참조: 전분 - 쌀 전분 - 옥수수 전분 - 밀 전분 - 감자 전분 - 전분 식품
그것이 무엇이며 어디에 있는지
전분은 감자, 타피오카와 같은 괴경과 쌀, 옥수수, 밀과 같은 종자에 무엇보다 집중되어 있는 식물의 주요 에너지 저장고입니다.
음식의 관점에서 볼 때 전분은 균형 잡힌 식단으로 섭취되는 복합 탄수화물의 압도적인 부분을 구성하기 때문에 남성에게도 매우 중요한 물질입니다. 감자, 파스타, 쌀 등에 다량 함유되어 있습니다. 일반적으로 곡물 및 그 유도체 실온에서 물에 녹지 않지만 다량으로 흡수할 수 있습니다.
전분 1g은 4.2칼로리를 제공합니다.
그랬던 것처럼
화학적 관점에서 전분은 두 개의 포도당 중합체로 구성된 다당류입니다.
- 아밀로스(20%)라고 하는 선형
- 아밀로펙틴(80%)이라고 하는 분지형
전분의 소화성
전분의 소화율은 알갱이의 크기에 반비례하고 아밀로펙틴의 비율에 정비례합니다.작고 분지하는 알갱이는 실제로 소화 효소에 의해 쉽게 공격을 받아 더 큰 비표면적을 노출시킵니다.
음식을 조리한 후에 소화율이 상당히 증가합니다.
뜨거운 물에서 약 55-60 ° C의 온도에서 전분이 젤라틴화되고 과립이 덜 조밀하게 부풀어 오르고 비중이 낮아집니다.이 변형은 한 번 요리 된 뇨키의 상승을 담당합니다.
반대로, 녹말이 많은 식품을 식히면 그 안에 들어 있는 전분 분자가 재구성될 수 있습니다(예를 들어, 신선한 빵에 비해 오래된 빵의 소화율이 더 낮음을 설명합니다). 이러한 재결정화의 결과로 저항성 전분 과립이 형성되고 소화되지 않으며 식이 섬유와 비슷합니다(차가운 파스타는 갓 조리한 파스타보다 혈당 지수가 낮습니다).
전분은 식품 분야(증점제, 안정제 및 말토덱스트린, 과당, 포도당 및 유도체의 공급원)에서 제약 분야(정제 제형의 일부)에 이르기까지 다양한 응용 분야를 찾는 산업 분야에서 널리 사용됩니다.
전분의 근원
전분을 추출하는 식물은 여러 가지가 있습니다.옥수수), 그 중 종자(곡물)가 이용되며, 일단 익으면 배유(종자의 82%를 구성함)에 약 61%의 전분이 포함됩니다. 나머지는 주로 H2O와 단백질(글루텐)로 구성됩니다. 전분의 다른 좋은 공급원은 감자, 밀, 타피오카 및 수수입니다.
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