아크롤레인이란?
생산
아크롤레인은 GLYCEROL[트리글리세리드(지질)의 지방산으로 에스테르화됨]의 이화작용에서 파생되며 다음과 같은 동안 크게 생성됩니다.
- 조리 중 식품 유지의 "발화점" 열 극복
- 담배 태우기(흡연)
- 와인 부문에서 머스트의 잘못된 발효; 이 반응은 유산균의 효소(공정 오류의 경우)에 의해 촉매되며, 이 효소는 머스트에 포함된 글리세린에서 시작하여 아크롤레인을 방출합니다.
주의 다음을 통해 글리세롤의 탈수를 아크롤레인으로 화학적으로 재현하는 것도 가능합니다. 스크럽의 합성1.
독성
아크롤레인은 인간에게 매우 오염되고 유해한 오염 물질입니다. 대기 중 알데하이드2의 5%를 구성하며 FORMALDEHYDE(TOT의 50%) 이상으로 가장 위험한 분자입니다. 에 의해 수행된 일부 연구 케인 알라레 1978년에 그들은 아크롤레인과 포름알데히드가 경쟁 작용제로서 상승 작용을 한다는 것을 입증했습니다. 따라서 대기 노출로 인한 점막 자극의 생성 및 심각성은 특히 휘발성 알데히드의 총 존재보다는 이들의 농도(아크롤레인 + 포름알데히드)로 인한 것입니다.
양적으로는 포름알데히드보다 존재하지 않지만 아크롤레인은 자극 가능성이 훨씬 더 높으며 낮은 농도에서도 눈의 결막 점막과 기도 점막의 염증을 유발합니다. 아크롤레인에 지속적으로 노출되면 다음을 결정합니다.
- 점액 자극의 악화
- 호흡수 감소
- 콜린성 반사 자극에 의한 기관지 수축
- 간 질환으로 인한 효소 불균형: 알칼리성 인산분해효소 증가 + 아미노전이효소 증가 = 코티솔 분비 증가(뇌하수체-부신 피드백)
주의 순환계에 존재하는 경우 아크롤레인은 신장에 잠재적으로 독성이 있으며 확실히 방광과 요관의 점막에 매우 자극적입니다. 이 자극은 홍반성 발진으로 발전할 수 있습니다3.
전문적인 보호
에 의해 수행된 2008년 연구 Lupoping et al. 포름알데히드(그러나 확실히 "아크롤레인"도 마찬가지임)는 비강 및 식도 점막 모두에 잠재적인 발암성 분자일 뿐만 아니라 백혈병. 얻은 결과에 따라 "이탈리아 암 연구 협회(AIRC)는 이러한 분자를 다음과 같이 분류했습니다."직업적 노출에 유해함"(포름알데히드 및 아크롤레인과 접촉하는 작업 수치 참조).
튀김용 기름에 함유된 아크롤레인
아크롤레인 함량이 높은 음식은 무엇보다도 접시나 팬에서 튀기거나 격렬하게 조리한 음식입니다. 아크롤레인은 과도하게 사용되거나 이미 소진된 오일에 축적되므로, 아크롤레인의 가장 풍부한 식품 공급원은 의심할 여지 없이 튀긴 식품으로 구성되어 있으며 단체 케이터링(테이크아웃, 레스토랑 및 패스트푸드 레스토랑)에서 제공됩니다..
식품에서 아크롤레인의 형성은 발연점, 즉 오일이 다음과 같이 시작되는 온도를 초과하여 결정됩니다.
- 회색 연기 방출
- 영양가를 잃음
- 독성 이화 산물 방출
발연점 이후, 불포화지방산이 많은 식물성 기름, 특히 다량의 고도불포화지방산(대두, 아마, 포도씨, 호두 등)이 있는 식물성 기름에서 아크롤레인 생산이 더 높기 때문에 튀김에는 권장되지 않습니다. ) .
요리하는 동안 아크롤레인을 적게 방출하는 기름은 의심할 여지 없이 PEANUT 기름인데, 그 이유는 여기에 35%의 고도불포화 지방이 포함되어 있고 그 다음이 해바라기 씨(55%)이기 때문입니다. 주의. "기름 생산을 위한 해바라기 씨는 올레산, 결과적으로 발연점 상승; 따라서 해바라기 기름은 잠재적인 유전자 변형 유기체(GMO - Skoric D. et al., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
그러나 지정해야 할 것은 모든 종자유(땅콩 기름 포함)는 단 한 번의 튀김 후에 상당한 아크롤레인 방출을 일으키므로 여러 번 사용해서는 안 된다는 것입니다.이에 반해 버진(또는 엑스트라 버진) 올리브유는 발연점이 좋은 점도 특징(단일불포화지방산이 많아 2~3회 연속 튀겨도 견딜 수 있는 것으로 보인다. 오일에 아크롤레인의 존재를 강력하게 제한하는 높은 함량의 항산화제.
주의 종자유는 산업 공정 중에 헥산, 부탄, 프로판 등과 같은 화학 용매로 처리되기 때문에 동일한 양의 항산화제를 함유하지 않습니다. (Indart Aet al. 자유 라디칼 해상도 2002).
궁극적으로 튀긴 음식의 섭취 빈도를 최소한으로 제한하는 것이 좋습니다. 특히 다른 곳에서 구입한 경우에는 더욱 그렇습니다. 또한 집에서 아크롤레인이 형성되는 것을 방지하려면 다음을 수행하는 것이 좋습니다.
- 발연점을 존중하십시오
- 땅콩 기름이나 해바라기 기름을 사용하는 경우 1 회 튀김에 사용하십시오.
- 버진 또는 엑스트라 버진 올리브 오일 선호
서지:
- 약리학적 활성 헤테로고리 화합물의 화학 - D. Sica, F. Sulfur - Piccin - 페이지-81: 83
- 법의학 및 관련 과학에 관한 논문 - G. Giusti - 151-152페이지
- 종양학 - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - 1764페이지.
