대부분
NS 어머니 효모 베이커리 제품의 팽창제이며 많은 전통 식품의 포장에 사용 불가입니다. 모효모를 나타내는 다른 동의어는 사워도우, 사워도우 및 천연효모입니다.
모효모는 생생하게 신선하게 유지되어야 하기 때문에 만들고 사용하기가 쉽지 않은 반면에 포함된 생물학적 스타터의 더 큰 생물다양성 덕분에 모효모는 통합된 식품을 풍부하게 합니다. 완제품을 풍부하게 하는 몇 가지 영양학적 변화.
어머니 효모: 살아있는 음식
모효모는 "밀가루와 물을 섞어서 자연적으로 발효시키거나 새로운 발효 미생물을 접종하지 않은 것". 분명히 이것은 (현대 기술 덕분에) "첫 번째 사워도우"를 원하는 유기농 스타터를 선택하여 얻을 수 없다는 의미가 아닙니다. 위의 정의는 사워도우가 생성된 후 추가 추가가 필요하지 않음을 나타냅니다. 실제로 주기적으로 그리고 체계적으로 그 안에 이미 존재하는 미생물을 먹이는 것으로 충분합니다.
따라서 모효모는 그것을 구성하는 박테리아와 균류와 관련하여 보존되어야 하는 살아있는 식품입니다. 그것은 물과 밀가루와 결합되어 반죽을 얻습니다. 긴 발효 후에 일부(약 1/3 또는 1/2)는 후속 사용을 위해 유지됩니다. 모효모는 일종의 "영구 움직임"이며 마르지 않는 누룩으로 정의될 수 있습니다!
이 시점에서 많은 독자는 맥주 효모의 사용과 모효모 사용의 차이점이 무엇인지 궁금해 할 것입니다. 양조 효모는 독점적으로 (또는 거의) 효모로 구성되는 동안 두 가지 제품 사카로마이세스 (주로 세레비지애), 모효모에는 효모(사카로마이세스 그리고 칸디다), 일부 유산균 또는이동제 (즉, 젖산과 이산화탄소만 생성) 및 eterofermentants (즉, 아세트산, 에탄올 등과 같은 2차 화합물도 생성함); 후자 중에서 우리는 다음을 언급합니다.
- 유산균: 엘. 플란타룸, 엘.카세이 그리고 엘. 브레비스
- 류코노스톡: L. 장간막
- 페디오코커스: L. 펜토사세우스
등.
젖산과 아세트산도 생산하는 이 박테리아는 "반죽의 산성화"를 결정하고 모효모로 얻은 빵 부스러기에 대해 수행된 일부 조사에 기초하여 모효모로 얻은 제품의 다양한 영양, 관능 및 미각 변형을 담당합니다. 아세트산 농도는 양조 효모로 직접 발효하여 얻은 식품보다 최대 20배 높은 것으로 나타났습니다.
모효모를 이용한 식품의 영양학적 변형
미생물에 의한 모든 변형 과정(빵 만들기, 요구르트의 산성화, 맥주, 와인, 작은 오이, 소금에 절인 양배추 등의 발효)은 화학 물질을 수정하여 식품의 영양적 기여도를 변경합니다. 그러나 이러한 과정은 생물학적 스타터의 유형, 초기 기질 및 증식 정도에 따라 다릅니다.
맥주 효모에 포함된 효모 균주는 본질적으로 이산화탄소와 물을 생성하지만, 모 효모에 존재하는 균주는 많은 추가 변형을 담당합니다..
우선, 예상대로 모효모(박테리아의 존재 덕분에)는 젖산, 아세트산 및 에탄올의 방출을 포함합니다. 이들은 요리에 부분적으로 분산되어 있지만 꽃다발 "음식"의 끝. 때때로 아세트산의 존재는 자극적이며 항상 기분 좋은 냄새는 아닌 것으로 인식될 수 있음을 강조해야 합니다. 그러나 이 분자의 과량은 "젊은" 모효모의 특권이며, 몇 번 사용되지 않으므로 여전히 "균형을 유지"해야 합니다.
둘째, 짧은 펩타이드와 유리 아미노산의 생산과 함께 모효모에서 더 큰 단백질 가수분해가 발생합니다. 이것은 또한 길고 필수적인 발효 시간으로 인해 가능합니다. 이 특성으로 인해 모효모로 생산된 식품은 소화가 잘 되고 메일라드 반응 요리와 함께 (외관과 향기의 이점으로).
긴 발효 시간 덕분에 동일한 미생물이 항영양 분자를 보다 효과적으로 분해하고 특정 미네랄 염을 방출합니다. 더욱이, 박테리아 과정에서 완성된 식품을 크게 풍부하게 하는 그룹 B의 특정 수용성 비타민의 공급은 빈번합니다(조리를 통해 이들의 일부가 파괴되더라도).
마지막으로 중요한 것은 박테리아와 효모 자체의 화학적 구성입니다. 유기 기질을 이용하여 성장하고 증식하는 이것들은 식품의 필수적인 부분이 됩니다. 이것은 상당히 무시되었지만 여전히 주목할만한 측면입니다. 음식 사전. 과학 및 기술).
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실용 비디오: 집에서 사워도우 만드는 법
어머니 효모 - 속성 및 가정 준비
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실용 영상: 어머니 효모로 만든 집에서 만든 빵
수제 사워도우 빵
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사워도우 준비의 예.
1단계) 새로운 사워도우를 얻으려면 우선 물과 밀가루의 혼합물을 생산하는 것이 필요하며, 환경에 존재하는 효모가 풍부하도록 공기와 접촉한 상태로 남겨둡니다.
- 밀가루 2부(예: 200g)
- 따뜻한 물 1부(예: 100ml)
- 스타터 역할을 하는 설탕(또는 맥아 또는 꿀) 1티스푼.
재료를 혼합하고 부드러운 혼합물이 얻어질 때까지 반죽합니다. 십자 모양으로 자르고 깨끗하고 젖은 천으로 덮인 유리 용기에 실온에서 48시간 동안 둡니다(이 동안 부피가 두 배로 늘어남).
2 단계 (3-4일째). 48시간 휴식 후 혼합물의 일부(예: 200g)를 취하고 다음을 추가하십시오.
- 밀가루 1부(예: 200g)
- 미지근한 물 반(예: 100ml)
재료를 혼합하고 부드러운 혼합물이 얻어질 때까지 반죽합니다. 그런 다음 1단계에 나열된 것과 같은 방식으로 48시간 동안 그대로 두십시오.
3단계 (5-6일째). 48시간 휴식 후 2단계를 반복합니다.
4단계 (7일-13일). 48시간 휴식 후 3단계를 반복하고 24시간 동안만 휴식을 취합니다. 7일 동안 24시간마다 반복합니다.
5단계 (14일째). 1단계가 시작된 후 2주가 지나면 사워도우가 준비됩니다. 준비가 너무 산성이면 4단계를 며칠 더 연장합니다.
일단 얻은 사워도우는 냉장고에 보관하고 2/6일마다 연속적인 다과를 통해 살아서 번식합니다.
새로 고침 작업 예.
준비하기 전날 저녁, 냉장고에서 마더 이스트를 꺼냅니다. 실온에서 최소 15분 동안 그대로 두고 다음 비율로 밀가루와 따뜻한 물을 추가합니다.
- 사워도우의 일부
- 밀가루의 일부
- 물의 절반
- 필요한 경우 사워도우 150g당 설탕 1작은술을 스타터로 추가합니다.
반죽하고 적어도 하룻밤 동안 실온에 두십시오. 다음날:
- 향후 준비를 위해 냉장고에 보관하기 위해 신 반죽의 일부를 가져 가라.
- 준비된 다양한 재료에 상쾌한 사워도우를 넣고 레시피에 따라 진행합니다.
모효모는 항상 다릅니다. 한 지역과 다른 지역, 또는 심지어 한 방과 다른 지역 사이에서(환경적 이유로) 다양한 미생물 증식이 이루어지며 이는 최종 제품을 상당히 변화시킵니다. 심지어 모효모 자체에서 몇 년이 지난 후에는 훨씬 더 처음 몇 주 동안에는 효모와 박테리아 사이의 균형이 실제로 수정되었습니다.
모효모를 얻으려면 환경에 존재하는 미생물을 이용하기 위해 밀가루와 물을 혼합하는 것으로 충분합니다. 박테리아가 발견됨) 및 껍질이 있는 사과 또는 배(이스트가 발견됨) 공정을 촉진하기 위해 몇 가지 단순 설탕(꿀, 과일 펄프, 자당, 과당, 맥아당, 포도당 등)을 부어서 가속화할 수 있습니다. 증식의 시작. 원하는 균주의 발생은 병원체의 발생을 압도하고 억제하며(거의 항상 ...), 결과적으로 "산, 알코올 및 이산화탄소 포화 환경(대부분의" 원치 않는 "미생물이 이를 호기성 유형) 전체를 밀폐 용기에 넣고 25-30 ° C의 온도에서 식물상의 시작 및 상당한 증식이 예상됩니다(최소 2일).
주목! 사용하기 전에 모효모가 균형을 이룰 때까지 기다렸다가 2~4주 동안 한 번에 조금씩(매일이라도) 먹이는 것이 좋습니다. 좋은 모효모는 25~30°C의 온도에서 약 3-5시간 안에 부피가 2배가 됩니다.
"살아있는" 제품이 얻어지면 다시 밀가루와 물을 섞어서 모효모의 중앙 부분만 남기고 나머지(특히 표면의 부분)는 제거해야 합니다. 모효모를 매주 사용하지 않는 경우, 반죽의 리프레쉬(예: 초과분 제거 및 밀가루와 물의 통합)를 동일한 빈도로 수행해야 합니다. 사워도우는 냉장고에 2~3주 보관하거나 냉동 보관할 수도 있지만 추운 곳에서 계속 보관하기 때문에 복원이 길고 어렵습니다..
주목! 올바른 사용을 위해 모효모는 항상 총 중량의 30%로 사용되어야 하며 "반죽(엄격히 INSIPID)이지만 이미" LEAVENED된 상태에서 회수해야 합니다. 따라서 모든 잉여는 제거되고 새로운 것으로 대체되어야 합니다.
서지:
- 음식 사전. 과학 및 기술 - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - New Techniques - pag. 305
