그라니타란?
Granita는 물, 설탕 및 과일 주스 또는 혼합물에 포함된 물이 천천히 결정화되도록 하여 얻은 인퓨젼의 냉동 혼합물입니다.
슬러시는 일련의 구조적 측면에서 아이스크림 및 셔벗과 구별됩니다.
- 크리미함과 부드러움의 부재
- 알갱이 및 결정질 외관
- 반밀도(또는 반액체) 일관성
- 최소 오버런("오버런"은 동결 단계 동안 공기를 혼입하는 혼합물의 능력을 의미함): 슬러시에서 "공기의 혼입은 매우 낮아야 합니다.
- 정적 및 느린 동결
생산
그라니타의 제조는 아이스크림의 제조보다 훨씬 간단합니다. 주의가 덜 필요하고 제형에 소요되는 시간과 비용이 훨씬 저렴합니다.
Granita 생산의 가장 중요한 단계는 몇 가지 간단한 단계로 요약할 수 있습니다.
- 혼합물의 제형화
- 냉동 및 소파술
- 판매(수제 그라니타의 경우) 또는 즉석 소비
혼합물 제형
전통적인 그라니타의 제형에는 물, 설탕 및 주스(또는 주입)와 같은 몇 가지 간단한 재료만 나타납니다.
그라니타에 함유된 설탕의 비율은 일반적으로 20~24%이지만, 17%의 설탕을 함유한 그라니타를 찾는 것은 드문 일이 아닙니다. 일반적으로 설탕의 비율은 사용하는 과일의 종류에 따라 다릅니다.
슬러시 제조에 가장 일반적으로 사용되는 설탕은 일반적인 자당입니다. 대신 아이스크림을 만들 때처럼 2차 설탕(덱스트로스, 전화당, 꿀, 포도당 시럽 등)을 첨가하는 것은 권장하지 않습니다. 혼합물에 포함된 물은 화강암에 필요한 얼음 결정의 형성을 제한합니다.
- 따라서 그라니타를 생산할 때 아이스크림에 필요한 조건과 관련하여 거의 대조되는 다양한 조건이 요구됩니다. 한편으로는 그라니타의 입도와 얼음 결정을 찾고 다른 한편으로는 크림 같은 질감과 아이스크림의 부드러움..
일반적으로 그라니타의 베이스는 물과 60% 설탕으로 만든 시럽입니다. 즉, 슬러시용 시럽 1L를 준비하려면 설탕 600g을 물 400ml에 녹여야 합니다.
호기심
몇 년 전까지만 해도 슬러시용 시럽의 밀도는 비중계 (또는 더 간단하게 시럽 계량), Bé(Baumé도)로 표시됩니다. Bé도는 20℃의 온도에서 시럽에 함유된 설탕의 양을 나타냅니다.
아이스크림 기술의 발전으로 비중계는 혼합물에 2차 당 및 증점제와 같은 다른 성분의 존재로 인해 더 이상 정확한 데이터를 제공할 수 없었습니다. 굴절계. 새로운 기기는 빛의 굴절률 측정을 기반으로 하며 용액의 당 함량을 즉시 알릴 수 있습니다. 즉, 굴절계는 액체에 용해된 고체의 양을 평가할 수 있습니다. 얻은 값은 Brix도(° Bx)로 표시됩니다.
1 ° Bx = 용액 100부 중 건조물 1부
Granita에서 용액의 설탕은 17~21° Brix 사이에서 진동해야 합니다. 이는 용액에 17-21%의 설탕이 포함되어야 함을 의미합니다.
이 기본 시럽에 과일 주스(또는 과육) 또는 차 또는 커피 주입액이 추가됩니다. 그 후, 혼합물의 성숙 단계(일반적으로 아이스크림 대신)를 건너뛰고 동결 단계로 넘어갑니다.
냉동 및 소파술
혼합물의 제형화 및 제조 후 동결은 즉시 수행되며, 이는 화합물에 공기가 혼입되는 것을 방지하기 위해 정적이거나 불연속적이어야 합니다. 즉, 동결 단계 동안 Granita는 연속적으로 크림화되어서는 안 됩니다. 공기가 혼합물에 혼입되는 것을 "방지"하기 위해. 공기가 혼입되면 과도하게 건조한 슬러시가 생성됩니다. 대신 제품은 녹는 단계의 눈처럼 촉촉하고 부드러워야 합니다.
냉동하는 동안 제품이 결정화되는 지점에서 주걱으로 제품을 긁는 경우가 있습니다. 이 작업은 새로운 얼음 결정의 형성을 촉진하기 위한 것입니다. 그런 다음 원하는 일관성이 얻어질 때까지 이러한 방식으로 진행합니다.
산업/장인 수준에서 혼합물의 느린 동결을 허용하는 "수직 냉동고"라고 불리는 일부 기계를 사용할 수 있습니다. 때때로 덩어리가 동결되는 동안 벽에서 결정화된 제품을 긁을 수 있도록 기계에 연결된 특수 기계 팔이 활성화되어야 합니다.
가정 수준에서는 냉동실(아이스크림 제조기가 아님)을 사용하고 때때로 용기 벽에서 냉동 덩어리를 "벗기"면 충분합니다.
따라서 Granita는 판매 창에 표시되거나(장인 수준에서) 제공되고 시음될 수 있습니다(가정 수준에서).
집에서 그라니타를 준비하세요
설탕 20%로 레몬그라니타를 만들려면 이 방법으로 진행하세요.
- 물 500ml에 설탕 250g을 녹여 기본 시럽을 준비합니다. 혼합물을 끓인 다음 완전히 식히십시오.
- 냉각된 시럽을 플라스틱 용기에 붓습니다: 구리 또는 알루미늄 용기는 이러한 금속이 과일의 풍미를 변경할 수 있으므로 사용하지 않는 것이 좋습니다.레몬 주스 500ml를 넣고 섞습니다.
- -15 ~ -16 ° C의 온도에서 냉동실에 용기를 넣으십시오.
- 몇 시간 후에 트레이를 제거하십시오: 미세한 얼음 결정이 형성될 것입니다 결정화된 부분을 긁어 새로운 미세 결정의 발달을 촉진한 다음 냉동실에 다시 넣으십시오.
- 원하는 일관성과 입자가 얻어질 때까지 이 방법을 계속하십시오. 냉동시간은 5시간에서 8시간까지 다양하며 주로 트레이의 크기에 영향을 받습니다.
작업이 끝나면 결정체와 부드러운 덩어리가 동시에 얻어집니다. 따라서 그라니타는 유리잔이나 컵에 즉시 제공될 수 있습니다.
이제 집에서 그라니타를 만들기 위한 비디오 레시피의 몇 가지 예를 살펴보겠습니다.
아몬드 그라니타
아몬드 그라니타 마이 웨이
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