꿀 - 꿀의 정의, 종류 및 생산 기술

Eleonora Roncarati 박사와 공동으로

정의

꿀은 꿀벌(아피스 멜리페라) 꽃의 꿀 또는 식물의 살아있는 부분에서 나오거나 식물에서 발견되는 분비물에서 생산하며, 이들은 먹이를 찾고, 변형하고, 고유의 특정 물질과 결합하고, 퇴적하고, 탈수하고, 저장하고, 벌집 모양으로 남겨둡니다. 하이브(DL 21 5월 2004, n. 179).
위의 정의에서 꿀의 이중 출처(식물성 및 동물성)가 표시됩니다. 사실 꿀은 다른 곤충이 아닌 꿀벌에 의해 정교하게 만들어진 설탕 물질로, 다른 설탕 제품이 아니라 꽃이나 단물의 꿀에서 유래합니다. 벌 제품에 어떠한 물질도 첨가하거나 뺄 수 없으므로 꿀이라고 정의할 수 있습니다.

프레임의 셀에 꿀의 증착

꿀의 종류

원산지에 따라 다음과 같이 구분됩니다.

식물의 꿀에서 얻은 꽃 꿀 또는 꿀 꿀; NECTAR는 곤충을 유인하는 기능이 있는 속씨식물의 꿀에서 분비되는 설탕 같은 액체입니다. 그것은 본질적으로 물과 포도당, 과당 및 자당의 3가지 설탕으로 구성됩니다. 또한 소량의 기타 당 및 방향족 물질, 무기염, 유기산, 아미노산 및 효소가 있습니다. 각 식물 종에 대해 상대적으로 일정한 과즙의 구성은 결과 꿀의 구성에 직접적인 영향을 미칩니다. 꿀로의 변환은 꿀벌의 소화 시스템에서 효소에 의해 수행됩니다.
허니듀 꿀. 주로 식물의 살아있는 부분에서 발견되는 곤충을 빨아들여 분비되는 물질에서 얻습니다. 멜라타(MELATA): 작은 끈적끈적한 물방울로, 식물의 공중 부분에서 생성되는 설탕 물질이 풍부합니다. 그것은 질소를 유지하고 당이 풍부한 과잉 액체를 배출하여 식물 수액을 변형시키는 metcalfa와 같은 일부 흡충 곤충에 의해 생성되는 나무 수액의 파생물입니다. 단물이라고 하는 이 용액은 기생 곤충을 숙주로 하는 식물의 잎과 가지 표면에 남아 있으며 꿀벌과 다른 곤충에 의해 수집됩니다. 단물은 에너지 물질의 손실을 나타내고 이러한 당 물질이 부생균의 발달을 위한 이상적인 기질이기 때문에 식물에 피해를 줍니다.

생산 또는 추출 방법에 따라 다음이 구별됩니다.

벌집 벌집
꿀에 빗 조각 또는 빗 조각이 들어 있는 꿀(빗에 꿀 조각이 하나 이상 포함되어 있음)
배수 된 꿀
원심 분리 꿀
압착 꿀
여과된 꿀.

후속 가공을 목적으로 하는 다른 식품의 성분으로 사용되는 산업용 꿀에는 다음이 포함될 수 있습니다.

비정상적인 맛과 냄새
발효 과정을 시작했거나 발포성
과열되었습니다.

생산 및 가공 기술

꿀은 부패하기 쉬운 식품은 아니지만 생산 과정에서 적용할 수 있는 기술은 몇 가지 예방 조치를 고려해야 하며 무엇보다 먼저 모든 특성을 최대한 보존한 제품을 소비자에게 제공하는 기본 원칙입니다. 꿀벌이 벌집의 벌집 세포에 그것을 퇴적했을 때 나타납니다.

획득한 제품이 높은 품질 수준과 더 큰 위험을 피할 수 있는 것으로 간주될 수 있도록 하는 예방 조치:

양봉장은 도시 및 산업 주거지, 교통량이 많은 도로 등과 같이 가능한 오염원에서 멀리 떨어져 있어야 하며 꿀벌이 꿀이나 단물 이외의 당분 물질을 수집할 수 있는 가능성에 주의를 기울여야 합니다.
여왕벌과 오래된 벌집의 주기적 교체.
과도한 양의 연기가 제품의 관능적 특성을 손상시키는 것을 방지하기 위해 흡연자의 올바른 사용.
벌집이 꿀을 오염시킬 수 있으므로 벌집을 멀리하기 위해 구충제 화학 물질을 사용하지 마십시오.이 목적을 위해 오버라이드 그리드와 함께 사용되는 브러시나 공기 송풍기와 같은 전통적인 기계적 수단을 사용하는 것이 좋습니다.
슈퍼의 운송은 필요한 보호를 적용하여 이루어져야 합니다. 겨울철에 빈 과즙을 보관할 때는 서늘하고 건조한 방에 보관해야 하며, 왁스에 달라붙어 꿀에 전염될 수 있는 살충제의 사용을 금지해야 합니다.
HACCP(위험 분석 및 중요 관리 기준점) 원칙을 엄격하게 적용할 필요가 있으며, 이 원칙은 이 분야의 회사가 꿀의 안전에 중요하다고 판명될 수 있는 모든 단계를 식별하고 식별, 유지 관리하도록 요구합니다. 적절한 안전 절차를 업데이트했습니다.
그러나 어떤 열적 개입(설명된 꿀 준비 단계 또는 제품을 얇게 만드는 것과 같은 다른 기술의 적용 중)은 제품 품질 저하로 이어지며, 이 현상은 방향성 및 열안정성의 손실에 이르기까지 다양합니다. 물질이 제품의 실제 타협에 이르기까지 온도가 높을수록 더 분명해지고 열처리를 적용하는 시간이 더욱 분명해집니다. 원칙적으로 40℃의 온도는 그 자체로 꿀에 무해하다고 생각할 수 있지만, 며칠 동안 적용하면 몇 분 동안 70℃의 온도로 인한 피해보다 피해가 클 수 있다.
꿀이 직면할 수 있는 또 다른 심각한 위험은 과도한 습도입니다. 사실, 꿀은 발견되는 대기와 균형을 이루는 경향이 있기 때문에 습한 환경에서 습기를 흡수할 수 있습니다.꿀이 잘 유지되기 위해서는 수분 함량이 18-20% 미만이어야 합니다.

꿀벌의 꿀 생산

꿀 생산은 노동자가 벌집으로 돌아가는 동안 갑상선종에서 시작됩니다. 갑상선종에서는 자당을 포도당과 과당으로 분해하는 성질을 가진 효소인 인버타제가 꿀에 첨가되어 화학 반응인 가수분해를 일으켜 실제로 포도당과 과당을 생성합니다. 일단 벌통에 들어가면 벌은 수분이 풍부한 꿀을 역류시키고 보존을 위해 탈수해야 합니다. 이를 위해 수렵채집인은 그것을 세포벽의 얇은 층에 둡니다. 환기 작업자는 벌통에 보관합니다. 물의 증발을 일으키는 기류입니다. 이 비율을 17%에서 22%로 줄이면 꿀이 익은 것입니다. 그런 다음 다른 셀에 저장되고 가득 차면 밀봉(캡)됩니다. "시작 과즙 흐름의 경우 식민지에 공간이 제공되어 과즙이나 벌집 형태로 수집되며 여왕이 제외된 격자가 있는 둥지에서 분리될 수 있습니다. 가득 찼음) 슈퍼는 적절한 시스템을 사용하여 벌을 제거합니다.

가장 간단한 방법은 벌집을 하나하나 뜯어서 벌집을 덮고 있는 벌집을 흔들고 빗질하여 제거하는 것입니다.
대체 시스템은 "집과 벌집 사이에 끼어 벌이 한 방향으로만 통과할 수 있는 장치가 장착된 격막(벌 탈출)으로 구성되어 하루 안에 벌집이 벌로부터 자유로워집니다. 철회할 수 있습니다.
널리 사용되는 또 다른 시스템이지만 꿀의 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있기 때문에 절대적으로 권장하지 않는 방법은 화학 방충제(탄산, 벤즈알데히드, 니트로벤젠)를 사용하는 것입니다. 둥지 ) 몇 분 만에 슈퍼를 꿀벌로부터 자유롭게 만드십시오.
보다 현대적이고 똑같이 빠른 기술은 벌을 슈퍼에서 강제로 추방하는 기류 발생기(송풍기)를 사용하여 구성됩니다.

중요: 꿀의 질적 매개변수 중 일부는 채택된 생산 기술에 직접적으로 의존합니다.
가장 일반적인 관심 대상은 의심할 여지 없이 수분 함량으로 꿀의 저장 수명이 좌우됩니다(낮은, 더 안전한) 더 널리 퍼진 것은 벌통에서 적절한 숙성도에 도달한 꿀만 추출하는 것입니다. 꿀은 일반적으로 완전히 또는 거의 완전히 덮힌 빗에 있을 때 익은 것입니다. 수분 함량이 높기 때문에 전체 배치를 위험 수준으로 "희석"할 수 있는 신선한 꿀이 막 쌓인 벌집을 수집하는 것을 피할 필요가 있습니다. 그러나 어떤 경우에는 양봉가의 노력이 그렇지 않습니다. 최적의 습도로 꿀을 생산하기에 충분합니다. 이것은 주변 습도가 항상 매우 높은 값으로 유지되는 환경의 경우입니다. 그런 다음 꿀이 "적절한 유통 기한(아래 참조)"을 갖도록 다른 방법으로 개입하는 것이 가능합니다.

다음은 꿀 가공 단계에 대한 분석입니다(양봉가가 판매 가능한 형태의 꿀을 얻기 위해 수행하는 일련의 절차).