My-personaltrainerTv의 주방에 오신 것을 환영합니다. 오늘 우리는 종종 불행하게도 과소평가되는 다소 까다로운 주제를 다룰 것입니다: 기름에 식품의 보존. 주제의 섬세함을 고려하여, 가능한 위험이 무엇인지 함께 이해하기 위해 몇 가지 매우 중요한 기본 이론적 개념을 제공하기로 결정했습니다. 기름에 부적절하게 준비된 보존 식품의 소비와 관련된 위험.
가장 많이 느끼는 위험 중에는 "중독"이 있습니다. C. 보툴리눔, 생명을 위협하는 신경독을 생성할 수 있는 고온 내성 포자를 가진 혐기성 박테리아. 포자는 박테리아에 의해 불리한 조건에서도 생존하기 위해 배치된 특정 형태의 저항이라는 것을 간단히 기억합시다. 그러나 단계별로 진행해 보겠습니다.
아니 왜냐하면...
- 혐기성 세균(보톡스 등)에는 효과가 없습니다.
해결책은 기름에 보존할 식품을 특수 처리하여 미생물학적 건강을 보장할 수 있도록 하는 것입니다(예: 산성화, 염장, 저온 살균).
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보툴리눔 독소의 위험성을 이해하려면 1그램이 천만 명을 죽일 수 있다고 생각하십시오!
참고하세요
식품 보존 식품을 안전하게 만들기 위해서는 포자 발아를 차단하거나 예방하는 것이 중요합니다.
- 산성화(pH <4.5): 산성 용액에서 음식을 끓이거나 데치는 방법(물과 식초 또는 식초만으로 구성) 블랜칭은 "음식의 최적 일관성"을 보장하는 반면 산성화(또는 pH가 아래로 감소) 4.5) 에서 필수적인 관행입니다. 석유 보존, 보툴리눔 포자의 발아를 방지합니다.
- 염수 / 염장: 10-33%의 염수 농도에서 식품 보존 이 처리는 올리브, 케이퍼 및 멸치와 같은 일부 식품의 보존에 이상적입니다.
- 설탕 첨가(50~60%) 잼과 마멀레이드.
- 최소 3분 동안 121°C에서 살균 처리. 가정에서는 거의 불가능한 이 방법은 고압증기멸균기를 사용하여 산업적 수준에서 수행되며 이러한 온도는 보존식품에 존재할 가능성이 있는 모든 내열성 포자를 파괴합니다.
반면 포자는 C. 보툴리눔 A형은 5시간 동안 100°C의 온도를 견딜 수 있으며, 물에 담긴 항아리의 고전적인 가정용 열처리만으로는 100% 미생물학적 안전성을 보장할 수 없다는 것을 이해합니다. 따라서 가정에서 기름에 보존제를 준비할 때 예방적 산성화(아래 참조)와 같은 몇 가지 추가 처리에 의존해야 합니다. - 동결
- 건조
소금이나 설탕이 풍부한 식품 및 산성 pH(<4.5)인 통조림 식품:
- 건조 식품(예: 말린 토마토)
- 설탕이 풍부한 과일 보존 식품(잼 및 마멀레이드)
- 소금이 풍부한 동물 보존 식품(예: 소금에 절인 멸치)
- 소금물에 절인 야채 보존(예: 올리브)
- 산성 pH의 야채 보존(토마토 소스)
저온살균의 대안으로 산업적 수준에서 제품은 더 높은 온도(121°C에서 3분 이상)에서 살균 처리될 수 있습니다. 이러한 온도에 도달하면 식품을 살균할 수 있으므로(독소뿐만 아니라 포자도 파괴) 3번에서 설명한 예방적 산성화 처리는 불필요합니다. 그럼에도 불구하고 때로는 업계에서도 "예방적 산성화, 제품의 일관성과 영양적 특성을 최대한 활용하기 위해 보다 온화한 열처리(80/90°C에서 10/20분 동안 저온살균)를 수행할 수 있습니다.
위에 나열된 측면 중 하나만 있어도 경보가 울립니다.
그러나 보툴리눔의 위험은 상대적인 "눈에 띄지 않는" 상태에도 있다는 점을 반복해야 합니다. 사실 오염된 식품이 심각한 변화나 변질의 징후를 보이지 않는 것은 드문 일이 아닙니다. 변형이 의심되는 경우에는 개봉하거나 기름에 담가 맛을 보지 않는 것이 좋습니다.
