진공이란 무엇입니까?
NS 진공 포장 용기 내부의 공기(최대 99.9%)를 흡입하여 제거하는 식품 보존 기술입니다. 결과적으로, 용기 내부에 존재하는 식품은 부정적인 환경 압력 상태에 놓이게 됩니다.
많은 사람들은 진공이 이미 열린 병에 직접 와인을 보존하는 데에도 사용된다는 사실을 모릅니다. 이를 위해 밀폐형 고무 마개를 사용하여 목에 삽입하고 수동 펌프로 공기를 추출하며 최근에는 병 모양의 와인 다웰이 특허를 받아 용기에 자동으로 진공을 만들어 음료를 마실 수 있습니다. 보존.완전히 나만의 오리지널 부케.
분명히 음료의 진공 처리는 가능한 한 많은 공기를 제거하는 것을 목표로하지만 식품 진공 포장에 표시된 비율과는 거리가 멀습니다. 이는 주로 용기(유리)의 강성으로 인해 용기(유리)에 포함된 공기가 완전히 추출되지 않습니다.
진공포장 냉동식품
냉동 식품도 진공 청소기로 청소하는 이유는 무엇입니까?
이 마지막 기술은 확실히 다른 기술에 비해 거의 사용되지 않아 그 유용성이 무엇일지 많은 독자들이 궁금해 할 것입니다. 대답은 매우 간단합니다. 그것은 유통 기한(제품의 수명 또는 유통 기한)의 문제가 아니라, 오히려 관능성과 미각 특성을 유지합니다.
"진공" 식품, 특히 조리 후 냉동(냉장 보관)하는 식품은 원래의 풍미와 향을 완전히 보존합니다. 이 기술을 사용하면 다음과 같은 음의 온도에서 보관할 때의 고전적인 단점을 피할 수 있습니다.
- 식품 표면의 열화(추운 상태에서 "조리") 및 변색 및 일관성
- "냉장고 또는 냉동고의 맛/향"으로 더 잘 식별될 수 있는 냄새 및 맛의 획득.
진공 포장된 냉동 식품은 일반 식품보다 무결성을 더 오래 연장할 수 있으며 유통 기한이 가까워도 더 큰 관능 및 미각 특성을 활용할 수 있습니다(가정에서 가공된 제품의 경우 1-3개월 이내, 상황에 따라 다름). 온도).
수단 및 도구
식품에 진공을 유도하려면 기계와 용기라는 두 가지 기본 구성 요소가 필요합니다.
일명 진공청소기라고도 불리는 진공, 식품이 들어있는 백에서 공기를 추출하고 용기 상단에 각각 두 개의 스트립으로 열 밀봉하여 밀봉하는 도구입니다. 벨과 바의 두 가지 버전이 있습니다. 벨은 확실히 가장 효과적입니다.
진공 백은 식품에 적합한 플라스틱(또는 폴리에틸렌) 또는 알루미늄이 포함된 백입니다. 그들은 부드럽고 단일 부분으로, 엠보싱 및 롤 형태로 요리, 심지어 자외선 차단(보통 고기에 사용)을 할 수 있습니다.
진공 포장 과정은 매우 간단합니다. 음식을 다시 가방에 넣고 개봉을 기계에 넣은 다음 시작하면 공기 추출 및 열 밀봉이 기다립니다. 주목!
진공 포장에서 가장 흔한 실수는 백의 상단을 더럽히는 것입니다. 그렇게 하면 열 밀봉이 완전히 효과적이지 않고 결함이 있는 마개를 통해 외부 공기를 (다소 빨리) 빨아들입니다.
유효성
진공 보존법의 효과는 주로 산소 제거와 관련이 있습니다.공기 중에 21%만 존재하는 이 가스는 강력한 산화제이며 식품의 갈변을 유발합니다.식품을 담당하는 미생물의 일부 퇴행은 유형 에어로빅 체조, 즉, 그것은 산소의 존재 덕분에 살고 증식합니다(약간 인간과 비슷합니다!). 실제로, 진공 덕분에 식품 보존은 두 가지 뚜렷한 면에서 작용하여 연장됩니다. 세균 불활화와 식품의 비효소적 산화 감소입니다.
금기 사항
확실히, 지금까지 쓰여진 것을 읽으면 진공 포장이 모든 식품 보존 문제에 대한 결정적인 해결책인 것처럼 보일 것입니다. 분명히 이것은 사실이 아닙니다!
우선(다행히도 오늘날은 90년대보다 적음) 좋은 전문 벨 청소기는 비용이 매우 저렴합니다. 1500 €에서 거의 13000 €에 이르는 범위의 첫 번째 선택 악기를 찾을 수 있습니다. 저렴하지 않습니다! 충분히, 진공 백(플라스틱 또는 알루미늄)조차도 확실히 "가장 저렴한" 품목에 속하지 않습니다. 우리는 최소한 이론상 "일회용" 용기라고 지정합니다! 이러한 백을 여러 번 사용하면 식품의 위험이 상당히 증가합니다. 보존을 위한 진공 포장의 사용을 완전히 무효화하는 오염.
또 다른 중요한 진공 결함이 있습니다.기계의 열 밀봉 구성 요소(특히 액체 식품을 보관하거나 사용한 봉투를 사용할 때)에는 소위 교차 오염의 임계점으로 식품 잔류물이 축적됩니다. 다시 말하지만, 위험은 보존을 위한 진공 포장의 사용을 완전히 무효화하는 것입니다.
다음으로 매우 중요한 또 다른 설명이 필요합니다. 진공은 혼합 박테리아 부하를 파괴하지도 않고 완전히 억제하지도 않습니다. 이는 많은 미생물이 무질서한 조건에서도 살거나 생존할 수 있기 때문에 발생합니다. 바로 박테리아의 경우입니다. 통성 호기성/혐기성. 산소가 있든 없든 환경에 잘 견디는 이 미생물은 어떤 상황에서는 더 큰 증식을 자랑하지만 항상 활동적입니다. 절대혐기성균, 즉, 산소가 없을 때만 자라는 것입니다. 따라서 진공이 수명 주기를 촉진할 수 있다는 것은 공제 가능합니다. 그게 다가 아닙니다. 박테리아만 고려하더라도 절대 호기성, 산소가 없으면 죽어야 하지만 이들 중 일부는 여전히 살아남을 수 있습니다. 이러한 적응력은 잠재력 때문입니다. 포자성; 그들은 내부에서 자신을 보호할 수 있습니다 포자 실제 갑옷 역할을 합니다. 따라서 미생물은 부화/발아를 위한 최적의 조건에 도달할 때까지 "동면" 상태가 됩니다.
앞서 언급한 상황 중 하나 이상을 방지하기 위해 "황소의 머리를 잘라냄"으로써 진공 요리가 발명되었습니다. 이미 진공 상태인 식품에 열처리를 적용하면 식품의 저온 살균을 유도할 수 있으며 때때로 ALMOST는 살균을 달성합니다. 분명히 모든 미생물이 같은 것은 아닙니다. 낮은 온도 또는 중간 온도에서 자라는 비포자 형성 개체가 가장 먼저 죽습니다. 동시에 다른 것들은 더 높은 온도에 저항하며, 마지막으로 포자는 끓는 온도에서도 죽지 않습니다.
진공 요리
예상대로 진공의 마지막 영역은 요리를 적용할 수 있는 영역입니다. 이것은 원래 중대형 식품(주로 육류)을 위해 스팀이나 혼합오븐에서만 적용되던 것이 이제는 끓이거나 압력솥에서도 널리 사용되며 채소 식품에도 영향을 미치고 있다.
오븐에서 진공 요리하는 과정은 간단합니다. 진공을 만든 후(때로는 수정된 분위기를 통합하여) 65-98°C의 프로그래밍된 온도에서 요리가 적용됩니다(제품에 따라 다소 연장됨).
야채에서 유래한 작은 음식의 진공 요리의 경우 진공 백을 끓는 물에 원하는 요리 수준까지 담그면 충분합니다. 야채를 위한 짧은 진공 요리의 가장 큰 장점은 이러한 세포 효소의 분해로 인해 산화하지 않고 원래의 색, 맛, 향 및 일관성을 완전히 유지합니다.
또 다른 플러스
우리는 수비드 요리의 큰 장점을 언급하며 기사를 마무리합니다. 우리가 부정적인 것으로 기억하는 진공 밀봉 백 내부의 환경 압력 문제로 인해(즉, 해수면에서 <1 bar 기압) 끓는 온도가 떨어집니다. 상당히. 즉, 진공 포장된 음식을 팬에 찬물에 담갔다가 마지막으로 불에 올려놓으면 음식이 더 빠르고 더 낮은 온도에서 요리되기 시작합니다.분명히 가스 팽창으로 인해 내부 대기가 봉투도 서서히 양수가 됩니다. 그러나 열 밀봉이 성공하면 이 온도(원래 온도가 복원되면)는 다시 음이 되고 진공 상태가 됩니다.
이 시스템의 장점은 다릅니다. 우리가 이미 이야기한 유통 기한 외에도 다음이 관찰됩니다.
- 사용 시 식품의 신선도를 높여 색상, 향 및 맛을 최적으로 유지
- 식품 액체의 탁월한 보존.
따라서 이 마지막 포인트는 더 많은 식품 수확량을 얻고 원자재 비용을 낮출 수 있습니다.
