육류 분류
고기는 도살, 가금류 및 사냥감을 위해 동물의 줄무늬 근육과 밀접하게 연결된 조직에서 발생하는 복잡한 생화학적 변형의 결과입니다. 상업적 수준에서 육류는 색상에 따라 분류됩니다.
- 흰색 육류: 송아지 고기, 양고기, 어린이, 돼지고기, 토끼, 가금류;
- 붉은 고기: 소, 말, 양고기, 버팔로;
- 어두운 고기: 사냥감(멧돼지, 사슴, 노루, 꿩, 자고새, 메추라기, 야생 오리);
그리고 컷에 따르면:
- 일류 고기: 등심, 호두, 등심, 허리, 엉덩이(지방 침투가 적은 가장 마른 고기);
- 두 번째 범주 고기: 어깨와 허벅지의 아래 부분;
- 세 번째 범주 고기: 목, 복부, 앞다리.
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동물 근육의 평균 구성
- 단백질 19%
- 비단백질소화합물 1.65%
- 지질: 2.5%(살코기, 첫 번째 선택 고기)
- 탄수화물: 1.2%
- 미네랄 염: 0.65%
- 비타민: 흔적
수분 함량:
- 4% 결합수(정전기 인력에 의해 아미노산의 극성 사슬에 "갇힌" 상태);
- 96% 자유수(화학 결합에 의해 유지되지 않고 근육 섬유 및 결합 조직에 의해 기계적으로만 유지됨).
물 대 단백질의 정상적인 비율은 3.5에서 4 사이여야 합니다. 더 높은 값은 고기의 무게를 늘리기 위한 사기성 치료를 나타낼 수 있습니다(물에 담그기, 근육 덩어리에 액체 주입, 에스트로겐의 생체 내 투여).
단백질
고기는 생물학적 가치가 높은 고귀한 단백질이 풍부하고 계란과 유청 단백질에 비해 열등합니다.제한 아미노산은 황산염입니다.
육류 단백질은 다음과 같이 나눌 수 있습니다.
- 근원섬유(수축): 51.5%(미오신, 액틴)는 고기의 부드러움, 수분 보유 정도, 따라서 부드러움을 결정합니다.
- Sarcoplasmic: 32.5% (미오글로빈, 헤모글로빈, 대사 효소)
Stomatics: 16%(콜라겐, 엘라스틴), 특히 삶은 고기를 요리하는 동안 콜라겐은 처음에는 딱딱해지며 젤라틴화되고 부드러워져 예를 들어 육수 고기 주변에서 볼 수 있는 얇은 젤라틴 층을 형성합니다. - 비단백질 질소 화합물: 유리 아미노산, 디펩티드, 올리고펩티드, 뉴클레오티드, 퓨린 및 피리미딘 염기, 크레아틴, 크레아티닌, 아민, 요소 암모니아. 고기에 특별한 향을 주기 위해 결합합니다.
고기의 영양가 »
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