법률 제정
이탈리아 법에 따르면 빵은 다음을 나타냅니다.
밀가루, 물, 효모로 준비한 적당하게 발효시킨 반죽의 전체 또는 일부를 조리하여 얻은 제품으로 일반 소금을 첨가하거나 첨가하지 않습니다.
따라서 법에 따르면 빵은 밀가루(부드러운 밀, 북부에서 더 일반적인 제품을 얻음) 또는 양질의 거친 밀가루(듀럼 밀, 알타무라의 빵과 같은 빵을 얻음)로 생산할 수 있습니다. 이러한 기본 재료만 있으면 일반 빵이라고 하고 다른 재료가 있으면 특수 빵(기름, 우유, 참깨 등 포함)이라고 합니다.
수제 빵 - 비디오 레시피
수제 사워도우 빵
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빵의 종류
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빵을 준비할 때 첫 번째 필수 성분은 물입니다. 물은 글리아딘과 글루테닌의 다른 단백질 사슬 사이의 상호 작용을 허용하고 글루텐을 형성합니다. 게다가, 물은 전분 덩어리에 의해 흡수되어 젤라틴 같은 일관성을 갖게 됩니다.마지막으로, 물에는 반대 전하를 갖는 아미노산 그룹과 이온 결합 형성을 촉진하는 염이 포함되어 있습니다. 이러한 방식으로 다양한 단백질 사슬 사이의 상호 작용이 증가하고 글루텐이 더 단단해집니다. 예를 들어, Ferrara IGP 커플은 Ferrara의 물의 특징적인 경도 덕분에 특별한 인성을 갖게 됩니다.
빵 제조시 아스코르브산(200mg/kg) 및 유화제(완제품의 0.2%, 지방이 첨가된 특수 빵에만 해당)와 같은 첨가제의 첨가는 허용됩니다.비타민 C는 한편으로는 "중요한 항산화 작용, 따라서 방부제이며 다른 한편으로는 빵 만들기를 향상시킵니다. 사실, 밀가루에는 아스코르브산(비타민 C)을 산화된 형태(디하이드로아스코르브산)로 변환할 수 있는 효소가 포함되어 있어 티올기를 산화시킵니다( SH) 시스테인의 이황화 다리 형성(SS + 아스코르브산); 이러한 공유 결합은 글루텐을 더 단단하게 만들어 단백질 네트워크를 형성하여 팽창에 더 잘 견딥니다. 반면에 유화제(보통 대두 레시틴이 첨가됨)는 혼합물에서 지방 분산을 촉진하기 위해 대신 첨가됩니다.
세 번째로 중요한 성분은 다양한 유형의 효모로 빵의 생산과 관능적 특성에 영향을 미칩니다.
- 압축 산업 효모(양조 효모)
- 천연 효모 또는 사워 반죽
- 화학 작용제 Na + 또는 NH4 + 산성 물질이 첨가된 중탄산염(주석산, K 산 주석산염)
효모는 문화 사카로마이세스 세레비지애, 알코올 발효, 즉 포도당을 이산화탄소와 에탄올로 변환할 수 있는 미생물; 빵을 준비할 때 우리는 호기성 조건에 있기 때문에 CO2 생성이 우세한 반면, 동일한 미생물이 혐기성 미생물에 작용하는 와인의 경우 에탄올(또는 에틸 알코올) 생성이 우세합니다.
추가 정보: 효모의 종류
효모의 중요성
압축 산업 효모(고전적인 "양조 효모 큐브")를 사용하면 반죽을 매우 빠르게 준비할 수 있지만 효모가 강력한 발효를 수행하는 데 필요한 시간을 제공하지 않으며 이 동안 다른 물질도 생성됩니다. 아세트산 알데히드, 숙신산 및 장쇄 알코올 - 제품의 풍미를 향상시킵니다. 따라서 산업용 효모를 사용하면 특히 잘 부풀지만 향이 거의 없는 빵을 얻을 수 있습니다.
천연 효모 또는 사워도우 효모는 전날 가공한 잔여물에 불과합니다. 실제로는 매일 약간의 반죽을 다음 날을 위해 따로 남겨두고 다음 날 빵을 준비하는 데 필요한 양의 물과 밀가루를 이 어머니에게 점차적으로 추가합니다. 24시간 동안 기다리는 동안 모반의 미생물이 계속 작용하여 많은 양의 방향 물질을 생성하므로 결과적으로 더 향기롭고 풍미가 좋은 빵을 얻을 수 있지만 굽는 시간이 매우 오래 걸립니다(물과 밀가루는 반드시 조금씩 첨가하십시오.) 이러한 이유로 사워도우 천연 효모의 사용은 이제 몇몇 장인 빵집으로 분류됩니다.
일반적으로 클래식 향 주머니에 포함된 화학 팽창제는 중탄산나트륨 및 중탄산칼륨과 같은 염기성 물질이 첨가된 중탄산(특히 타르타르산)입니다. 향 주머니 내부에서 이러한 물질은 반응하지 않지만 혼합물에 첨가되자마자 반응하여 이산화탄소 생성으로 이어지는 반응이 발생합니다. 이 가스는 효모 대사에 의해 생성된 CO2와 마찬가지로 글루텐 세망을 확장합니다. 이러한 방식으로 반응이 즉각적이기 때문에 빵 가공이 특히 빠르게 진행되는 것이 분명하지만, 방향족 물질의 형성이 없다는 것도 마찬가지로 분명합니다(이러한 이유로 화학 발효제는 일반적으로 디저트 준비에 사용됩니다. 향은 다른 성분에 의해 부여됨).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
다양한 빵의 영양가
계속: 빵 준비 "
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