버섯 리조또

영양학적 특성

좋은 버섯 리조또의 주재료에 대한 설명을 하기 전에, "중간 레시피"의 영양학적 특성에 대해 말씀드리겠습니다.
분석할 버섯 리조또의 양은 4인 기준으로 계산됩니다.

흰쌀밥 300g,

육수 약 600ml,

생버섯 400g (포르치니 100g, 키오디니 100g, 살구 100g, 샴피뇽 100g),

와인 반 잔 (번역에서 고려되지 않음),

파슬리 가지,

기름 2큰술

잘게 간 파마산 치즈 2큰술.

우선, 우리는 영양가가 원재료가 아닌 조리된 식품을 의미한다고 명시합니다. 이는 영양 밀도가 현저히 감소함을 의미하며, 이는 건조(육수 제외)했을 때 영양 밀도가 최소 2배 이상이어야 함을 의미합니다. 제안했다.
어쨌든 리조또 한 국자는 약 200g의 음식에 해당하며, 작업자의 손 기술과 사용하는 도구에 따라 양은 분명히 다릅니다.
버섯을 곁들인 리조토는 주로 복합 탄수화물(전분)에 의해 제공되는 다소 에너지 섭취량이 적은 요리입니다. 기본적으로 중간 수준의 생물학적 가치를 지닌 단백질은 매우 희소합니다. 지질의 경우도 마찬가지입니다. 지방산.
콜레스테롤은 매우 낮지만 섬유질은 무시할 수 없습니다.
비타민의 관점에서 볼 때 버섯 리조또는 놀랍지 않습니다. 더 많이 존재하는 것은 그룹 B에 속하며, 무엇보다도 니아신이 더 관련이 있는 것 같습니다. 지용성 비타민은 주목할만한 농도에 도달하지 않으며 C(고열 불안정성)에도 도달하지 않습니다.
미네랄 염에 관한 한 언급할 가치가 있는 유일한 것은 철입니다. 비록 그것이 생체 이용률이 낮은 형태로 존재해야 할지라도 말입니다. 우리는 분명히 제한되어 있는 나트륨 농도가 주로 임의의 식염 첨가에 의해 영향을 받는다는 것을 상기시킵니다.

버섯 리조또의 영양가

버섯을 곁들인 리조또와 달리 영양학적으로 큰 금기 사항이 없는 음식입니다. 그러나 일부 "대사 병리"는 식단에서 탄수화물 과잉(전형적인 쌀)으로 인해 부정적인 영향을 받을 수 있음을 기억할 필요가 있습니다. D "더 많은 노래는 다음의 영향을 받지 않습니다: 고콜레스테롤혈증, 고혈압(고혈당증이 혈액량을 낮게 유지하는 데 확실히 도움이 되지는 않지만), 고요산혈증 등 , 치즈가 없으면 유당 불내증도 있고, 이 성분이 없고 야채 국물이 있는 버섯 리조토는 완벽한 비건 식품으로 정의할 수 있습니다.
조리된 음식의 평균 섭취량은 약 250-350g(200-300kcal)입니다.

어떤 버섯?

사실 버섯을 곁들인 리조또에는 특정 종류의 쌀이 필요하지 않으며, 다른 요리법에 사용되는 것과 같은 조리법이 필요하지 않습니다.
가장 권장되는 품질은 다음과 같습니다: carnaroli, arborio, baldo, vialone nano 및 ribe 또한, 통밀 쌀을 선호하지 않는 것이 좋습니다. 미백과 광택, 기름칠과 광택 처리는 사용하지 않을 뿐만 아니라 다른 사람보다 유리한 특성을 나타내지 않습니다.
또한 쌀 샐러드용으로 고안된 반숙된 쌀을 사용하는 것도 매우 바람직하지 않습니다.
그러나 버섯의 경우 문제가 더 복잡해집니다. 우선, 리조또의 경우 가장 적합한 것이 신선한 버섯, 냉동 버섯 및 말린 버섯임을 명시해야 합니다(모두가 이 보존 방법에 적합하지는 않음). 기름에 제품을 피하는 것이 좋습니다.
게다가 내가 언급한 세 가지 역시 매우 다른 특성을 가지고 있다. 해동된 버섯은 종종 지나치게 부드러운 농도를 가지며 요리하는 동안 분해되는 경향이 있습니다(이 때문에 프로세스의 중간에 리조또에 아직 냉동 상태로 절반 이상을 버리는 것이 좋습니다). 한편, 관능적 미각적 특성에 있어서는 방법 및 동결시간 면에서 보전의 영향을 받지만 신선한 것과 매우 유사하다.
반면에 말린 버섯(특히 포르치니)은 신선한 버섯보다 향이 매우 강하고 최종 결과가 매우 다릅니다. 이 특성은 아마도 탈수된 식품이 겪는 "성숙" 과정에 기인합니다. 다른 예를 들자면 맛은 제쳐두고 말린 토마토와 신선한 토마토의 맛을 비교해 보세요.
신선식품이나 냉동식품은 건조식품에 비해 버섯의 사용 비율이 크게 달라지는데, 이는 자연적으로 식품에 90% 이상의 수분이 함유되어 있기 때문입니다(75%에 불과한 트러플 제외. 건조되지 않음), 말린 버섯은 겨우 10%를 제공합니다.
리조또를 만들 때 일부 버섯은 요리하기 전에 버섯을 재수화하지 않는다는 점을 명시할 필요가 있습니다. 실제로 풍부한 물과 처리 시간으로 인해 요리 중에 완전히 회복되는 경향이 있습니다. 일반적으로 말린 버섯은 음식을 망칠 모래 불순물을 숨기기 때문에 청결을 매우 확신합니다. 당연히, 담그고 나면 남은 물(향과 풍미가 풍부한)이 일반적으로 회수되고 조심스럽게 여과됩니다. 모든 특정 방향족 분자가 증발하는 것을 방지하기 위해 밥을 짓기 시작할 때 버섯을 불린 물을 추가하지 않고 마지막에(크림을 바르기 직전, 열을 가하면 더욱 좋습니다) 버섯을 불린 물을 추가하는 것이 좋습니다.
사용하는 버섯의 종류는 정말 취향과 계절에 따라 마음껏 즐길 수 있습니다. 이 마지막 매개변수와 관련하여 늦여름과 가을의 "그레이트 클래식"(포르치니, 살구, 못, 난자, 들버섯, 피오피니 등을 곁들인 리조또) 외에도 전형적인 봄과 가을에 맛있는 리조또를 준비할 수 있습니다. 여름 버섯; 이들은 주로 morels 또는 morchelle 및 blackthorns 또는 spignoli입니다. 여름에는 소위 샴피뇽 또는 샴피뇽을 항상 구할 수 있지만 겨울에는 리조또에 항상 적합하지 않은 덜 알려진 제품으로 만족할 수 있습니다. 그들은 겨울 버섯입니다: marzuolo, pleurotus, 메리토리어스(포르치노와 모양이 매우 유사) 및 트러플(그러나 완전히 다른 방식으로 사용해야 함)입니다.