식품의 박테리아는 다음과 같은 결과일 수 있습니다.
- 사람에 의한 (다소 정교한) 원료 가공
- 소비자의 건강에 잠재적으로 해로운 불쾌하고 원치 않는 오염.
박테리아는 무엇입니까?
박테리아는 단세포 유기체입니다 원핵생물 진핵 생물로 정의되는 다른 더 복잡한 형태의 생명체와는 완전히 다릅니다.
주의박테리아는 원핵 생물 형태로서 진핵 생물에 비해 덜 진화된 범주라는 것이 일반적인 믿음입니다. (호기성 에너지 생산을 담당하는 세포질 소기관), 대부분의 박테리아는 균주가 전체 육상 생물권에 대해 나타내는 전형적인 적응성 덕분에 더 복잡한 구조로 진화할 필요가 없습니다.
박테리아의 분류
박테리아와 동의어인 원핵생물의 왕국(청조류도 포함)은 다음과 같이 구분됩니다. 유박테리아 (일반 박테리아) ed 고세균. 미생물학적 관심에 대한 자세한 분류로 헤매지 않기 위해 식품 위생 및 가능한 오염 분야에서 유용한 몇 가지 분류 기준을 보고합니다. 박테리아는 다음을 기준으로 분류할 수 있습니다.
- 형태: 간균, 구균, 비브리오니, 스피릴리, 스피로헤타
- 최적의 생존 온도: 호온성(매우 낮은 온도에서 활성), 중온성(중간 온도에서 활성), 호열성(고온에서 활성)
- 에너지 대사: 호기성 생물(산소가 있는 곳에서 생활), 혐기성(산소가 없는 곳에서 생활), 통성 호기성-혐기성(산소가 있는 곳과 없는 곳 모두에서 사는 것)
- 포자 생성: 포자 형성(포자 생성) 및 아스포리겐(포자 생성 없음)
- 내산성: 호산구(산 pH에서 활성), 호중구(중성 pH에서 활성), 호염기구(염기성 pH에서 활성)
- 조직과의 관계 및 상호작용: 공생체 또는 공생체(일반적으로 조직에 존재. 질병을 일으키지 않으면서 조직 자체에 유용할 수 있음), 의무 병원체(병리 또는 감염을 유발함) 및 조건성 병원체(일부 유리한 상황에서는 병리 또는 감염의 상승)
- 실험실에서 인식에 의해 결정된 염색: 그람 양성(그램 +) 및 그람 음성(그람-보유 HEAT RESISTANT 엔도톡신).
- 외인성 독소 생성: 대사를 통해 외독소를 생성하고 대사를 통해 외독소를 생성하지 않는 독소
- 등...
조직과 상호 작용하는 능력에 따라 박테리아는 유해하거나 유해하지 않거나 유용하지 않은 것으로 간주될 수 있습니다. 우리는 우리 유기체, 더 정확하게는 피부, 구강, 소화관, 호흡기 및 생식기 점막에 다소 크고 다양한 유형의 박테리아 집락이 있음을 상기시킵니다. . 일부 콜로니는 공생체 또는 공생체로 정의될 수 있습니다. 예를 들어 장내 세균총(주관적으로 결정됨)은 발효로 인해 그룹 B의 많은 비타민이 방출되고 장 점막의 완전성을 유지하고 다른 미생물의 증식을 방지합니다. 회전하는 병원체 및/또는 기생충 다른 군체는 전체 피부에 존재하는 황색 포도구균과 같은 모호한 역할을 합니다. 이 선택적으로 병원성 박테리아는 유기체에 유용한 활동을 수행하지 않지만 동시에 유해한 인자를 나타내지 않습니다. 그러나 면역 방어 및/또는 피부 병변이 감소된 경우 경미한 감염(여드름, 인두염 등)을 유발할 수 있지만 심각한 감염(기관지 폐렴, 요로 감염, 패혈증 등)을 일으킬 수도 있습니다.
그러나 식품에서 대부분의 박테리아 균주는 잠재적인 오염 물질을 나타냅니다. 식품 감염, 중독 및 독성 감염은 세균학적 부하 및/또는 이들의 외독소 또는 내독소를 함유하는 식품의 섭취로 인한 병원성 형태이며, 예를 들어 위장 및 보다 드물게 전신 합병증을 유발합니다.
궁극적으로, 식품에 박테리아가 존재하면 식품 "감염", 중독 또는 독소 감염을 일으키는 것과 같은 식품 오염으로 쉽게 해석될 수 있습니다. 그러나 기술 식품 가공 공정에 유용한 무해한 박테리아의 일부 유형과 섭취가 유기체에 유효한 도움을 제공할 수 있는 다른 유형도 있습니다.
병원성 박테리아
따라서 식중독, 감염 및/또는 식중독의 원인이 되는 식품 오염에 가장 책임이 있는 박테리아는 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균(티피 및 파라티피), 엔테로코커스, 슈도모나스, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 클로스트리디움 보툴리눔, 바실러스 세레우스, 시겔라, 예르시니아, 리스테리아, 락토코커스.
오염원
토양과 물:토양에 존재하는 박테리아는 토양에서 재배된 제품으로 쉽게 옮겨지는 것은 말할 것도 없고 바람이나 기류의 작용으로 인해 음식에 도달하는 경우가 많습니다. 이와 병행하여 빗물, 우물에 존재하는 박테리아 또는 관개 시스템에서 재배 관개 중, 가공 전 세척 중 또는 액체가 성분으로 사용될 때 식품으로 운반될 수 있습니다.
생 야채: 위에 나열된 이유 때문에 바로 먹을 수 있는 식품(따라서 이미 조리된 식품)과 가공되지 않은 제품(특히 과일 및 채소) 사이의 접촉은 종종 생 식품에서 조리 식품으로 박테리아의 이동을 촉진하여 후자에 과도한 증식을 유발할 수 있습니다. 이것은 "교차 오염"이라고 하는 과정입니다.
대변-구강 오염: 음식에 대변 잔류물이 직간접적으로 전달되어 발생합니다. 토양을 비옥하게 하고 1차 세척의 부족, 내장 적출 중 소화관 파열로 인한 잘못된 동물 도축, 검은색 또는 오염된 물로 관개, 곤충 또는 기타 동물에 의한 운송에 의해 촉진될 수 있습니다. 직원 위생 저하 등
사육 동물의 오염: 살아있는 동물의 세균 감염 존재
동물 피부에 박테리아 존재:착유 중 우유의 일반적인 오염
음식에 있는 유용한 박테리아
식품에 있는 유용한 박테리아는 접종되거나 식품 가공에 정상적으로 존재하는 다음과 같은 모든 원핵생물입니다.
- 그들은 음식의 변형을 선호합니다(예: 구운 제품의 발효, 알코올 발효, 레닛)
- 그들은 장내 세균총(예: 프로바이오틱스)의 구성 또는 재구성을 선호합니다.
무엇보다도 Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus 및 Bifidobacteria입니다.
또한 일반적으로 무해한 박테리아이지만 심각한 면역 병리 또는 2차 면역 억제에 의해 유발되는 가능한 패혈증 작용은 어떤 경우에도 사망 위험을 증가시킬 수 있음을 상기시킵니다.
