브레비시모의 빵
빵은 밀가루(또는 기타 곡물)와 물로 만든 누룩 반죽을 구워서 얻은 식품입니다. 설명된 대로 간단하거나 다른 많은 재료(밀가루, 조미료 지방, 우유, 야채, 향신료, 소금, 씨앗, 수과, 핵과 등의 혼합)를 포함할 수 있습니다.
빵은 상당히 칼로리가 높은 제품이며 주로 복합 탄수화물과 관련된 에너지가 풍부한 영양 성분을 가지고 있습니다.밀, 보리, 호밀 또는 귀리가루로 만든 빵의 종류는 글루텐(글리아딘과 글루테닌)을 함유하고 있어 셀리악 식단에 적합하지 않습니다. 체강 질병의 경우 유효한 식품 대용품을 나타내는 자연 발효에 대한 시스템 대안.
이탈리아 법에 따르면 "일반" 빵은 다음을 충족해야 합니다.
- 필수 성분만 포함합니다(물, 기포제 및 연질 또는 경질 밀가루).
- 요리(전체 또는 부분)를 받게 됩니다.
위에서 언급한 필수 재료 외에 다른 재료를 추가하면 "특수 빵"으로 분류됩니다. 가장 잘 알려진 예로는 기름을 넣은 빵, 호두를 넣은 빵, 우유를 넣은 빵, 5가지 곡물을 넣은 빵이 있습니다. , 버터 빵, 참깨 빵 등 한편, 재료의 조합과 조리, 발효 방법은 무수히 많은 빵에 생명을 불어넣고 있으며, 그 중에서도 랩, 티젤, 핀지니, 크레센틴, 크래커, 막대빵, 러스크, pane carasau, friselle, taralli ... 제 생각에는 외관과 일관성의 상당한 차이를 고려할 때 "빵과 관련된" 또는 더 일반적으로 "구운 식품"으로 정의될 수 있는 전체로 그룹화되어야 합니다.
아래에서는 이탈리아의 여러 지역에 유통되는 빵의 유형을 나열하기보다 구성 성분에 따라 제품별로 어떤 영양적 차이가 있는지 강조하겠습니다.
기본 밀가루의 차이점
빵 생산에 사용할 수 있는 "기본" 밀가루(및 상대적인 혼합물)는 매우 많습니다. 고전적인 밀 외에도 글루텐이 함유된 밀(보리, 호밀, 귀리 등)과 글루텐이 함유되지 않은 밀(다른 곡물이나 콩류에서 얻음, 화학 물질과 혼합 및 발효)을 기억합니다.
그런 다음 동일한 제품에 대해 통밀과 정제 가루가 다르며 미세 또는 거친 분쇄의 추가 기준에 의해 구별될 수 있습니다.
기본 밀가루의 추가적인 차별화 수준은 "강도"(W), 즉 글루텐의 상대적 농도와 그에 따른 반죽의 가스 보유 능력(인성과 팽창 간의 관계)과 관련이 있습니다. 분명히 글루텐 농도가 높을수록 , 체강에 대한 불편이 더 커집니다.
화학적 영양학적 관점에서 볼 때, 다양한 밀가루의 차이는 주로 식이섬유의 양과 관련이 있으며 덜하지만 탄수화물, 단백질 및 지질의 비율과 관련이 있습니다. 통밀 가루는 탄수화물이 가장 풍부하며 장 연동 운동의 더 큰 프리바이오틱, 포만감 및 자극 기능을 수행합니다. 다른 한편으로, 소화와 영양 흡수의 속도에서 일부 불평등이 강조될 수 있습니다; 섬유질(단백질도 포함)의 더 많은 섭취가 이러한 과정의 속도를 무차별적으로 감소시킨다는 것이 사실이라면, 그 차이 또한 명백합니다. "전분은 이러한 반응을 가속화하거나 늦출 수 있습니다. 간단한 예를 들자면, 호밀 빵과 통밀 빵은 인슐린에 대한 소화 및 자극 "게으름"을 특징으로 하는 것으로 알려져 있습니다(체중 감소 및 제2형 당뇨병 환자의 식이 치료에 적합한 상태).
마지막으로, 섬유질 성분과 함께 특정 미네랄 염(예: 마그네슘), 특정 비타민(예: 니아신) 및 일부 항영양 성분이 통밀 가루에 더 많이 함유되어 있음을 기억해야 합니다.
물, 효모 및 식용 소금의 차이점
다양한 종류의 물, 효모 및 소금을 선택하더라도 빵의 물리화학적 특성에 일정한 변화를 일으킬 수 있습니다.
불행히도 물에 관한 한, 이것이 최종 제품에 어떤 영향을 미칠 수 있는지는 분명하지 않습니다. 사실 물의 구성(고정 잔류물 및 미네랄 균형을 의도함)을 변경함으로써 발효 및 조리 행동의 많은 차이를 추론할 수 있습니다. (칼슘 및 염소와 같은 일부 미시적 및 거시적 요소가 관련되어 있을 수 있음) 주의: 혼합물에 우유가 사용될 때 이것은 거의 겹치는 방식으로 물의 부분을 대체합니다.
반대로 식탁용 소금의 유무는 훨씬 더 잘 알려져 있고 경험이 풍부한 변수입니다. 나는 먼저 요리(염화나트륨으로 의도됨)가 고혈압이 있거나 고혈압의 위험이 있는 개인의 식단에서 제거되어야 하는 성분임을 명시하는 것으로 시작합니다. 반죽에 미치는 영향과 관련하여 우리가 알고 있는 것처럼 소금은 천연 방부제입니다. 이것은 반죽에 첨가하면 사카로마이세스(효모)의 증식을 억제하는 효과가 있다는 것을 의미하며, 실제로 첨가 여부에 따라 반죽의 발효 속도를 높이거나 늦출 수 있습니다. 그래도 조심하세요! 빠른 발효(반죽이 "붕괴"될 위험이 있음)가 점진적 발효(느리지만 관리가 용이함)보다 낫다고 항상 말하는 것은 아니며, 따라서 소금의 측정은 다양한 빵 유형의 성공에 기본이 됩니다.
마지막으로 다양한 유형의 효모는 말할 것도 없습니다. 이들은 본질적으로 세 가지입니다: 모효 또는 사워도우, 양조 효모(압축 또는 건조) 및 화학 효모(보통 타르타르 크림이지만 다양한 유형이 있음). 선택은 대체 제품을 전통적인 조리법으로 인식할 수 없게 만드는 것과 같은 몇 가지 중요한 관능적 변화를 유도합니다.
화학 효모는 주로 글루텐 프리 빵에 사용되며 수화 반죽에서 알칼리 염기와 산성 염기를 혼합한 후 가스 방출 메커니즘을 이용합니다.
반면에 맥주효모는 가장 흔한 천연효모이며 건조상태로 판매되거나 입방체로 압축되어 판매됩니다. 이들은 실제 살아있는 활성 사카로마이세테스로, 붓고 혼합물에 복제되도록 두면 전분을 가수분해하여 이산화탄소, 알코올 및 물을 방출합니다. CO2는 글루텐 네트워크에 갇힌 상태로 남아 빵을 두 배로 늘리고 수증기 및 요리용 알코올과 함께 빵에 전형적인 기포를 형성하는 데 기여합니다. 발효는 여러 단계로 나눌 수 있으며 반대로 즉각적인 화학 작용제보다 시간이 오래 걸립니다. 이것은 기분 좋은 알코올 향을 남깁니다.
마지막으로, 사워도우 또는 사워도우라고도 하는 천연 효모. 계속 복제되는 미생물 군집의 혼합물로 구성되어 있기 때문에 중단 없이 "살아 있는" 상태로 보존되고 유지되어야 합니다. 그것은 지역, 보전 및 우리가 존재를 무시하는 천 가지 다른 요소에 따라 다릅니다. 그것의 품질은 그것을 필요로 하는 다양한 종류의 빵 생산에 있어 주요한 구별 요소를 나타냅니다. 전작에 비해 알콜향과 더불어 유산균이 들어있어 약간 더 산미가 있는 향이 난다.
누룩을 넣지 않은 빵에도 몇 가지 유형이 있습니다. 그 중에서 가장 잘 알려진 것은 의심할 여지 없이 누룩을 넣지 않은 빵입니다.
다른 성분의 차이점
밀가루, 물, 효모 및 소금이 아닌 모든 성분이 이 그룹에 속합니다.
먼저 전반적인 기호성, 빵 부스러기의 부드러움, 크러스트의 부서짐 및 제품의 보존성을 향상시키는 요소인 조미료 지방을 언급합니다. 엑스트라 버진 올리브 오일, 씨 오일, 라드, 버터 등 다양한 유형이 있습니다. 분명히 그들은 식품의 에너지 공급을 크게 증가시키는 데 기여하고 어떤 경우에는 고콜레스테롤혈증에 대한 먹이에 적합하지 않게 만듭니다. 정확히 말하면 포화지방과 콜레스테롤이 많이 함유되어 있어 라드나 버터를 넣은 빵은 이런 상황에 부적합한 빵이다.
다른 선택 재료 중 식물 및 동물 기원 식품이 모두 강조 표시됩니다. 야채 중에서 가장 중요한(영양학적 관점에서) 확실히 콩과 식물 가루(대두, 병아리콩, 완두콩 등)입니다. 여기에는 곡물의 제한 아미노산이 포함되어 있지만 완전히 글루텐이 없으므로 전체 생물학적 가치가 증가하여 발효 능력이 저하됩니다. 발효에 전념하는 시간에 비례합니다.
최근에는 말린 과일이 들어간 빵이 꽤 유행하고 있습니다. 가장 잘 알려진 재료로는 참깨, 양귀비씨, 호두, 헤이즐넛, 아몬드, 잣, 피스타치오, 피칸, 해바라기 씨 등입니다. 발효나 조리에는 특별히 영향을 미치지 않으나, 이 경우에도 과용하지 않도록 주의할 필요가 있다. 너무 많은 기름종자(비타민 E와 몸에 유익한 지방산이 풍부하기 때문에 귀중하지만)는 에너지 섭취를 과도하게 증가시킵니다. 게다가, 그들은 부서지는 경향이 있는 빵 부스러기의 과장된 부서짐을 유발할 것입니다.
그런 다음 올리브, 향기로운 허브(로즈마리, 오레가노 등), 계란, 치즈, 베이컨 큐브, 토마토 및 기타 야채와 같은 다른 재료가 매우 일반적입니다. 계란, 치즈 및 절인 육류는 아미노산 프로필을 풍부하게 하고 특정 비타민(A, B군 등) 및 일부 염류(철, 칼슘 등)의 기여도를 높입니다. 반면에 식물성 성분의 지방은 항산화제(페놀성 물질), 기타 비타민(pro-vit A, vit. C, vit. E 등) 및 일부 미네랄(마그네슘 및 칼륨)의 기여를 선호하지만 그렇지 않습니다. 어떤 종류의 부작용도 일으키지 않습니다(매우 정력적인 올리브 제외).
비디오 조리법 - 빵의 종류
빵의 종류를 선택하여 동영상 레시피를 확인하고 각각의 영양가를 확인하세요.
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