생햄

대부분

생 햄은 속을 채우지 않고 거의 완전히 코팅하지 않은 보존된 고기 또는 오히려 원시 경화 고기입니다.

생햄은 뼈와 외부 껍질을 제공하는 돼지 다리(S. scrofa domesticus)로 만듭니다(보존을 위해 필요). 또한 절단 지점에서 생햄은 효과적인 방부제로 "라드"(돼지 신장주위 지방, 라드라고도 함)로 덮여 있습니다.
주의 종종 생 햄은 훨씬 더 작은 조각(슬라이스와 유사)으로 판매되지만 이것도 돼지의 전체 치료된 다리로 만들어집니다.
생 햄의 생산은 돼지 다리의 염장(탈수) 및 조미의 결과입니다. 이것은 매우 합성적이고 명백하게 단순한 절차(특히 조리된 햄의 절차와 비교할 때)이지만 현저하게 섬세하고 높은 오류율을 보입니다.

생산

생 햄의 생산은 다음을 위해 이루어집니다.

허벅지 선택: 우선 생햄 생산용 돼지가 "별도 사육"임을 명시해야 합니다. 물론 나머지 동물은 여전히 식용으로 사용되지만 식이, 생활습관, 수의학적 관리 등은 생햄 생산에 가장 적합한 허벅지를 얻는 것을 목표로 한다. 동물은 산 채로 선택되는 반면, 다른 동물에서는 이미 도축된 다리에서 분류가 이루어집니다.
주의 짐승이나 허벅지를 선택할 때 고려해야 할 변수는 다릅니다. 가장 중요한 것은 크기와 비만도에 관한 것입니다.
다리 건조 : 3-4 ° C의 온도에서 며칠 동안 발생합니다.
다리 염장: 햄은 탈수 후 숙성시키기 위해 소금을 뿌리거나 소금물에 담가야 합니다. 생 햄의 염장에 사용되는 혼합물에는 염화나트륨, 향료, 질산염 및 경우에 따라 자당이 포함됩니다.
주의 소금의 비율은 음식의 성공을 위해 필요합니다
사전 휴식 및 휴식: 햄이 영양 구성과 포함된 수분 비율을 변경하기 시작하는 단계
세척 : 생햄의 외부 찌꺼기(소금, 액체, 불순물 등)를 제거하는 것을 목적으로 합니다.
건조/건조: 이 단계에서 햄은 여분의 액체를 조심스럽게 건조시키기 위해 특수 건조기로 전달됩니다.
Sugnatura: 예상대로 고기의 껍질을 벗기지 않고 껍질을 벗기지 않은 부분에 라드를 뿌려야 합니다. 이 과정은 생햄이 "완전히" 보존되고 껍질이 없는 부위 부근에서도 상한 부분이 없도록 하기 위해 필수적입니다.
손질: 아주 간단하게, 훈제 햄은 다음 가공 단계 전에 면밀히 조사되고 "수정"됩니다.
사전 경화 및 경화: 이전 단계가 완벽하게 수행된 경우에만 긍정적으로 종료될 수 있는 생햄의 실제 숙성 단계
포인팅: 이것은 생햄의 "최종 검사"입니다. 포인팅을 통해 전문 작업자가 식품의 관능적 특성, 결함의 유무를 확인하고 시장 출시에 대한 적합성을 평가합니다. NB. IGP 또는 DOP 마크의 유무에 따라 평가 기준이 다릅니다.
마킹: 6개월에서 14개월(구입할 제품에 따라 다름) 지속되며 스폿 용접에서 확인되고 생산 사양에서 요구하는 품질 표준을 달성한 경우에만 발생합니다.

프로슈토와 멜론을 곁들인 리조또

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영양학적 특성

생햄은 보존된 고기입니다.
나트륨, 총 지방 및 칼로리의 양은 평균적으로 "고혈압 환자의 식단" 및 (뚱뚱한 식단) 고콜레스테롤혈증 환자의 식단에서 금기인 식품을 나타내더라도 분석된 생햄의 유형에 따라 상당히 다릅니다. 반면에, 탈지 햄의 포화 지질 및 콜레스테롤 함량을 관찰하면 칼로리, 포화 지방산 및 콜레스테롤이 낮은 식단에서도 쉽게 맥락화하는 것이 가능할 수 있습니다.
미네랄 소금에 관한 한 생햄은 신선한 고기에 대한 유효한 대안이며 (매우 높이 평가되기 때문에) 가임 여성에게 권장되는 철분 배급량 달성을 촉진합니다. 칼륨과 인의 양도 상당하지만 비타민의 관점에서 생햄은 티아민(vit. B1)과 니아신(vit. PP)의 좋은 비율을 자랑합니다.
모든 생햄을 하나로 묶는 것은 "임산부의 식이 요법의 무절제"입니다. 이 "특별한 생리학적 조건"은 "매우 우수하고 기생충 및/또는 식중독을 예방하는 수준의 식품 위생이 필요합니다. 이러한 요구 사항은 압도적인 배제를 배제합니다. 생 햄을 포함한 대부분의 날 음식.
과소평가되어서는 안되며, 여기에 포함된 질산염의 기여도, 이러한 방부제(염장 시 외부적으로 첨가됨)는 발암성 니트로사민의 발병과 관련이 있으므로 가장 균형 잡힌 경화 고기 중 하나로 간주될 수 있지만 생햄도 산발적으로 또는 때때로 사용됩니다.

생햄의 영양가

생햄의 영양성분 - 인란 식품성분표의 참고치

식용 부분 생 햄 100g의 영양 성분:

식용부위 100,0% 폭포 44.8g 단백질 26.2g 지질 TOT 22.0g 포화지방산 - NS 단일불포화지방산 - NS 다가불포화지방산 - NS 콜레스테롤 - mg TOT 탄수화물 0.0g 녹말 0.0g 가용성 설탕 0.0g 식이 섬유 0.0g 힘 303.0kcal 나트륨 - mg 칼륨 - mg 철 - mg 축구 - mg 인 - mg 티아민 - mg 리보플라빈 - mg 나이아신 - mg 비타민 A 0.0μg 비타민C 트르 비타민 E - mg
식용 부분 파르마 햄 100g의 영양 성분:

식용부위 100,0% 폭포 50.6g 단백질 25.5g 지질 TOT 18.4g 포화지방산 6.15g 단일불포화지방산 8.40g 다가불포화지방산 1.60g 콜레스테롤 72.0mg TOT 탄수화물 0.0g 녹말 0.0g 가용성 설탕 0.0g 식이 섬유 0.0g 힘 268.0kcal 나트륨 2578.0mg 칼륨 373.0mg 철 0.7mg 축구 16.0mg 인 261.0mg 티아민 1.77mg 리보플라빈 0.20mg 나이아신 5.50mg 비타민 A 0.0μg 비타민C 트르 비타민 E - mg
지방이 없는 식용 파르마 햄 100g당 영양 성분:

식용부위 100,0% 폭포 61.5g 단백질 27.5g 지질 TOT 3.9g 포화지방산 - NS 단일불포화지방산 - NS 다가불포화지방산 - NS 콜레스테롤 - mg TOT 탄수화물 0.0g 녹말 0.0g 가용성 설탕 0.0g 식이 섬유 0.0g 힘 145.0kcal 나트륨 - mg 칼륨 - mg 철 - mg 축구 - mg 인 - mg 티아민 - mg 리보플라빈 - mg 나이아신 - mg 비타민 A 0.0μg 비타민C 트르 비타민 E - mg

식용 부분 100g당 영양 성분 뼈 없는 생햄:

식용부위 100,0% 폭포 53.0g 단백질 26.9g 지질 TOT 12.9g 포화지방산 4.24g 단일불포화지방산 5.76g 다가불포화지방산 1.59g 콜레스테롤 66.0mg TOT 탄수화물 0.0g 녹말 0.0g 가용성 설탕 0.0g 식이 섬유 0.0g 힘 224.0kcal 나트륨 2238.0mg 칼륨 454.0mg 철 1.2mg 축구 15.0mg 인 177.0mg 티아민 0.60mg 리보플라빈 0.20mg 나이아신 5.00mg 비타민 A 0.0μg 비타민C 트르 비타민 E - mg

식용 부분 100g당 영양 성분 뼈가 없고 눈에 보이는 지방이 없는 생햄:

식용부위 100,0% 폭포 57.8g 단백질 29.3g 지질 TOT 4.6g 포화지방산 - NS 단일불포화지방산 - NS 다가불포화지방산 - NS 콜레스테롤 - mg TOT 탄수화물 0.0g 녹말 0.0g 가용성 설탕 0.0g 식이 섬유 0.0g 힘 159.0kcal 나트륨 2440.0mg 칼륨 495.0mg 철 1.3mg 축구 16.0mg 인 190.0mg 티아민 0.58mg 리보플라빈 0.20mg 나이아신 6.50mg 비타민 A 0.0μg 비타민C 트르 비타민 E - mg
식용 부분 생햄, 감부치오 100g의 영양성분:

식용부위 100,0% 폭포 43.6g 단백질 26.2g 지질 TOT 22.4g 포화지방산 - NS 단일불포화지방산 - NS 다가불포화지방산 - NS 콜레스테롤 - mg TOT 탄수화물 0.0g 녹말 0.0g 가용성 설탕 0.0g 식이 섬유 0.0g 힘 306.0kcal 나트륨 - mg 칼륨 - mg 철 - mg 축구 - mg 인 - mg 티아민 - mg 리보플라빈 - mg 나이아신 - mg 비타민 A 0.0μg 비타민C 트르 비타민 E - mg
100g 식용 부분 Prosciutto, San Daniele의 영양 성분:

식용부위 100,0% 폭포 42.8g 단백질 28.3g 지질 TOT 23.0g 포화지방산 7.56g 단일불포화지방산 9.81g 다가불포화지방산 1.95g 콜레스테롤 69.0mg TOT 탄수화물 0.0g 녹말 0.0g 가용성 설탕 0.0g 식이 섬유 0.0g 힘 320.0kcal 나트륨 - mg 칼륨 - mg 철 - mg 축구 - mg 인 - mg 티아민 - mg 리보플라빈 - mg 나이아신 - mg 비타민 A 0.0μg 비타민C 트르 비타민 E - mg

식용 부분 100g당 영양 성분 산 다니엘레, 눈에 보이는 지방이 없는 생햄:

식용부위 100,0% 폭포 61.0g 단백질 26.8g 지질 TOT 3.2g 포화지방산 - NS 단일불포화지방산 - NS 다가불포화지방산 - NS 콜레스테롤 - mg TOT 탄수화물 0.0g 녹말 0.0g 가용성 설탕 0.0g 식이 섬유 0.0g 힘 136.0kcal 나트륨 - mg 칼륨 - mg 철 - mg 축구 - mg 인 - mg 티아민 - mg 리보플라빈 - mg 나이아신 - mg 비타민 A 0.0μg 비타민C 트르 비타민 E - mg
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