코코아 콩 - 음식

처리

언급했듯이 다양한 분야에서 사용할 수 있는 코코아 콩에서 다양한 제품을 얻을 수 있습니다.
코코아 열매의 가공 단계에는 다음과 같이 요약할 수 있는 여러 단계가 포함됩니다.

꼬투리 내부를 감싸고 있는 노란 펄프가 제거된 코코아 콩을 준비합니다.

이렇게 준비된 코코아 열매는 일반적으로 특수 탱크에서 2일에서 10일 사이의 기간 동안 발효됩니다.콩 발효를 통해 코코아 특유의 향을 얻을 수 있습니다.

일단 발효된 코코아 열매는 햇볕이나 공기 중에서 말릴 수 있습니다(그러나 이 절차는 선택 사항입니다).

코코아 열매에 포함된 지방 분획(많은 양의 포화 지방산 함유)을 분리하는 방식으로 코코아 열매를 짜내는 것. 이 지방 부분은 정제 후 소위 코코아 버터를 형성합니다.

일반적으로 120 ° C에서 140 ° C 사이의 온도에서 특수 오븐 내에서 수행되는 코코아 콩의 로스팅.

요리 분야에서 사용되는 코코아 분말을 얻기 위해 볶은 코코아 콩을 갈아서.

코코아 콩에서 압착하여 얻은 코코아 버터는 포화 지방산이 풍부한 물질로, 일단 정제되면 요리, 화장품 및 심지어 제약 분야에서 의약 제제의 부형제로 사용됩니다.

생 및 볶은 코코아 콩

볶은 코코아 콩은 생 코코아 콩과 화학 성분이 약간 다릅니다.
일반적으로 볶은 코코아 콩에는 다음이 포함됩니다.

지질 물질(포화 지방산 및 아난다미드 포함);

플라보노이드(프로안토시아니딘) 및 카테킨성 탄닌을 포함한 폴리페놀;

단백질;

바이오제닉 아민;

이소치놀린(예: 살솔린);

퓨린 알칼로이드, 특히 테오브로민 및 카페인;

그룹 B 및 비타민 E의 비타민;

철, 칼슘, 아연, 인, 나트륨, 칼륨 및 마그네슘을 포함하는 미네랄 염;

설탕.

생 코코아 콩의 구성은 볶은 코코아 콩과 비슷하지만 동일하지는 않습니다. 사실, 생 코코아 열매에는 열에 불안정한 성분이 더 많이 농축되어 있어야 합니다. 로스팅과 로스팅된 코코아 열매가 겪는 다양한 가공 단계에 의해 분해되지 않기 때문입니다. 보다 구체적으로, 생 코코아 열매는 알칼로이드, 항산화 물질(예: 폴리페놀), 비타민 및 미네랄 염, 특히 마그네슘의 더 많은 공급을 보장하는 것으로 보입니다. 당연히 생 코코아 열매는 이 미네랄의 풍부한 공급원으로 간주되며 예를 들어 운동 선수 또는 집중력 향상을 위해 학생과 같이 마그네슘 보충제가 필요할 수 있는 모든 경우에 섭취가 권장됩니다. 사실 마그네슘은 매우 중요하며 근골격계, 심혈관계 및 중추신경계 수준에서 우리 몸의 수많은 생물학적 기능을 수행합니다.

반대로, 물의 비율이 볶은 것보다 높기 때문에 단백질, 지방 및 설탕은 생콩에 더 낮은 농도로 존재합니다.

재산

풍부하고 다양한 구성 덕분에 코코아 열매는 수많은 특성을 가지고 있습니다. 이 중 다음을 찾습니다.

코코아 열매 및 가공 제품에 기인한 항산화 특성. 이러한 특성은 언급한 바와 같이 그 안에 함유된 폴리페놀에 기인합니다. 그러나 이 경우 폴리페놀 함량이 가공 절차의 영향을 받지 않기 때문에 생 코코아 열매가 더 뚜렷한 항산화 활성을 갖는 것으로 보입니다.

항염증제 특성. 연구에 따르면 코코아 열매에 함유된 폴리페놀은 강력한 항산화 특성뿐만 아니라 잠재적인 항염 특성도 가지고 있습니다.

카페인 함량과 무엇보다도 테오브로민 함량에 기인하는 자극 특성. 사실 이 분자들은 심장 근육과 중추신경계를 자극하는 활동을 하여 집중력을 자극하고 피로감을 줄여줍니다.

항우울제 및 항 스트레스 특성. 이러한 특성은 코코아 열매에 존재하는 바이오제닉 아민, 이소퀴놀린, 아난다미드에 기인하며, 이 모든 분자는 실제로 중추신경계 수준에서 작용하여 기분과 인지 기능을 향상시킵니다.

물론 코코아 열매에 포함된 물질이 이처럼 다양한 특성을 가지고 있다는 사실이 코코아를 과도하게 섭취해야 한다는 의미는 아닙니다.
반대로 볶거나 생으로 코코아를 과도하게 섭취하면 변비(탄닌 함량으로 인한) 및 편두통 발작(아민 함량으로 인한)과 같은 부작용이 발생할 수 있습니다. ), 앞서 언급한 코코아 열매의 과도한 섭취로 인한 과도한 칼로리 섭취를 고려하지 않은 것입니다.