생체 이용률은 신체가 자체 생리 기능을 위해 흡수하고 사용할 수 있는 영양소의 비율로 정의됩니다.
생체이용률은 부분적으로는 식품의 성질과 부분적으로는 그것을 섭취하는 유기체의 특성에 따라 다양한 요인과 관련하여 달라질 수 있습니다. 따라서 이러한 요소는 다음과 같이 나뉩니다.
내재적, 즉 개인과 관련됨: 연령, 성별, 생리학적, 영양 및 건강 상태, 장내 미생물총, 유전자형, 모든 편협함 등
그리고 영양 공급원과 관련된 외부 요소: 미네랄의 화학적 형태, 다른 영양소와의 상호 작용, 요리, pH, 기술적 처리, 흡수를 제한하는 항영양 요소의 존재 또는 그 반대의 경우 미네랄을 강화하는 다른 요소.
공통 영양 표에 보고된 데이터는 특정 식품에 얼마나 많은 영양소가 포함되어 있는지 알려주지만 이러한 물질의 생체 이용률에 대한 정보는 제공하지 않습니다. 따라서 예를 들어 시금치 100g에는 "비슷한 양의 쇠고기에 존재하는 것보다 약 2배 많은 철이 들어 있습니다. 그러나 생체이용률은 동물성 철(20-25%)에서 얻은 것보다 상당히 높습니다. 식물 공급원(3-5%).
식품 또는 식품 세트가 영양소에 대한 요구를 충족할 수 있으려면 대상의 내재적 요인과 관련하여 정확한 양과 충분히 생체이용 가능한 형태로 존재해야 합니다.
일반적으로 다량영양소와 비타민의 생체이용률은 매우 좋은 경향이 있지만 대부분의 미네랄에 대해서는 그렇지 않습니다.
영양소에 영향을 줄 수 있는 수많은 요인과 관련하여 영양소의 생체 이용률은 평가하기가 매우 어렵습니다. 유기체의 건강 상태에 관한 한, 유기체를 감소시키는 장애 및 병리가 있고 다른 유기체를 증가시키는 장애 및 병리가 있습니다. 첫 번째 그룹에는 설사, 체강 질환, 음식 과민증, 장 절제술, 비만 수술, 단장 증후군, 만성 염증성 장 질환(크론병, 궤양성 대장염), 만성 알코올 중독, 변비약으로 치료한 변비, 오염 증후군 소장 세균, 장 기생충증, 저염소산증, 무염소증, 위축성 위염, 간 및 췌장 부전, 간내 및 간외 담즙정체, 열대 스프루. 영양 흡수를 증가시키는 질병에는 예를 들어 가족성 시토스테롤혈증(콜레스테롤 및 식물성 스테롤의 흡수 강화) 및 유전적 또는 유전적 혈색소증(철 흡수 강화)이 있습니다. 다른 약물과 보충제도 다양한 미량 영양소의 생체 이용률을 조절할 수 있습니다.
지질
탄수화물
펩티드 및 아미노산
철
엽산
축구
폭포
전해질
탄수화물
펩티드 및 아미노산
축구
폭포
전해질
담즙염
비타민 B12
폭포
전해질
폭포
전해질
의 일부 제품
발효
지역 미생물군
요리와 관련하여 이것은 전분과 단백질의 소화율을 증가시키기 때문에 다량 영양소의 생체 이용률에 일반적으로 긍정적인 작용을 합니다.반면에 지방은 특히 고온에 노출될 때 생체 이용률을 제한하는 분해 과정을 겪습니다. 다른 미량 영양소의 경우 일반적으로 요리용 물의 상당한 손실과 열과 관련된 분해가 있습니다. 미네랄은 비타민과 달리 요리나 빛에 의해 변화되지 않지만 소변, 땀, 대변으로 쉽게 제거됩니다. 생체 이용률은 Ca2+, Zn2+, Mg2+ 및 Fe3+와 같은 2가 양이온 및 3가 양이온에 대해 가장 큰 변동을 겪습니다.
밀가루를 정제하면 비타민과 미네랄 함량의 상당 부분이 파생 식품에서 제거됩니다. 미네랄의 또 다른 일반적인 문제는 일부는 동일한 흡수 메커니즘을 공유하므로 하나의 미네랄을 많이 섭취하면 다른 미네랄의 생체 이용률이 감소한다는 것입니다. 예를 들어, 아연을 많이 섭취하면 구리 등의 흡수를 감소시킬 수 있고, 반면에 철분을 과도하게 섭취하면 아연의 흡수를 제한할 수 있습니다. 이러한 증거는 단일 미량 영양소의 메가도스를 자발적으로 사용하는 데 기여합니다. .
생체 이용률과 식품 연관성 사이의 연결은 특히 복잡하고 예가 많습니다. 그 중 몇 가지를 살펴보겠습니다. 식사에 포함된 섬유질은 연동 운동의 자극과 수많은 물질이 포함된 부드러운 덩어리를 형성하는 능력 모두에 대해 다양한 영양소의 생체이용률을 감소시키는 경향이 있습니다. 비타민 C와 구연산은 철분의 장 흡수를 증가시키는 반면 옥살산(주로 시금치, 코코아, 비트, 양배추에 함유), 피트산(통곡물, 콩류, 말린 과일) 및 탄닌(차)은 이를 감소시킵니다. 우유에 존재하는 유당은 칼슘의 흡수를 촉진하는 반면 피트산, 옥살산염 및 탄닌은 이를 감소시킵니다. 비타민 D는 칼슘, 인 및 마그네슘의 흡수를 향상시킵니다.
