Shortcrust 생과자: 조리법, 영양 특성 및 규정식에서의 역할

alla ferrarese - 파이와 유사한 단일 짭짤한 요리로 쇼트크러스트 페이스트리로 정확히 덮고 화이트 소스, 베샤멜 및 트러플을 으깬 마카로니로 가득합니다.

쇼트 크러스트 페이스트리는 칼로리가 매우 높고 지방 조리법이 높습니다. 그들은 VII 기본 식품 그룹에 정확한 분류가 없으며 밀가루, 계란 및 동물성 지방에 의해 부여되는 난잡한 영양 특성을 가지고 있습니다. 비타민, 미네랄 등의 유용한 요소가 존재하기 때문에 매우 높은 영양력을 자랑하는 것은 부인할 수 없습니다. 한편, 버터를 함유하고 있는 비만인 또는 제2형 당뇨병, 고콜레스테롤혈증, 체강질환, 유당불내증 등 대사성 질환을 앓고 있는 환자의 식이요법에는 포함할 수 없다.

원칙적으로 페이스트리 반죽은 주로 다음을 포함한다고 정의할 수 있습니다.

밀가루: 부드러운 밀의 유형 00; 일부는 다이어트 레시피에 통밀 또는 이눌린이 풍부한 식품을 사용합니다.
조미료 지방: 동물성 지방으로 버터나 라드와 같이 고체이며 주로 포화 상태입니다. 마가린 또는 식물성 기름을 기반으로 한 변형은 거의 없습니다.
과립 설탕: 흰 사탕무 또는 갈색 지팡이와 같은 과립 설탕. 일부는 천연 감미료로 스테비아를 선호합니다.
달걀 노른자: 일반적으로 암탉의 것, 중간 크기이지만 거위, 기니 가금류, 칠면조, 오리, 메추라기 및 타조도 괜찮습니다. 논리적으로, 복용량에 비례합니다.
향: 강판 레몬 껍질, 바닐라 콩 또는 바닐린, 쓴 코코아 등이 될 수 있습니다.
고운 소금

참고: 일부는 약간 부풀어 오르기 위해 약간의 화학 효모 또는 중탄산나트륨으로 농축하여 더 부드럽고 가볍게 만듭니다.

가벼운 쇼트크러스트 페이스트리

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부드러운 밀, 정제되고 그다지 "강하지" 않습니다. 특히, 00(흰색)을 사용하고 강도> 90 또는 90~160을 사용하는 것이 좋습니다. 매니토바 밀가루는 쇼트크러스트 페이스트리 준비에 적합하지 않습니다.

참고: 강도는 인성 지수와 신장성 지수 사이의 상관 관계에서 얻은 매개변수로, <90에서 370까지를 포함하는 수치 척도로 구성될 수 있습니다. 측정 단위 기호는 "W"입니다.

지방: 쇼트크러스트 페이스트리에 사용되는 지방은 냉장 상태에서 고체이며 일부는 실온에서도 고체입니다. 가장 좋아하는 재료는 확실히 버터로 조리된 쇼트크러스트 페이스트리 향의 전형적인 구조를 담당합니다. 라드나 마가린으로 버터 대체품이 부족하지 않습니다. 후자는 콜레스테롤이 없지만 수소화 과정을 거친 후 포화 지방 함량이 동일하며 물이 적기 때문에 칼로리가 더 높은 경향이 있습니다. 라드는 버터보다 칼로리가 높지만 버터보다 적은 양으로 사용할 수 있습니다(-15%). 이 경우 혼합물은 소량의 물이나 우유를 사용하거나 버터와 같은 무게에 도달할 수 있는 양으로 사용해야 할 수 있습니다. 쇼트크러스트 페이스트리 지방은 가공 시 단단한 일관성을 가져야 하므로 차갑게 해야 합니다. 녹은 버터는 찹쌀 네트워크를 활성화시키는 경향이 있으며 기름과 마찬가지로 반죽의 이상적인 농도에 도달하지 못합니다.
설탕: 용해성 탄수화물 이외의 감미료 사용을 제외하면 쇼트크러스트 페이스트리 제조에 가장 많이 사용되는 설탕은 확실히 과립형 자당(흰색 테이블 과립형)이지만 감미력이 가장 강한 탄수화물은 과당이기도 하다는 사실을 잊지 말아야 합니다. "그것은 자당(-33%)보다 훨씬 적은 양을 사용할 수 있는 특성인 과립 형태로 제공됩니다.
노른자: 계란 노른자는 필수 성분입니다. 왜냐하면 카로티노이드의 존재 덕분에 반죽에 강렬한 노란색 색조를 주기 때문입니다. 레시틴 덕분에 지방을 유화시켜 균질한 화합물을 얻을 수 있고 수분 공급을 증가시키는 데 도움이 됩니다. 반죽의 가단성. 가장 많이 사용되는 제품은 의심할 여지 없이 암탉의 달걀 노른자입니다. 대안이 다르더라도 모든 달걀 노른자는 이 목적에 적합합니다(예: 거위, 오리, 칠면조, 기니 가금, 심지어 타조 또는 메추라기). 또한 집단 케이터링 분야에서 최근에 계란 또는 계란의 성분을 독점적으로 저온살균(brik) 또는 동결건조한 사용이 부과되었다는 점을 강조하는 것이 중요합니다. 필수이기는 하지만 비슷한 선택이 음식의 품질에 얼마나 부정적인 영향을 미칠 수 있는지 지정하는 것은 무의미합니다.

참고: 혼합물의 올바른 일관성을 얻으려면 알부민과 관련하여 노른자만 사용하거나 순 유병률로 사용하는 것이 중요합니다. 알부민은 과도한 양의 물을 제공하는 것 외에도(혼합 단계를 손상시킬 수 있음) 제품에 과도한 조밀함을 부여하여 제품의 부서짐을 감소시키는 대신 바람직합니다. 이 마지막 단점을 극복하기 위해 나머지 재료를 통합하는 데 약간의 어려움 없이 계란 흰자를 딱딱해질 때까지 휘핑할 수 있지만 결과는 전통적인 패스트리의 것과는 매우 거리가 멉니다.

아로마: 쇼트크러스트 페이스트리의 고전적인 아로마는 강판에 간 레몬 껍질 또는 레몬 에센스를 한 방울, 바닐라 빈 또는 바닐린 또는 바닐라 에센스를 한 방울 떨어뜨린 것입니다. 덜 사용되는 다른 것들은 쓴 코코아와 커피입니다. 분쇄되지는 않지만 용해됩니다. 많은 사람들은 레몬의 사용이 반죽의 지방을 보충하거나 조리법의 균형을 맞춰 계란 노른자의 맛을 부드럽게 하는 데 필수적이라고 믿습니다. 마찬가지로 순수한 바닐라는 버터와 신선한 노른자의 향을 증폭시킬 수 있다고 추측됩니다. 따라서 하나 또는 다른 방향의 선택은 결과에 따라 달라질 것입니다 제 생각에는 그것은 순전히 맛의 문제이며 하나 또는 다른 방향의 선택은 쇼트크러스트 페이스트리의 최종 용도에 전적으로 달려 있습니다.
소금: 고운 소금의 사용은 최소화하지만 결정적입니다. 설탕의 단맛을 중화하고 감미도를 높이는 기능이 있습니다. 소금의 존재는 쇼트크러스트 페이스트리의 일관성을 손상시키지 않으므로 다음과 같은 작업도 가능합니다. 피하십시오." 사용합니다.
추가 재료: "특수" 쇼트크러스트 페이스트리 생산에는 많은 추가 재료가 있습니다. 가장 흔한 것은 기름 종자 또는 말린 과일 - 피스타치오, 호두, 헤이즐넛, 아몬드, 잣 등 - 조각으로 된 초콜릿입니다.
기포제: 예상대로 화학 효모 또는 중탄산나트륨의 사용은 전적으로 제빵사의 재량에 달려 있지만 전통적인 조리법의 일부는 아닙니다.