 버전의 버터밀크도 있습니다. "산성 버터밀크"로 더 잘 알려진 상업용 버전도 있습니다.
수제 버터밀크
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호기심
버터밀크는 전통적인 아일랜드 요리법에서 필수적이고 대체할 수 없는 재료입니다. 소다 빵, 또는 화학 효모를 넣은 누룩 빵. 이 구운 제품은 중탄산나트륨(또 다른 필수 성분)과 버터밀크의 젖산 사이의 상호 작용에 의한 이산화탄소 방출 반응을 이용합니다.
남부 인도의 영토와 주변 지역에서 물, 설탕 및/또는 소금, 아사포에티다 및 카레가 첨가된 버터밀크는 매일 소비되는 식품입니다.
미국 요리에서 버터밀크는 팬케이크를 만들고 프라이드 치킨을 담그는 데 사용됩니다.
재산
버터밀크는 프로바이오틱스 식품으로 알려져 있어 대장 건강에 도움이 되지만 실제로 위의 산성 장벽을 통과할 수 있는 박테리아가 얼마나 되는지는 명확하지 않습니다.
버터밀크는 피부와 위 점막에 이롭다고 알려져 있지만 주요 특징은 전유에 비해 지방 비율이 낮고 남아 있는 두부와 유청입니다.
또한 버터밀크는 무기염류(칼슘, 칼륨, 인) 함량이 우수합니다.
버터밀크는 액체 100g당 약 40kcal를 제공하며, 주로 유당(3-5g/100g), 단백질(3g/100g 약간 초과), 마지막으로 지방(주로 포화, 0.9g/100g 미만)으로 제공됩니다. 칼슘은 100mg / 100g에 도달하고 초과할 수 있습니다.
궁극적으로 버터밀크의 영양 성분은 물 91-92%, 단백질 3-3.4%, 지방 0.1-0.5%, 염분 0.7%, 유당 및 젖산의 비율이 다르기 때문에 저지방 우유와 매우 유사합니다. (그리고 얼마만큼의) 산성화가 (우유 크림 또는 버터밀크 자체의) 이미 발생했는지 여부.
유당 불내증 환자의 식단에는 버터밀크가 포함되어 있지 않습니다.
우유, 유제품 및 치즈 Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert 체다 우유 크림 Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal 치즈 린 치즈 칼슘이 풍부한 치즈 Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair 적응 우유 인공 우유 연유 질식 양 우유 염소' 우유 분유 및 농축 우유 탈지 및 반탈지 우유 무유당 우유 우유 식물성 우유 유제품 Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella 휘핑 크림 요리 크림 생크림 Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette 제품 우유 및 파생 상품 카테고리 알코올 식품 육류 시리얼 및 파생 상품 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생 상품 콩류 유지 및 지방 어류 및 수산 제품 냉육 S pezie 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 첫 번째 코스 두 번째 코스 야채와 샐러드 과자와 디저트 아이스크림과 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 가벼운 다이어트 요리법 여성의 날, 엄마, 아빠의 날 요리법 기능성 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 셀리악병 요리법 당뇨병 환자를 위한 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식주의자를 위한 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전채식 요리법
