대부분
에그 파스타는 특히 에밀리아 지역에서 이탈리아 요리의 기본 준비로 닭고기 달걀과 밀가루로 만든 간단한 반죽으로 작은 정형으로 나누어 습한 열로 요리하기 위한 것입니다.
주목! 계란 파스타가 "퍼프 페이스트리"로 잘못 불리는 경우는 드물지 않습니다. 스포이아, 또는 찾아보기(에서 포이 또는 시트); 실제로, 퍼프 페이스 트리는 완전히 다른 준비입니다. 프랑스식, 버터가 풍부하고 기본적으로 계란이 없으며 달콤하고 풍미있는 패스트리를위한 것입니다.
영양학적 특성
계란 파스타에서 글루텐이 풍부한 전분질의 첫 번째 코스가 얻어지므로 계란 파스타의 칼로리 보급은 복합 탄수화물 함량에 기인합니다. 양질의 거친 밀가루 파스타보다 더 중요한 단백질이 따릅니다. 마지막으로 지방산. 섬유질은 평균적으로 존재하지만 양질의 거친 밀가루보다 약간 높습니다. 후자와 달리 계란(신선한 것과 말린 것 모두)도 일정량의 콜레스테롤을 제공합니다.
말린 계란 파스타의 에너지 공급은 마른 세몰리나 파스타와 비슷합니다(약간 더 높음). 반면에 생계란 파스타는 COOKED 세몰리나 파스타의 에너지 공급과 더 유사합니다. 이미 강력하게 수화되어 요리하는 동안 신선한 계란 파스타는 큰 부피 성장을 보이지 않습니다.
미네랄 소금에 관한 한 계란 파스타는 철분이 더 많이 함유되어 있는 반면 비타민과 관련하여 동등한 레티놀 또는 비타민 A가 잘 함유되어 있습니다(계란의 카로티노이드 덕분에).
계란 파스타의 변형
분명히 계란 파스타는 같은 종류의 재료를 사용하지만 기존의 재료와 다른 재료를 사용하여 만들 수 있습니다.예를 들어 계란의 종류나 노른자/계란 흰자 비율이 변경될 수 있습니다. 흰색, 노른자보다 달걀 흰자 등
사용되는 밀가루 유형을 변경할 수도 있습니다: 통밀가루, 유형 1, 유형 0, 듀럼밀 세몰리나 등 , 녹색 (조리하고 짜내고 잘게 썬 허브 추가), 오징어 잉크가있는 검정색 등
계란 파스타의 맛을 내기 위해 원하는 향신료를 추가하기만 하면 됩니다. 일부 유형은 사프란, 칠리, 파프리카, 후추, 겨자, 강황 등입니다.
전통 계란 파스타 색상
전통적인 FRESH 계란 파스타의 경우 계란이 신선하고 강렬한 오렌지색에 가까운 붉은색을 띠는 것이 중요합니다. 많은 독자들은 깨지기 전에 노른자의 색을 이해하는 것이 어떻게 가능한지 궁금해 할 것입니다. 그렇지 않습니다! 한때 포계곡 농가에서 계란 파스타가 관례였을 때, 즈도어 (또는 아즈도어) 계란 파스타를 만들기 위해서는 산란계에게 붉은 색의 음식(주방 쓰레기와 곡물)을 먹여야 한다는 것을 알고 있었습니다. 이상하게 보일 수 있지만 효과가 있습니다! 사실, 계란 노른자의 색소는 프로비타민 A형 카로티노이드; 암탉의 카로티노이드 함량이 높을수록 계란의 착색이 좋아지는 것은 두말할 나위 없고, 썩은 고추, 상한 당근, 토마토 껍질(보존 재료로 만든 찌꺼기), 멜론, 수박 껍질 외에도 등, 산란계에 팝콘 옥수수의 일부를 급여하는 것이 좋습니다.
기타 계란 반죽
전통은 무엇보다도 계란 파스타를 "조작"하도록 가르치지만 혁신적인 요리는 조리법에 따라 반죽을 최적화하는 방법을 제안합니다. 좋은 달걀 파스타에서 이 기본이 필요한 모든 요리를 얻을 수 있다는 점을 분명히 합시다. 반면에 일부 기술자는 일부 제품에 특별히 적합한 약간 다른 조리법을 개발했습니다.
나는 이 기회를 빌어 Ateneo di Cucina Italiana의 기록 보관소를 참조하여 제작한 파일로 Michele D "Agostino(이탈리아 요리사 연맹의 요리사)가 설명한 내용을 보고하고 웹사이트 www.assocuochibaresi.it에 게시했습니다.
기본 신선한 계란 파스타 레시피
재료: 부드러운 밀가루 "00"형 800g, 듀럼 밀 양질의 거친 밀가루 200g 및 닭고기 달걀 n ° 10. 일부는 또한 한 숟가락의 엑스트라 버진 올리브 오일을 추가하지만 이는 에밀리아 전통의 일부가 아닙니다.
라비올리를 위한 신선한 계란 파스타 레시피
재료: 부드러운 밀가루 "00"형 800g, 듀럼 밀 양질의 거친 밀가루 200g 및 n ° 10 닭고기 달걀, 엑스트라 버진 올리브 오일 1 큰술, 화이트 와인 식초 1 개.
엔젤 헤어를 위한 신선한 계란 파스타 레시피
재료 : 부드러운 밀가루 "0"형 1000g, 계란 노른자 900g.
스파게티 알 토치오를 위한 신선한 계란 파스타 레시피
재료: 부드러운 밀가루 "00"형 500g, 듀럼 밀 양질의 거친 밀가루 500g 및 닭고기 달걀 350g.
후추와 신선한 계란 파스타의 조리법
재료: 부드러운 밀가루 "0"형 1000g, 계란 노른자 80g, 전체 계란 200g 및 저온 살균 고추 100g.
오징어 먹물을 곁들인 신선한 계란 파스타 레시피
재료: 부드러운 밀가루 "00" 1000g, 노른자 100g, 전란 250g, 오징어 먹물 50g.
신선한 녹색 계란 파스타 레시피
재료: 부드러운 밀가루 "00" 1000g, 계란 200g, 엽록소 100g, 엑스트라 버진 올리브 오일 한 스푼.
신선한 붉은 계란 파스타 레시피
재료: 부드러운 밀가루 "00"형 500g, 듀럼 밀 양질의 거친 밀가루 60g, 계란 노른자 100g, 전체 계란 n ° 1, 비트 퓨레 200g 및 엑스트라 버진 올리브 오일 1 큰술.
사프란 계란 파스타 레시피
성분: 부드러운 밀가루 유형 "00" 800g, 듀럼 밀 양질의 거친 밀가루 200g, 전체 닭고기 달걀 400g, 희석 n ° 4 사프란 향 주머니.
트러플을 곁들인 계란 파스타 레시피
재료: 부드러운 밀가루 "00"형 1000g, 전체 계란 350g, 트러플 퓌레 10g, 트러플 오일 1 큰술, 기호에 따라 물.
계란 파스타의 과정
FRESH 계란 파스타를 준비하는 절차는 간단하지만 쉽지 않습니다!실제로 다양한 가공 단계는 매우 명확하지만 올바른 실행은 모든 사람에게 적용되는 것이 아닙니다.
필요한 도구는 페이스트리 보드, 포크 또는 작은 털과 스크레이퍼입니다.
그것은 밀가루로 분수("화산"과 같은)를 형성하는 것으로 시작합니다. 안에 계란은 깨서 포크 나 털로 치십시오. 이때 항상 젓가락이나 거품기로 가루를 샘 가장자리부터 조금씩 넣어가며 반죽을 계속할 수 없을 정도로 반죽의 농도를 높인 다음 포크나 거품기를 치워두고 시작합니다. 손을 사용하여 처음에는 반죽(여전히 생지)을 혼합하여 모든 가루를 섞은 다음 "팔꿈치 기름"을 사용하고 스크레이퍼를 사용하여 반죽 조각이 페이스트리 보드 또는 손에 . 혼합물이 부드럽고 균일해질 때까지 계란 파스타를 계속 조작하고 마지막으로 냉장고에 넣어 30인치 이상 휴지시킵니다.
주의: 밀가루(부드러운 밀과 듀럼 밀)의 혼합물은 파스타의 경도와 일관성을 결정합니다. 듀럼밀을 많이 사용할수록 강도(물리적, 열적)와 반죽의 어려움이 커집니다.
계란말이 파스타는 공업가공의 특권인데 이 경우 동결건조계란과 재수화계란을 사용하는 것 외에 찬바람으로 탈수하는 공법이 적용된다.
신선한 수제 파스타 - 노란색 파스타, 녹색 파스타 및 검은색 파스타 - 준비 방법 및 요리 방법
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계란 파스타에 대한 기타 팁
예상대로 에그파스타는 1코스 포장을 목적으로 하는 반죽으로, 먼저 파스타의 종류를 단순계란파스타(신선 또는 건조)와 속을 채운 계란파스타로 구분할 필요가 있다.조리시간 및 물리적 특성 식품의 양은 기본적으로 3가지 요인에 따라 달라집니다. 밀가루의 글루텐(탄력성), 계란 흰자(겔화)의 알부민, 노른자의 레시틴(유제)입니다. 다음과 같은 3가지 요소 중 하나를 크게 줄입니다.
- 글루텐 프리 / 저 글루텐 파스타 만들기 (밀가루 유무에 관계없이)
- 저콜레스테롤 파스타 만들기(노른자 유무에 관계없이)
- 강렬한 향을 지닌 매우 노란색의 페이스트 생성(계란 흰자 유무에 관계없이)
변경될 것입니다: 가공의 인성, 시간 및 조리의 저항.
즉, 계란 파스타는 수프 파스타(말타글리아티, 탈리올리니 등), 소테 파스타(탈리아텔레, 파파르델레, 슬레이트, 스파게티 알라 키타라 또는 알 토치오 등) 및 속을 채운 파스타(라비올리, 사탕, 아뇰로티, 카펠레티, 토르텔리니, 토르텔리, 카펠라치, 카넬로니, 라자냐).
그래도 조심하십시오. 모든 요리법을 준비할 때 계란 파스타는 항상 요리 시간이 가장 짧은 재료라는 것을 기억해야 합니다. 즉, 함께 제공되는 소스와 특정 소스(라구, 베샤멜 등) 및 속(속을 채운 파스타)은 항상 열로 전처리해야 합니다(가공식품 제외). 리코타); 이것은 절차의 마지막 단계에서 파스타를 너무 익히지 않도록 합니다.
기타 곡물 및 파생물 아마란스 밀 전분 옥수수 전분 쌀 전분 변성 전분 귀리 전분 Bulgur 전체 곡물 콘플레이크 크래커 귀리 밀기울 Cus cus 아마란스 가루 귀리 가루 부라토 가루 스펠 가루 메밀 가루 옥수수 가루 옥수수 가루 기장 보리 가루 퀴노아 가루 스몰 스펠트 가루(Enkir ) 쌀가루 호밀가루 수수가루 밀가루와 세몰리나 통밀가루 매니토바 가루 피자가루 스펠트 러스크 포카치아 견과류 밀 또는 밀 밀 배아 탄 밀 메밀 스틱 귀리 우유 쌀 우유 옥수수 옥수수 맥아 기장 뮤즐리 보리 썩은 빵 이스트를 넣지 않은 빵과 피타 빵 카라사우 빵 달걀 파스타 쌀 파스타 통밀 파스타 피아디나 스몰 스펠트 피자 팝콘 구운 식품 퀴노아 라이스 바스마티 쌀 백미 백미 통밀 반숙 라이스 팽이 쌀 비너스 라이스 호밀 및 호밀 세몰리나 세몰리나 수수 스파게티 스펠드 테프 Tigelle Triticale 기타 제품 곡물 및 파생물 카테고리 식품 알코올성 육류 곡물 및 파생물 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생물 콩류 유지 및 지방 생선 및 수산 제품 살라미 소시지 향신료 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 1차 과정 2차 과정 야채 및 샐러드 과자 및 디저트 아이스크림 및 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파스 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 식이 요법 가벼운 요리법 여성의 날, 어머니의 날, 아버지의 날 기능적인 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 셀리악을 위한 요리법 당뇨병 환자를 위한 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전 채식 요리법
