일반성과 분류
돼지고기는 도축 후에 "빨간 고기"보다 훨씬 밝은 색을 띠기 때문에 "흰 고기" 중 하나입니다.
돼지고기는 완전한 요리가 필요합니다. 즉, 음식의 중심에 도달해야 합니다. 이 예방 조치는 두 가지 이유로 필요합니다.
- 돼지고기는 다른 흰살생선과 마찬가지로 요리를 통해 최대의 관능 및 미각 특성에 도달합니다. 돼지고기를 조금 익히면 맛이 떨어지게 됩니다.
- 돼지고기는 기생충(살아 있는 동물에 영향을 미침)과 박테리아 오염(도살 중)의 영향을 받기 쉬우므로 완전히 익혀야 해가 제거됩니다.
돼지고기는 4가지 방법으로 분류할 수 있습니다.
- 도축된 동물의 나이: 돼지고기는 동물의 식단과 근육량 발달에 따라 다른 특성을 보입니다. 성인 돼지(110-180kg)와 비교하여 젖먹이 돼지(3개월까지 포르케타, 무게 25kg)의 고기는 일관성(더 부드러움)과 맛( 덜 진함)에서 눈에 띄게 다릅니다. .
- 번식 방법: 돼지는 가정이나 산업 수준에서 키울 수 있습니다. 이 마지막 유형과 관련하여 다음과 같이 더욱 차별화됩니다: 집약형, 광범위형 및 유기농 가정 육종은 더 나은 품질의 돼지고기를 생산하는 반면 집약형 산업형은 덜 좋은 제품을 제공하는 경향이 있습니다(더 많은 사용이 필요함 마약). 반면에, 광범위한 산업적 농업은 수익성과 생산 비용 사이의 좋은 절충안을 나타내는 반면 유기농 농장에서 얻은 돼지고기(매우 좋은 품질에도 불구하고)는 4가지 유형의 돼지고기 중 확실히 더 높고 항상 지속 가능한 비용은 아닙니다. 그것은 주로 근육 수분의 맛과 양과 관련이 있습니다(집약적으로 사육되는 동물에서 더 높음).
- 정상적인 수유 또는 과식: 돼지 사육은 무겁거나 가벼운 동물을 도살하는 것을 목표로 할 수 있으며, 무거운 돼지는 나이가 많고 과식하는 반면(체중이 거의 180-200kg에 달할 수 있음), 가벼운 돼지는 100-110kg을 거의 초과하지 않습니다. 따라서 훨씬 더 뚱뚱하고 보존된 고기(소시지 및 염장 고기)의 생산을 위한 것인 반면, 밝은 것은 신선하고 바로 먹을 수 있는 고기의 주요 공급원을 나타냅니다.
- 돼지의 크기: 다른 모든 동물과 마찬가지로 돼지에서도 다양한 크기의 구분이 사용됩니다. 도살 후 동물은 여러 부분으로 나뉩니다. 아래에 모든 항목을 나열하지만 너무 자세히 설명하지는 않습니다.
- 머리: 살코기, 뼈 및 지방으로 나뉩니다. 돼지 머리는 식품 생산과 동물 공학용 단백질 가루 생산에 모두 사용됩니다.
- 목구멍과 베개: 그들은 머리와 어깨 사이의 스트레치 지방으로 구성됩니다. 이러한 부품은 생 소시지와 조리된 소시지의 포장에 필수적이지만 매우 고운 살라미 소시지 생산에도 사용할 수 있습니다.
- 어깨: 돼지의 이 부분에서 "코타 숄더"(조리된 햄과 매우 유사)라고 하는 조리된 경화 고기 생산에 적합한 고기를 얻습니다. 엉덩이(살라미 소시지)와 근육(코테키노, 살라미 팟, 프랑크푸르터 등)도 얻을 수 있습니다.
- 베이컨: 측면의 앞쪽 부분입니다. 마른 부분과 뚱뚱한 부분으로 구분할 수 있습니다. 뚱뚱한 것은 롤 베이컨, 단단한 판체타 등의 생산에 이상적이며 "살짝" 판체타는 신선한 지방 돼지고기의 고전적인 컷을 나타냅니다.
- 대퇴골: 가장 귀한 돼지고기 부위입니다. 생햄, 익힌 햄, 심지어는 살라미 요리에도 사용되지만 다양한 근육으로 분해되어 신선한 살코기 돼지 고기로 사용하면 좋을 것 같습니다.
- 코파 또는 카포콜로: 깨끗하게 씻어서 살라미 소시지와 익힌 햄의 재료 중 하나입니다. 그들도 신선한 돼지 고기의 지방 크기를 구성합니다.
- 허리 또는 허리: 등심, 등심, 카포콜로의 세 부분으로 나뉩니다.(후자는 이미 설명되어 있습니다.) 등심은 일반적으로 찹을 만드는 데 사용되며 허리는 뼈 없는 스테이크를 만들기 위한 것입니다. 그들은 모두 신선 돼지 고기와 살코기 돼지 고기로 분류됩니다.
- 다리: 비우고 zampone의 용기로 사용합니다.
- 지방: 라드(lard), 라드(lard), 신장주위지방(또는 라드), 등경성지방(hard back fat), 목지방(throat fat)으로 나뉜다. 가공 후 라드가 되는 라드를 제외하고는 모두 생소시지 및 조리된 소시지의 준비에 사용됩니다.
- 껍질: 미리 씻어서 긁어낸 돼지의 피부입니다. 다지면 코테키노와 잠폰의 일부가 되고 초과분은 동물성 젤리가 됩니다. 껍질은 피하 지방을 포함하기 때문에 지방 절단입니다. 후자를 제거하면 껍질은 과도한 칼로리가 되지 않습니다.
- 겨: 그들은 (껍질, 뼈, 피, 강모, 손톱 및 내장 지방과 함께) 돼지의 4분의 1을 구성하고 완전히 다른 용도를 가지고 있습니다. 내장은 완전히 이질적인 영양 특성을 가지고 있기 때문에 하나씩 평가되어야 합니다. 평균적으로 내장은 콜레스테롤이 풍부하지만 반드시 고칼로리 돼지고기는 아닙니다. 도축 및 경화육 생산 후 남은 것은 가축분 생산에 사용됩니다.
위생적인 측면
위에서 언급했듯이 신선한 돼지 고기는 철저한 요리가 필요한 흰 고기입니다. 반면에 생고기와 소시지는 전체 저장 기간 동안 박테리아 증식을 방지하는 공정으로 생산되지만, 이것이 육류가 처음부터 도살 중 감염되거나 감염될 수 있다는 것을 배제하지는 않습니다(생육이 숙성된 이유 고기와 소시지는 임산부의 식단에 완전히 금기입니다).
미생물학적 관점에서 돼지고기는 다음과 같은 세균 오염에 취약한 경향이 있습니다. 살모넬라균 그리고 예르시니아 엔테로콜리카; 또한 해당 동물의 기생충에 대한 성향을 고려할 때 고기에 다음이 포함될 수 있음을 배제할 수 없습니다. 선모충 그리고 톡소플라스마 곤디.
돼지고기의 건강을 보장하는 유일한 방법은 바로 완전 조리, 즉 음식의 중심부에 도달하여 70°C 이상의 온도를 넘는다는 것을 다시 한 번 기억하십시오.
영양학적 특성
FRESH 돼지고기는 높은 생물학적 가치를 지닌 우수한 양의 단백질을 함유하고 특히 돼지고기의 종류(경량 또는 중량) 및 지정된 크기에 따라 다양한 지질 비율을 제공하는 동물성 제품입니다. 두툼한 돼지고기의 지방 부위는 300kcal(예: 신선한 베이컨)을 초과할 수 있는 반면, 가벼운 돼지고기의 지방 부위는 100-140kcal(예: 다리 또는 허리)을 초과하지 않습니다.
돼지 고기는 동물성 제품이기 때문에 주로 포화 콜레스테롤과 지방산(트리글리세라이드를 구성함)을 함유하고 있습니다. 주의 포화지방산과 콜레스테롤은 둘 다 콜레스테롤 대사에 좋지 않은 요소입니다. 왜냐하면 이들은 혈액에서 순환하는 나쁜 콜레스테롤(LDL 콜레스테롤)을 증가시키는 경향이 있기 때문입니다. 즉, 고콜레스테롤혈증의 경우 돼지고기(그뿐만 아니라)는 함께 섭취해야 하는 식품입니다. 절도.
돼지고기는 티아민, 리보플라빈 및 니아신과 같은 수용성 비타민을 다량 제공하며 철, 칼륨 및 인과 같이 유기체에 매우 유용한 무기염도 부족하지 않습니다.
조리법
사과 침대에 버섯과 치즈로 속을 채운 돼지갈비
PersonalCooker인 Alice는 MypersonaltrainerTv에서 방송 중이며 "간단한" 돼지 갈비를 새로운 요리 트렌드를 받아들이는 것을 가장 꺼리는 사람들도 거부할 수 없는 요리로 바꾸는 방법을 단계별로 설명합니다.
사과 침대에 박제 돼지 갈비
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