법률 제정
입법적 관점에서 치즈 또는 카시오라는 이름은 전유, 부분 탈지유 또는 탈지유 또는 크림에서 산 또는 레닛 응고 후 발효 및 염화나트륨을 사용하여 얻은 식품.
법에 사용되는 우유의 원산지가 명시되어 있지 않음을 알 수 있습니다. 따라서 카제인이 풍부한 한 다양한 출처의 우유로 치즈를 생산할 수 있습니다. 이러한 단백질의 응고(산 또는 레닛) 이 목적을 위해 필수적입니다. ; 카제인 우유 중에서 우리는 젖소, 버팔로 및 염소의 우유를 언급하며 서로 혼합하여 사용할 수도 있습니다.
치즈의 화학적 조성은 우유와 사용된 미생물 군집, 가공 절차, 숙성 정도 및 환경과 같은 다양한 요인에 따라 달라집니다.
치즈에 대한 일반 정보
치즈 제조 분류 및 영양가 블루 치즈 저지방 치즈 칼슘이 풍부한 치즈 치즈와 칼로리 치즈와 콜레스테롤 치즈의 유당수제 치즈
영상에서 우리의 개인 밥솥 앨리스는 치즈의 주요 생산 단계를 훌륭하게 보여주며 기술적이고 실용적인 측면을 설명합니다. 그의 조언을 따르면 독자는 완전한 자율적으로 우수한 치즈를 준비하는 방법을 배우게 될 것입니다. 좋은 비전!
치즈 - 집에서 만드는 법
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우리가 설명하려는 생산 단계는 모든 유형의 치즈에 대해 동일합니다. 어떤 변화는 그들이 수행되는 방식일 뿐입니다.
응고 후, 지방 덩어리와 물론 유청(버터밀크) 방울 사이에 젤라틴 같은 3차원 네트워크가 형성되어 설탕(유당)과 미네랄 염이 용해되어 있는 응고가 형성됩니다. ; 이 유장은 커드에서 가능한 한 멀리 제거해야 하며, 이러한 이유로 커드가 부서져 유청의 출혈이 촉진되고 결과적으로 치즈의 보존 시간이 늘어납니다.
커드가 부서지면 조리된 페이스트 치즈의 경우 요리를 진행하고 생 치즈의 경우 추출을 직접 수행합니다. 그런 다음 이 덩어리를 모양으로 만들고 표면에 소금을 뿌린 다음 숙성 및 숙성 기간을 거쳐야 합니다(치즈 유형에 따라 다소 길어짐).
유청에는 커드 추출 후 지질 덩어리의 일부(버터 제조에 적합함)와 미네랄 염, 비타민, 유당 일부 및 모든 수용성 성분이 남습니다. 모두 유청의 단백질로, 산성화나 효소 작용에 의해 응고되지 않고 열에 의해서만 응고됩니다. 이 유청을 가열하면 리코타라고 하는 가장 희박하고 건강에 가장 영양가가 높은 "치즈" 중 하나를 얻을 수 있습니다.
치즈 생산의 여러 단계를 자세히 살펴 보겠습니다.
우유 준비
일단 착유된 우유는 즉시 냉장 보관해야 하며 이틀 이내에 사용해야 합니다.버터와 요구르트를 준비할 때와 마찬가지로 이 경우에도 지질 단계를 표준화해야 합니다. 사실, 이 법은 출발 우유의 지질 함량이 전지방 치즈의 경우 3.3-3.4% 이상이어야 하는 반면, 반지방 치즈의 경우 2.5%이면 충분하다고 요구합니다. 따라서 우유의 지질 함량은 크림을 추가하여 증가시키거나 탈지 과정을 통해 감소시킬 수 있습니다.
이 시점에서 열처리가 수행되는데, 대부분의 경우 저온 살균이며, 특정 숙성 조건(습도, pH 및 유산균)이 식물상의 증식을 방지하기 때문에 신선한 치즈에는 필수이지만 성숙한 치즈에는 필수가 아닙니다. 미생물. 저온살균은 60~65℃의 온도에서 30~40분(저온살균) 또는 70℃에서 10~15초(급속살균)한다. 어떤 경우에도 75°C를 초과해서는 안 됩니다. 이 임계값을 초과하면 단백질의 변성과 응고 능력의 손실이 발생합니다.
다음 단계는 유산균을 기반으로 하는 표준화된 미생물 이식편(스타터)(산성화 및 향미료 모두)을 우유에 추가하는 것입니다. 이들은 요구르트 및 버터 제조에 사용되는 것과 유사한 균주입니다. 연쇄상 구균, 에스. 크레모리스, S.termophilus, 락토바실러스 불가리쿠스, 엘.카세이, 엘. 헬베티쿠스.
유산균 외에도 일부 유형의 치즈에 다른 범주의 미생물, 특히 곰팡이를 추가하여 블루 치즈(고르곤졸라, 로크포르)를 얻을 수 있습니다. 이 경우 곰팡이 포자가 추가됩니다. 페니실루임 로케포르티 그리고 P. 글라우쿰.
법은 또한 아나토 및 사프란과 같은 천연 염료의 추가를 허용합니다. 이들은 다소 비싼 식물 추출물이며 이러한 이유로 치즈 산업에서는 거의 사용되지 않습니다.
응고되기 전에 우유를 일정 시간 숙성시켜야 산성화 박테리아가 증식하고 작용하여 원하는 pH를 얻을 수 있습니다.
이러한 준비 단계 다음에는 치즈 생산 공정의 가장 중요한 단계, 즉 산성 또는 레닛일 수 있는 커드 준비 단계가 이어집니다.
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