적응: 이탈리아 스파클링 와인: 방법, 명칭 및 브랜드 - G. Bussi 및 A. Maietta - AIS: 이탈리아 소믈리에 협회
규범적 참고사항
스파클링 와인의 규제는 유럽 연합에서 관리하며 주요 규칙은 커뮤니티 위원회의 규정 n. 1493/99. 아래에서 주요 정보 중 일부만 요약합니다.
스파클링 와인(제44조 3항에 언급된 변형 제외)은 1차 또는 2차 알코올 발효로 얻은 제품입니다.
- 신선한 포도,
- 포도 필수
- 와인의 ...
테이블 와인이 되기에 적합, v.q.p.r.d. (특정 지역에서 생산되는 품질 좋은 와인) 또는 [...] (용기가 마개를 풀었을 때) 발효로 인해 발생하는 이산화탄소의 발생을 특징으로 하는 수입 와인으로 밀폐된 용기에 20°C의 온도에서 저장하면 3 bar 이상의 용액 내 가스로 인한 과압.
스파클링 와인의 종류와 종류
커뮤니티 법률에 따르면 스파클링 와인의 범주는 5가지입니다.
Prosecco 품질에서 얻은 와인.
복용 시럽의 첨가는 금지되어 있습니다
복용 시럽의 첨가는 금지되어 있습니다
이탈리아의 기타 지역 9% vol. 최저한의
스파클링 와인도 설탕 함량에 따라 다릅니다.
- Brut nature, Pas dosé or Zero Dosage: 3g/l 미만(리큐어 d "탐험대 추가 금지)
- 추가 고기: 0 - 6g/l
- Brut: 15g/l 미만
- 추가 건조: 12 - 20g/l
- Sec, Secco 또는 건조: 17 - 35g/l
- 데미섹 또는 스위트: 33 - 50g/l
- Doux 또는 Dolce: 50g/l 이상
스파클링 와인을 위한 포도와 테루아
떼루아는 최종 와인의 원료를 얻을 수 있게 하는 요소들의 집합을 의미하므로 토양뿐만 아니라 지역의 미기후와 포도의 품질도 포함됩니다.
스파클링 와인 생산에 가장 적합한 지역은 확실히 온대 추운 기후, 희박하고 얕은 토양, 석회질 또는 부분적으로 점토질 토양(그러나 자갈이 많고 느슨한)과 적당한 비옥함을 가진 지역입니다. 이러한 토양은 노출이 좋은 산기슭이나 언덕에 위치하는 것이 필수적이므로 북쪽을 향한 평야, 계곡 바닥의 가볍고 습한 토양은 제외됩니다.
스파클링 와인의 포도나무는 얻어지는 특성에 따라 다릅니다. Pinot 및 Chardonnay와 같은 기본적으로 중립적인 것들은 Classic 방식(Champenoise)과 Charmat 방식 모두에 적합합니다. 반대로, Moscati 및 Malvasie와 같은 아로마 덩굴은 주로 Charmat 방식에 취약합니다.
스파클링 와인 생산에 사용되는 포도나무는 Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco and Grigio, Glera(Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto 및 Malvasie입니다.
생산 소개
스파클링 와인의 기본 와인은 고품질의 포도를 사용하며, 스틸 와인을 생산할 때보다 약간 일찍 손으로 수확합니다(산 비율을 보장하기 위해). 압착이 부드럽고 이른바 꽃말이 얻어집니다.(포도의 포도수율 60% 이하) 이것을 1일 동안 방치하고 저온(18-20℃)에서 25일 동안 발효시킵니다. ) 선별된 효모 첨가 달콤하고 향긋한 스파클링 와인 생산을 위해 저온 발효(-5°C)하지 않아야 합니다.
스파클링 과정은 밀봉된 용기에서 2차 발효를 포함합니다. 천연 또는 첨가된 당은 효모에 의해 대사되어 이산화탄소를 방출하며, 이 이산화탄소는 갇힌 채로 남아 용해되어 남아 있는 상태로 유지되며, 이를 생성하는 단백질 화합물에 결합합니다. 펄라쥬 (거품 파일).
스파클링 와인을 만드는 세 가지 방법(너무 자세히 분석하지 않음)은 다음과 같습니다.
- 클래식(전통적인 병 또는 샴페인)
- Charmat(대형 용기 또는 오토클레이브)
- Marone Cinzano(또는 일부는 병에, 일부는 오토클레이브에 옮김)
스파클링 와인을 위한 클래식 방법 또는 샴페인
Classic 또는 Champenoise 방법은 이탈리아에서 150년 이상 사용되어 왔습니다. 첫 번째는 Gancia 제품군이지만, 1994년 이후 EU는 샴페인 생산에만 "Champenois Method"라는 용어를 사용하고 있습니다.
단계는 다음과 같습니다.
- 양조학자가 제품에 필요한 특성을 부여하기 위해 신중하게 고려한 기본 와인의 블렌딩;
- "를 추가하여 무거운 유리병에 병입리큐어 드 티라쥬"(설탕 시럽 + 선택된 효모 및 소량의 미네랄 및 정화 물질), 임시 크라운 캡이 있는 밀폐 창(잔류물 수집용), 어둡고 서늘한 방에 수평으로 배치
- 2차 발효 또는 무스 드 무스(약 120일): 이 기간 동안 이전 단계에서 추가된 효모와 설탕 덕분에 참조가 발생합니다. 병 내부의 압력은 20°C에서 측정했을 때 최소 5bar에 도달해야 합니다. 이 시점에서 와인은 이미 스파클링 상태이며 다음 단계를 통해 가치와 품질을 부여합니다.
- lees에서 숙성(최소 9개월, 최고급 스파클링 와인의 경우 최대 몇 년): 설탕이 소진되면 효모가 죽어 병 벽에 침전됩니다. 주기적으로 병을 흔들어서 찌꺼기가 벽에 달라 붙는 것을 방지합니다. 이 단계의 목적은 효모 세포의 죽음과 그에 따른 분해로 인해 와인에 향기로운 물질을 제공하는 것입니다.
- reumage sûr pupitres(목이 아래로 향하는 병의 점진적인 기울기); 이 단계의 목적은 침전물을 크라운 캡( 침전물 수집을 용이하게 하기 위한 비둘이라고 하는 폴리에틸렌 실린더가 들어 있음)에 떨어뜨려 쉽게 제거하는 것입니다.
- disgorgement(병목의 동결 및 제거 알라 글라스); 이 단계 덕분에 크라운 캡을 제거하여 침전물이 배출됩니다.
- 시럽, 브랜디 및 기타 화합물을 첨가하여 내용물의 일부를 빼낸 병을 채우는 용도로 사용합니다. 첨가된 블렌드의 구성은 스파클링 와인의 특성에 상당한 영향을 미칩니다.
- 코르크 버섯 모자로 덮기.
스파클링 와인의 샤르마 기법
샤르마 방식은 전체 생산량의 90%에 사용됩니다(단순하고 과일 향이 강하고 저렴한 와인). 주요 차이점은 2차 발효가 병에서 발생하지 않고 오토클레이브에서 발생하는 반면 상류 단계는 이전 방법과 거의 동일하다는 것입니다.
- 기본 와인 준비;
- 가능한 설탕 첨가 및 효모 첨가, 14-18 ° C에서 20-30 일 동안 후속 발효;
- 드라이 스파클링 와인의 경우 숙성은 효모에서 일어나고, 달콤한 와인의 경우 즉시 다음 단계로 넘어갑니다.
- -3 / -4 ° C에서 안정화: 효모 활성 차단
- 효모와 불순물을 제거하는 살균 여과
- 이산화탄소를 분산시키지 않기 위한 등압 병입.
샤르마 스파클링 와인은 누룩이 없는 상태, 단기(3개월), 장기(6~9개월)의 3가지 유형으로 분류됩니다.
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