수제 아이스크림과 마찬가지로 수제 아이스크림은 혼합물에 대한 기본 연구가 필요합니다. 사실 좋은 아이스크림은 냉동 원료의 우연한 혼합물로 간주될 수 없으며 간주되어서도 안 됩니다.
어떻게 진행하나요?
이제 다음과 같이 준비한 매우 간단한 피오르딜라떼 아이스크림의 예를 보고합니다.
- 우유 500ml
- 쿠킹 크림 50g
- 설탕 130g
- 포도당 25g
- 안정제(캐롭씨가루) 4g
- 이눌린 14g
각 성분에 존재하는 영양소를 분석하여 이 공식이 균형을 이루고 있는지 또는 일부 변경이 필요한지 확인합니다.
단계별로 진행해 보겠습니다.
- 각 원료를 속한 그룹(설탕, 지방, S.L.N.G., 기타 고체)으로 나눕니다. 우리의 경우 다음이 있습니다.
- 설탕: 자당과 포도당
- 지방: 우유와 크림
- S.L.N.G .: 우유와 크림의 단백질과 유당
- 기타 고형물: 이눌린, 안정제
- 총 설탕의 양을 계산하십시오 (크림 아이스크림 믹스의 설탕 제한: 16-22%)
자당은 100% 설탕(130g)과 포도당 80% 설탕(25g의 80%는 20g)을 제공합니다. 총 설탕은 130 + 20 = 150g입니다.
혼합물의 무게가 723g(500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14)이라고 계산하면 설탕의 백분율(x)은 단순 비율을 적용하고 미지수 x를 설탕의 백분율로 넣어 계산합니다. 계획된:
150: 723 = x: 100
x (% 설탕) = 20.7% 설탕
설탕은 완벽하게 균형을 이룹니다.
- 총 지방량 계산(크림 아이스크림 믹스의 지방 제한: 6-10%)
전유는 우유 100g당 3g의 지방을 제공합니다. 우유는 500ml이므로 총 지방은 15g이 됩니다. 쿠킹 크림은 제품 100g당 20g의 지방을 제공합니다. 이 경우 크림 50g 또는 지방 10g이 있습니다. 총 지방은 25g(15 + 10)입니다.
설탕과 지방의 경우 계산된 그램에서 시작하여 다음 비율을 통해 백분율 양을 얻어야 합니다.
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x(%) = 3.5% 지방 최소 권장 한계가 6%이기 때문에 지방이 불균형합니다. - 이 두 번째 경우에는 크림의 증가(구체적으로는)가 혼합물의 총 중량도 증가하기 때문에 총 설탕의 양도 다시 계산/수정해야 합니다. 혼합물의 다른 성분의 양이 변경되면 각 개별 성분의 균형을 검토하고 수정해야 합니다.
참고하세요
이 제형에서 우리는 이눌린을 추가했는데, 이는 우리가 알고 있듯이 지방을 대체하는 역할을 합니다. 즉, 아이스크림 본체와 구조를 제공합니다. 따라서 이눌린은 혼합물의 지방 부족을 보완합니다.
즉, 혼합물에 이눌린을 첨가하지 않으면 지방이 최소 권장 한도보다 낮기 때문에 크림의 양을 늘려야 할 것입니다. 그러나 이 경우 혼합물에 포함된 지방 수준을 낮게 유지할 수 있도록 이눌린을 추가했습니다.
어떤 경우든 혼합물에 존재하는 이눌린의 양에 관계없이 그렇게 제조된 아이스크림에 대한 이상적인 지방 비율 미만도 보고합니다.
크림 아이스크림에 권장되는 최소 지방량이 6%라는 점을 감안할 때 크림의 양을 늘려야 합니다.
후자의 경우 총 지방 그램은 15(우유) + 30(크림) = 45g이 되며, 이는 지방의 6.2%에 해당합니다(비율 45:723 = x: 100에서 얻음).
- S.L.N.G의 양을 계산합니다. (아이스크림 믹스의 S.L.N.G 한계: 9-12%)
무지방 우유 고형분의 양을 계산하려면 다음 일반 공식을 적용해야 합니다.
[100-(설탕% + 지방% + 기타 고형분%)] x 0.15
우리는 설탕이 20.7%와 같은 비율로 존재하고 균형 지방이 혼합물의 6.2%를 차지한다는 것을 발견했습니다. 이제 이눌린과 안정제의 양에서 시작하여 다른 고형물(건조 잔류물)의 비율을 계산해야 합니다. 이 혼합물에서 우리는 14g의 이눌린 + 4g의 안정제를 찾습니다(총 고형분 = 18g). 이제 비율 18: 743 = x: 100을 적용하여 그램을 백분율로 변환합니다.
알려지지 않은 x는 2.4%(혼합물에 존재하는 건조 잔류물에 해당하는 백분율)와 같습니다.
이제 S.L.N.G. 일반 공식을 적용하여 균형을 이룹니다.
[100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = 10.6% S.L.N.G - 우유 500ml
- 쿠킹 크림 150g(이전에 설정한 대로 50g 이상은 안 됨)
- 설탕 130g
- 포도당 25g
- 안정제 4g
- 이눌린 14g
- 이제 혼합물의 균형이 잡혔으므로 재료의 MIXING을 진행할 수 있습니다.
냄비에 우유, 크림, 설탕을 붓습니다.
이 단계에서 캐롭 가루를 첨가할 수도 있습니다. 그러나 이 안정제의 작용은 80°C에 도달했을 때 시작된다는 점을 기억하십시오.
따라서 혼합물은 수동 거품기로 유화되어야 하며, 더 좋은 경우에는 침지 혼합기로 유화되어야 합니다.
결과적으로 혼합물은 45 ° C에 도달 할 때까지 가열해야합니다. 이 시점에서 이눌린을 추가할 수 있습니다. - 그런 다음 화합물의 PASTEURIZATION을 진행하십시오. 공정 속도를 높이려면 혼합물을 80 ° C로 가져오고 2 분 동안 온도를 유지하여 수행되는 높은 저온 살균을 선택하는 것이 좋습니다.
- 그런 다음 저온 살균된 혼합물은 물과 얼음이 담긴 대야에 스튜 냄비를 담가 가능한 한 빨리 냉각됩니다. 그런 다음 모든 것을 냉장고에서 6-12시간 동안 휴지(혼합 숙성)시킵니다. 나머지 혼합물은 고체 물질의 수화를 촉진하고 후속 동결 단계에서 거친 얼음 결정의 형성을 줄이는 역할을 합니다.
- 이 시점에서 혼합물을 가정용 아이스크림 메이커(젤라투라 또는 배치)에 붓고 원하는 농도에 도달할 때까지 10-20분 동안 저어줍니다.
덩어리를 더 강화하기 위해 아이스크림을 냉동실의 트레이에 몇 시간 동안 놓을 수 있습니다.
심지어 S.L.N.G. 그들은 균형을 이루고 있습니다.
따라서 균형 잡힌 블렌드는 다음과 같이 공식화됩니다.
스트라치아텔라 아이스크림
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아이스크림 메이커가 없는 사람들도 혼합물의 숙성까지 설명된 모든 단계를 존중하여 아이스크림 준비를 여전히 즐길 수 있습니다.
이때, 재료의 균형 잡힌 혼합물을 가장자리가 낮은 큰 쟁반에 붓고 냉동실에 휴지시킨 후 15~20분 후 냉동실에서 트레이를 꺼내 먼저 거품기로 잘 섞는다. , 그 다음 뻣뻣한 패들로 약 2시간 동안 또는 아이스크림이 굳을 때까지 15-20분마다 작업을 반복해야 합니다. 혼합물을 자주 저어 아이스크림에 공기가 잘 섞이도록 하고, 물의 결정화를 방지하고, 최적의 농도로 아이스크림을 얻는 것이 중요합니다.
아이스크림 제조기 없이 만든 아이스크림의 실제 예는 선수를 위한 비디오 레시피 "헤이즐넛이 들어간 단백질 아이스크림"에서 볼 수 있습니다.
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