꿀 생산: 캡핑 해제, 꿀 추출, 경사 및 여과, 가열

캡핑 해제

Uncapping은 실제 처리의 첫 번째 단계입니다. 그것은 꿀이 들어있는 세포를 닫는 왁스 층을 제거하는 것으로 구성되어 있으며 작업을 용이하게 하기 위해 가열될 수도 있는 칼을 사용하거나 블레이드 또는 체인이 장착된 반자동 또는 완전 자동 개봉 기계를 사용하여 수행됩니다. 왁스를 자르거나 부수는 것입니다.

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꿀 추출 또는 추출

세포의 뚜껑이 열리면 원심력 덕분에 꿀이 나오도록 하고 빗을 재사용할 수 있도록 하는 꿀 추출기를 사용하여 꿀을 추출합니다. 활동 유형에 따라 크기가 다른 원심 분리형 꿀 추출기(수동 또는 자동)에서 벌집은 하나씩 또는 특수 바구니를 통해 또는 슈퍼 자체에 적재됩니다. 이 장치를 사용하면 원심력에 의해 꿀이 밖으로 밀려나고 빗은 다음 수확을 위해 계속 사용할 수 있습니다. 꿀은 충분히 유동적일 때만 완전히 추출할 수 있으며 이는 일반적으로 온도가 30°에 가까울 때 발생합니다. 이러한 초기 가공 단계에서 꿀이 접촉하는 꿀 추출기 및 기타 장비(캡을 벗기는 카운터, 칼, 그리드, 용기)도 이 식품과 접촉하기에 적합한 재료로 만들어야 합니다.

디캔팅 및 여과

디캔팅은 가볍다면 표면으로 떠오르는 불순물(왁스, 벌레 및 곤충의 일부, 각종 유기물, 기포)이나 무거우면 바닥에 가라앉는 불순물(미네랄 입자 및 금속)이 쉽게 제거될 수 있는 곳에서 이 과정은 꿀을 특수 용기(보통 부적절하게 "숙성기"라고 함)에 며칠에서 몇 주 동안 그대로 두는 방식으로 진행됩니다. 속도는 불순물의 유형(더 작고 느린 이동), 디캔팅 용기의 크기 및 꿀의 점도에 따라 달라지며, 이는 차례로 수분 함량과 온도에 따라 달라집니다.
25 - 30 ° C의 온도에서 디캔팅은 대부분의 경우 비교적 빠르게(며칠에서 몇 주) 발생합니다.
특히 점성이 있는 꿀(낮은 수분 함량) 또는 온도가 떨어지거나 결정이 빠른 꿀의 경우 디캔팅이 문제가 될 수 있습니다. 이러한 경우 디캔팅 환경을 약간 가열하여 온도를 유지해야 합니다. 꿀은 30 ° C에 가깝게 유지됩니다. 꿀이 더 높은 온도로 가열되고 불순물이 점진적으로 유지되는 경로를 따라야 하는 특정 장치(침강 탱크)에 의해 디캔팅이 가속화될 수 있습니다. 또한 거품과 기포를 제거할 수 있다는 장점이 있으며, 생산을 대형 용기에 수집하는 경우 균일한 특성을 가지지만, 주요 단점은 적절한 용기의 비용과 제품의 고정화입니다. 일반적으로 생각되는 것과는 달리 숙성기의 일시 정지는 일반적으로 수분 함량의 개선을 얻지 못합니다.꿀의 표면에서는 환경과 수분 교환이 있지만 이것이 제품에 유리하기 때문에, 공기의 상대 습도는 60% 미만이어야 하며, 이는 난방이 되지 않거나 인위적으로 조절된 환경에서 우리 기후에서는 거의 발생하지 않습니다. 여과는 구멍의 직경이 0.1-0.2mm 미만인 한 다양한 유형의 필터를 사용하여 고정하지 않고 꿀을 정제할 수 있습니다. 유럽 법률은 꿀의 원산지를 추적할 수 있으므로 제거할 수 없습니다. 여과는 디캔팅의 대안으로 또는 추가로 사용되지만(후자를 더 빠르게 만들기) 디캔팅과 연결된 제품의 고정을 생각할 수 없는 가공 공장에서 꿀을 정제하는 데 가장 많이 사용되는 시스템이기도 합니다. 여과 장치는 간단한 나일론 메쉬 "백 필터" 또는 유사한 금속 메쉬 장치로 구성됩니다. 일반적인 특징은 "큰 여과 표면을 가지며 침지에서 사용할 수 있어 공기 혼입을 방지하고 백 내부 현탁액에 남아 있는 불순물이 매우 오랜 시간 동안 모공을 막을 수 있습니다. 가장 흔한 것은 직경이 0.1 - 0.2 mm인 기공을 가지고 있습니다. 이러한 유형의 여과를 위해서는 꿀의 온도가 약 30°C여야 합니다. 다공성이 더 작고 더 많은 에너지 조건(더 높은 온도 또는 압력)이 필요한 장치에 대한 여과는 다음과 같이 유럽 법률에 의해 금지됩니다. 또한 꿀 자체의 일부로 간주되는 꽃가루 알갱이를 유지하므로 현미경 분석을 통해 꿀의 지리적 및 식물 기원을 추적하는 것이 불가능합니다. 백 필터를 사용한 일반 여과는 기포(어떠한 경우에도 디캔테이션으로 제거해야 함)나 가공 초기 단계의 위생 결함으로 인한 작은 미네랄 불순물("검은 점")을 제거할 수 없습니다( 바닥에 놓인 슈퍼, 더럽고 먼지가 많은 물질 등) 필터의 다공성보다 직경이 작은 꿀 청소에 대해 말하면 "고유" 불순물(왁스 및 공기), " 양봉가는 무엇보다 부적절하거나 서투른 작업으로 다른 사람을 소개하지 않도록주의해야합니다.
여과 및 경사 분리가 연속적으로 사용됩니다.

워밍업

아래에 설명된 많은 기술의 경우 점도 감소, 결정 용해, 제품 농축 및 미생물학적 또는 물리적 안정화를 목표로 제품을 가열해야 합니다.
참고: 어떤 경우에도 열이 가해지면 열에 불안정한 물질이 손실되어 제품이 도달하는 온도와 시간에 비례하여 꿀에 부정적인 영향을 미칩니다. 따라서 기본 개념은 열처리의 사용을 달성하고자 하는 기술적 목표에 부합하는 최저 온도와 최단 시간으로 제한하는 것입니다.
사실 꿀의 특이성은 꿀벌의 활동 덕분에 인간이 먹을 수 있게 된 꽃의 꿀에 그 특성을 빚지고 있다는 사실에 있습니다. 다른 저렴한 가공 설탕 제품(다양한 설탕, 당밀, 잼)과 유사하지만 꽃과 꿀벌에서 직접 추출한 미량 성분으로 다른 특성(향기, 맛 및 아마도 생물학적 특성)을 부여합니다. 이것은 불행히도 열에 불안정하고 시간이 지남에 따라 불안정합니다.이 모든 것은 다른 단 음식과 꿀을 구별하고 보호하는 경향이 있지만 동시에 한 국가에서 꿀의 사용을 규정하는 유럽의 꿀 사용에 대한 법적 정의 및 사용의 기초입니다. 독특한 특성이 가장 잘 보존되는 것("신선한" 꿀) 이 전제는 꿀 준비 과정을 조절하는 원리를 이해하는 데 기본입니다. 그리고 사람이 섭취할 경우, 제안된 특정 예방 조치(가열 및 보관과 관련된)는 불필요한 합병증으로 보일 수 있습니다. 위의 관점에서 꿀을 가열하려면 특정 예방 조치를 취해야 합니다.
또한 열전도율이 낮아 균일한 가열을 방해하고 고온(화염 또는 끓는 수조)에서 열원을 사용하면 항상 특성이 크게 변경됩니다. 현대 공장에서 꿀의 점도를 낮추고 제품의 흐름을 필요로 하는 작업(디캔테이션, 여과, 펌핑, 혼합, 포팅)을 촉진하는 데 필요한 꿀을 가열하고 결정을 녹이기 위해 시스템이 사용됩니다. 열원은 꿀을 가져오려는 온도보다 몇 도 정도만 더 높습니다. 도매용 용기에 담긴 꿀의 가열 및 용융은 열풍순환챔버 또는 35~50°C의 온도로 항온된 베인마리를 사용하며 시스템 히팅(재킷 또는 열 교환을 용이하게 하는 혼합 코일(프로펠러 믹서 또는 재순환 펌프)과 온수 순환 코일.