이탈리아 법률에 따르면 올리브 오일은 올리브 열매를 압착한 산물입니다. 유럽 올레아 레치노.
유럽 올레아 Leccino - 올리브 나무
"일반적으로 올리브 나무라고 불리는 Olea europea는 두 가지 식물 종으로 더 다른 oleaceae 가족에 속하는 식물입니다. 올레아 유럽 사티바 그리고 유럽 올리스터 (30개 이상의 야생 종).
"이탈리아는 올리브를 많이 재배하는 나라입니다." 이론적인 수준에서 20개 지역 중 2개 지역(Piedmont 및 Valle d "Aosta)만이 올리브 나무의 경작(최소한)으로 특징지어지지 않습니다. 또한 쉽게 이해할 수 있듯이 대부분의 이탈리아 석유는 반도 남쪽(전체의 85%)에서 나옵니다: Puglia, Calabria, Basilicata, Sicily 및 Sardinia.
호기심: 올리브 나무는 탁월한 생산량 변동에 영향을 받는 식물로, 수확량이 적은 수년(전하라고 함) 이후에 높은 식물 및 결실 생산 연도(배출이라고 함)가 특징입니다.
올리브
과일이나 핵과 Olea europea sativa는 올리브로 정의되며, 올리브는 무게가 1.5~4.5g으로 다양하며 구조적으로 다음과 같이 구성되어 있습니다.
- 표피 또는 껍질 1.5~3% : 익은 상태(엽록소 녹색에서 적색 또는 흑색 - 안토시아닌)에 따라 다양한 색상의 얇고 탄력 있는 외막(표피)으로 보호 왁스 물질로 덮여 있으며, 꽃 (기생충 및 미생물에 대한 보호 스크린 기능 포함)
- 펄프 70-80%: 다육질의 일관성과 다양한 색상이 있습니다. 그것은 주로 물과 에스테르화된 지질(기름)을 포함합니다.
- 내과피 또는 돌 15-25%: "아몬드"라고도 하는 종자를 둘러싸고 있는 나무가 우거진 "껍질"입니다(achene - 무게의 2.5-4%). 핵심은 차례로 내배유, 배유 및 배아로 나눌 수 있습니다.
주의 올리브의 수과(achene)는 인간의 장에서 열이 나지 않습니다.
익은 올리브의 영양가
따라서 기름을 생산하기 위해 압착할 준비가 된 성숙한 올리브는 다음과 같이 요약될 수 있는 화학 성분을 가지고 있습니다.
- 수분 45~55% : 과일에 가장 많이 존재하는 성분
- 지질 13-28%: 오일 조성에 유용한 부분
- 질소 물질 1,5-2%:
- 비질소 화합물 18-24%
- 조 섬유 5-8%
- 재 1-2%
기름의 종류
올리브를 수확하고 압착하여 얻은 기름의 종류는 3가지 그룹으로 분류할 수 있습니다.
- 기계적 수단으로 얻은 오일; 세 가지가 있지만 이 중 두 가지만 직접 먹을 수 있습니다. 엑스트라 버진 그리고 숫처녀. 세 번째는 말했다. 현란한 (한 때 램프의 연료로 사용되었기 때문에) 식용이 되기 위해서는 정제 과정이 필요합니다.
2003년에는 4분의 1이 정의되었습니다. 현재 처녀, 소매점에서 구입할 수 없으며 다른 오일의 혼합 및 혼합용으로 산업적으로만 사용됩니다. - 기름 세련된: 비식용 성분을 제거하기 위해 화학적-물리적 절차를 거쳐 정제합니다. 버진 오일과 혼합하여 올리브유.
- 유화 화학 용제 추출물 가공 잔류물에서 (찌르다); 그들 역시 정제된 후 버진 오일과 혼합되어 부산물 기름.
올리브 수확 방법
올리브 수확 방법은 자동화 수준, 인력 수준, 선택 품질 및 수확 결과에 대한 다양한 기술이며 서로 다르며 방법은 다음과 같습니다.
- 수확에는 다음이 포함됩니다.
- 자연 낙하
- 빗질
- 올리브 면도
- 수확
- 손 따기
추출 기술
올리브 오일을 추출하는 세 가지 기술이 있습니다.
- PRESSURE(고전 및 불연속 방법)
- 원심분리(현대적이고 연속적인 방법)
- 선택적 여과에 의한 여과
다양한 올리브 오일 추출 기술에서 다음과 같은 공통 초기 단계를 식별할 수 있습니다.
'청소 핵과의 초기 및 후속 밀링 또는 프레스; 후자는 물과 지질의 에멀젼을 얻기 위해 과일을 실제로 분쇄하는 것에 해당합니다. 이 에멀젼에 다음 적용 반죽, "지질 분획을 더 큰 "기름 방울로 더 분리"하는 것을 목표로 하는 절차; 탱크 내부의 금속 나선형 블레이드(강철)의 회전을 통해 수행됩니다.
압력에 의한 추출에는 불연속성을 특징으로 하는 일련의 잘 결정된 단계가 포함됩니다.
A는 반죽된 화합물에 적용됩니다. 누르는 이것은 찌꺼기에서 액체 부분을 분리합니다. 그런 다음 생성된 유체를 원심분리해야 합니다(원심분리) 오일로부터 물의 첫 번째 분리를 얻기 위해; 제거된 부분은 식생수로 정의됩니다. 생성된 화합물은 다음을 수행합니다. 여과법 그것을 얻는 것 내가 "버진 올리브 오일.
반면에 원심분리에 의한 추출은 다음을 얻을 수 있는 단일 연속 절차로 구성됩니다. 동시에 세 가지 최종 구성 요소 모두; 주의 원심분리에 의한 추출은 에너지 측면에서 비용이 많이 든다.
혼련된 재료의 원심 추출은 개별적으로 그러나 연속적으로 얻는 3가지 비중의 차이를 이용합니다: 부산물, 버 진 올 리 브 오 일 및 초목 물.
여과 및 선택적 여과에 의한 추출은 다른 물리적 공정을 채택하는데, 이 기술은 물에 비해 오일의 표면 장력이 더 높습니다.
두 유체 사이의 표면 장력의 차이와 관련하여 주로 오일로 적셔진 큰 강철 시트가 malaxer에 잠겨 있으며, 이는 제거되어 다른 용기로 배출됩니다.
침출수는 기름과 해야하다, 이후 원심분리하여 식생수를 손상시키기 위해 더 많은 기름을 추출하거나 기름을 생성할 수 있습니다. 확실하지 않은 찌꺼기, 원심분리를 얻어야 하는 것(방금 설명한 대로 처리) e 찌르다.
두 방법 모두 침투의 유형과 효율성에 따라 적용됩니다.
버진 오일 VS 엑스트라 버진 올리브 오일
기름진 추출 제품이 어떻게 반복적으로 호출되는지 주목하십시오. 숫처녀 그리고 아니 엑스트라 버진; 이는 기술적인 생산 관점에서 엑스트라 버진 올리브 오일이 버진과 다르지 않기 때문입니다. 화학적 및 관능적 특성 세트. "엑스트라 버진 올리브 오일 CAN"을 얻을 수 있는 것은 사실입니다. 첫 번째 냉간 압착 (27 ° C 미만에서 유압 프레스로 malaxer에서 수행되는 첫 번째 기계적 프레스를 통해) 또는 단순히 냉간 추출 (말락세이트를 침투시키거나 원심분리하여 27℃ 미만에서); 그러나 이러한 특성이 더 높거나 낮은 품질의 생산을 제공하는 데 기여하지만 유럽 공동체(EC Reg. 1989/2003)가 작성한 특정 생산 규정에는 아무 것도 없습니다.
교단을 취득하려면 엑스트라, 버진 올리브 오일은 0.8%와 동일한 "최대 총 산도("유리 올레산에 의해 유도되므로 글리세롤로 에스테르화되지 않음)"를 가져야 합니다. .
화학 분석 외에도 추가 제품은 관할 관리 기관이 적용하고 검증한 테스트를 통해 관능적 관리를 통과하는 것이 필수적입니다. 평가된 가장 중요한 특성은 다음과 같습니다: 과일 향(휘발성 성분에 의해 유발됨) 및 맛 쓴맛과 매운맛(폴리페놀에 의해 부여됨).
화학적 구성 요소
"올리브 오일"의 구성은 두 부분으로 구분할 수 있습니다.
- 비누화 분획: 중성지방 98~99%, 단순 55%, 혼합 45%로 구성되어 있습니다. 지방산 조성은 다양하지만 근본적으로 팔미트산(포화), 올레산(단일불포화, 다른 것보다 우세), 리놀레산(다불포화) 및 리놀렌산(다불포화)의 높은 섭취량으로 구별됩니다.
좋은 올리브 오일은 다음을 특징으로 해야 합니다: 올레산 73% 이상, 리놀레산 10% 이하 및 올레산/리놀레산 비율 > 7. - 불검화물 분획: 탄화수소(스쿠알렌 0.3-0.6% 포함), 피토스테롤(β-시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤), 지용성 비타민(3-3.7%, β-카로틴 및 토코페롤로 대표됨, 모든 항산화제), 안료(엽록소 및 카로티노이드), 지방산으로 에스테르화된 고급 지방족 알코올(왁스 및 트리테르펜 알코올), 폴리페놀(2-3%, 글루코사이드 및 에스테르로 대표되며 항산화제)
"엑스트라 버진" 올리브 오일의 영양 특성
서지:
- 식품 화학 - P. Cabras, A. Martelli - 10장
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