발사믹 식초란?
발사믹 식초는 독특한 향과 갈색을 띠는 특정한 종류의 식초입니다. 그것은 섭씨 80도 이상의 온도에서 미리 조리된 포도 머스트의 설탕과 초산 발효에서 얻습니다.
생산
좋은 발사믹 식초를 생산하기 위해서는 발사믹 식초를 구성하는 귀중한 나무가 발사믹 식초 고유의 향을 내기 때문에 적합한 통을 선택하는 것이 중요하며, 이를 구현하기 위해 일반적으로 오크, 밤, 체리, 뽕나무 및 주니퍼가 사용됩니다.
전 과정이 수백 년에 걸친 의례를 따르고, 조리법과 산지를 대대로 계승해 온 가족이 현명하게 보존함으로써 모든 과정이 매력과 전통의 의미를 담고 있습니다.
점점 작아지는 3~10개의 배럴을 먹일 수 있는 마더 배럴이 들어 있는 식초 저장고는 겨울의 혹독함에서 여름의 더위를 지나 성숙해지는 다락방에서 수년간 노출됩니다. 매년 봄, 현명하게 디캔팅 기술을 활용하여 발사믹 식초의 일정량을 작은 배럴(25-30%)에서 가져온 다음 인접한 배럴(약간 더 큰)의 식초와 수평을 맞춥니다. 빈티지 요리된 머스트가 들어 있는 마더 배럴에 도달할 때까지 반복합니다.
이러한 연속적인 충전 과정으로 인해 섭취한 발사믹 식초의 정확한 연령을 설정할 수 없습니다. 문제의 식초의 일정 비율은 식초 공장의 시작과 음식이 취해지는 순간 사이의 경과 시간과 같은 숙성을 거쳤다고 말할 수 있습니다.
발사믹 식초가 담긴 통은 밀봉되지 않고 돌로 제자리에 고정되어 있는 거친 천으로 간단하게 덮여 있습니다. 이렇게 하면 원치 않는 접촉(곤충 및 악천후)을 피할 수 있고 박테리아가 자유롭게 산소를 교환할 수 있습니다. 주변 환경.
발사믹 식초의 각 유형에는 다른 경화 시간이 필요합니다. 일반적으로 이 기간은 12년 이상이어야 합니다.일부 식초는 25-50년까지 숙성되어 높은 수치에 도달합니다.
좋은 발사믹 식초는 고품질 포도로 생산되는 경우에만 가능합니다. 일반적으로 트레비아니(스페인 또는 일반 트레비아니나)와 람브루스코 포도원의 열매를 사용하며, 자연적으로 당이 풍부한 품종을 선택합니다.
IGP 브랜드와 매우 엄격한 컨소시엄에 의해 보호되는 최고의 발사믹 식초는 Modena 및 Reggio Emilia 지방의 Emilia Romagna에서 생산됩니다. 오랜 숙성 기간으로 인해 이 제품의 비용은 매우 높습니다. 어쨌든 많은 추종자들에게 그 확실한 향기는 작은 경제적 희생을 완전히 보상합니다.
발사믹 식초를 사용한 비디오 레시피
재산
영양학적 특성 및 관능적 특성
발사믹 식초는 영양학적인 면에서도 우수한 제품으로 열량은 적지만(100g당 약 100Kcal), 일반적으로 몇 방울이면 요리를 풍성하게 만드는 데 충분하다고 생각하면 거의 0이 됩니다. 소금이나 다른 고칼로리 조미료(식물성 기름, 버터) 대신 사용할 때의 실루엣.
고품질 발사믹 식초는 어둡고 강렬하며 반짝이는 색을 띠는 흐르는 시럽(너무 걸쭉하지도 너무 액체도 아님)처럼 보입니다. 이 마지막 특성과 관련하여 반짝이는 것이 모두 금은 아니라고 말할 수 있습니다.이 특정 조미료에 대한 관심이 높아짐에 따라 실제로 많은 산업계에서 비용을 절감하고 특성을 모방할 수 있는 대체 생산 방법을 고안하게 되었습니다. 발사믹 식초는 일반적으로 방부제, 카라멜, 염료 및 방향 물질이 인공적으로 농축되어 있습니다. 이 제품은 일반 와인 식초로도 희석됩니다.
저장
발사믹 식초는 보관 시 특별한 변형이 일어나지 않으나, 밀폐된 유리 용기에 보관하는 것이 좋습니다.
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