식품을 조리함으로써 주로 식품 자체의 건강 및 위생 식품 측면과 관련된 영양 변화가 유도됩니다. 다양한 다량영양소에 영향을 미치는 변화 중에서 지질의 변화는 대부분 부정적입니다. 그들을 자세히 보자.
지방의 가수분해 - 긍정적인 측면
음식 지방을 요리하는 것은 지질 자체의 "가수분해(또는 부분 소화)"를 포함합니다.
이것은 주로 i와 관련된 수정입니다. 글리세리드, 또는 글리세롤 분자 + 1-3개의 부착된 측쇄에 의해 형성된 "복합" 지방(예: 지방산). 소화 및 흡수 후 대부분의 글리세리드(트리글리세리드)는 지방산(지방산)의 B 산화와 글리세롤의 신글루코스 생성을 통해 ATP 생산에 사용됩니다.
지방산은 설탕에 비해 2배 이상의 칼로리를 제공하는 영양소이지만 다른 한편으로는 긴 세포 산화 과정과 상당한 소화, 흡수 및 대사 노력으로 인해 사용 속도가 매우 느립니다.
이 "느림" 덕분에 지방 요리에 의한 가수분해(또는 물의 방출로 지방산과 글리세롤 사이의 결합 끊김)는 소화 속도를 높이고 결과적으로 전체 사용 시간을 제한하기 때문에 확실히 긍정적인 측면을 나타냅니다. 몸을 위해.
지방 과산화 - 단점
지질의 물리화학적 변형 요리를 통해 주로 우려 과산화 의 다가불포화지방산(PUFA). PUFA 지방을 요리하면 결정 분자 산소의 흡수 의 생산으로 과산화물, 또는 "시작 지방산 및 그의 모든 기능을" 비활성화시키는 "구조 단위" -O-O- "를 포함하는 화학적 화합물; 가장 먼저 방출되는 과산화물은 과산화수소, 필연적으로 자유 라디칼의 생성을 포함합니다. 과산화는 관련된 식품의 색, 냄새 및 맛을 크게 변화시킬 뿐만 아니라 자유 라디칼(항산화제에 의해 차단될 수 있음)을 유발하고 PUFA의 특정 기능을 취소하기 때문에 요리 지방의 부정적인 측면입니다.
발연점 초과 - 단점
지방을 요리하려면 친척을 초과하지 않는 것이 중요합니다. 연기 포인트. 분명히, 요리 시스템의 규칙에 따르면 이러한 불편함은 쉽게 피할 수 있지만 결국 발연점을 초과하면 불편할 수 있는 것은 무엇입니까? 발연점은 지질을 요리할 수 있는 최대 온도로 정의됩니다. 모든 그리스가 동일한 발연점을 갖는 것은 아니며 일부는 다른 것보다 열처리에 더 적합합니다. 발연점이 초과되면 아크롤레인과 포름알데히드가 즉시 방출되며, 의 두 가지 이화 산물 글리세린 간에 매우 유독하다.. 아크롤레인은 흰 연기의 형태로 볼 수 있으며 잠재적으로 눈, 코 및 호흡기의 점막을 찌를 수 있습니다. 유리 글리세롤의 이화 산물이기 때문에 아크롤레인 및 포름알데히드 생성(예: 과산화)도 주로 가수분해 1차에 의존합니다. 글리세리드를 지방산 + 글리세롤로 분해합니다.
주의: 아크릴아마이드의 생성은 발연점을 초과하는 지방을 요리하는 동안에도 발생합니다. 특히, 그 방출은 설탕의 열처리 중에 발생하며 온도와 상관관계가 있으며 식품의 물 농도에 반비례합니다. 아크릴아마이드의 생성은 특히 지방을 조리하는 동안 증가합니다. 이러한 상황에서는 방출을 허용할 정도로 높은 온도(감자튀김, 크루통 튀김 등 참조)에 쉽게 도달하기 때문입니다.
궁극적으로, 요리 지방은 수많은 구조적 변화를 수반합니다. 요리용 단백질 및 요리용 설탕에 비해 요리용 지질은 글리세라이드라는 에너지 분자의 가수분해로 제한되는 긍정적인 의미가 적습니다. 이러한 분자 단순화 과정은 관련된 지방의 소화율을 증가시킬 수 있지만 다른 한편으로는 분해를 촉진합니다. 과산화 및 자유 라디칼 방출에 의한 PUFA 지방산의 분해 및 글리세롤의 아크롤레인 또는 포름알데히드로의 전환을 결정합니다. 마지막으로 중요한 것은 지방에 있는 튀김 설탕(매우 높은 온도에 도달하기 때문에)이 탄수화물의 독성 및 발암성 화합물인 아크릴아마이드의 생성을 촉진하는 것으로 나타났습니다.
