맥아당은 α(1 → 4) 결합을 통해 연결된 두 개의 포도당 분자로 구성된 이당류입니다. 자연에서 맥아당은 발아된 씨앗에서만 상당한 양으로 발견됩니다.
우리 유기체는 식물성 왕국의 전형적인 예비 다당류인 전분의 소화에서 맥아당을 추출합니다. 일단 섭취되면 전분은 점차적으로 더 짧은 사슬로 분해됩니다.
전분 → 덱스트린(5-10 포도당 단위) → 말토트리오스(3 포도당 단위) → 말토오스(2 포도당 단위) → 유리 포도당
이 소화 과정은 타액 아밀라아제(또는 프티알린)의 개입 덕분에 이미 입안에서 시작되고 높은 산도로 인해 위에서 차단되고 췌장 아밀라아제가 쏟아지는 십이지장에서 재개됩니다. 이러한 효소 덕분에 전분은 덱스트린으로 분해된 다음 덱스트리나제라고 하는 특정 장 효소에 의해 말토트리오스와 말토스로 환원됩니다. 이러한 올리고당을 개별 포도당으로 분해할 수 있는 다른 효소(말타제, 이소말타제, 수크라제) 그들을 구성하는 단위.
우리 유기체가 작동하는 가수분해 반응은 산업 현장에서도 재현될 수 있습니다. 이렇게 얻은 맥아당은 소화율이 높아 음료와 이유식을 만드는 데 사용됩니다. 그것은 또한 말토오스를 포도당으로 가수분해하는 말타아제라는 효소의 작용 덕분에 효모 발효의 기질 역할을 합니다. 요리) 및 이산화탄소(이것은 팽창제로 작용함).
맥아당은 맥주와 과일 젤리를 만드는 과정에서도 중요합니다.
이 이당류가 풍부한 식품은 혈당 지수가 높기 때문에 적당히 섭취해야 합니다(GI = 흰빵에 비해 152).
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