수제 아이스크림: 완벽한 가이드

이 가이드는 360도에서 장인 아이스크림의 세계를 다루고 이론 및 실제 측면을 분석하여 독자들에게 값비싼 기계를 사용하지 않고 집에서 직접 고품질 아이스크림을 생산하는 데 유용한 모든 유용한 개념을 제공합니다.

좋은 아이스크림은 항상 중요한 기술적 예방 조치와 혼합물의 신중한 균형의 결과이므로 이 가이드는 특히 심층적이고 이론적인 참고 자료로 가득 차 있습니다. 독서에 참여하고 싶지 않은 사람들을 위해 아이스크림과 셔벗의 가정 준비 기술에 대한 비디오 레시피를 직접 참조하는 것이 좋습니다.

일반 목록

아이스크림이란?
아이스크림의 성분
- 공기(심층 분석: 오버런 횟수), 물 및 고형물
- 아이스크림의 설탕
- 아이스크림의 지방
- S.L.N.G(무지방 우유 고형분) - S.L.N.G의 백분율 계산
- 드라이 아이스크림 잔류물(기타 고형물) - 아이스크림의 캐롭 가루
아이스크림의 종류:
- 아이스크림과 셔벗
- 크림, 크림 및 과일 아이스크림
아이스크림의 준비
- 혼합물의 균형
- 혼합물의 저온 살균
- 혼합물의 숙성
- 아이스크림 크림 만들기(냉동 또는 냉동)
- 아이스크림의 단단함
- 수제 아이스크림 만들기
젤라또의 칼로리와 영양정보
비디오 레시피 아이스크림과 셔벗

아이스크림이란?

아이스크림은 설탕, 지방, 단백질, 물 및 기타 보조 물질의 적절하게 균형 잡힌 혼합물로 구성된 완전하고 건강하며 진정한 식품입니다.
연속적인 동결과 교반을 통해 혼합물은 점차적으로 공기를 통합하고 두껍게 만들고 모양을 만들어 아이스크림의 일관성과 부드러움 특성에 도달합니다.
과거 아이스크림의 조상은 과일 주스, 으깬 얼음(또는 눈) 및 와인의 단순한 혼합물일 수 있었지만 현대 아이스크림은 동시에 훨씬 더 섬세하고 복잡한 의미를 갖습니다.
사실, 좋은 아이스크림을 준비하는 것은 생각만큼 즉각적이지 않습니다. 혼합물의 세심한 균형을 맞춘 후, 성분은 몇 가지 정확하고 뚜렷한 단계를 완전히 준수할 때만 두껍고 퍼질 수 있는 풀 바디 크림으로 변형될 수 있습니다. ) 그 다음 유지되어야 하는 냉각 기간(숙성)이 뒤따릅니다. 적어도 6-12 시간 동안 나중에야 혼합물의 크림화 (아이스크림 준비)를 진행할 수 있으므로 최종 제품을 실현할 수 있습니다.

현대 장인의 아이스크림은 어린이를 위한 단순한 폭식이나 여름의 더위와 더위를 상쇄하는 진부한 수단으로 간주되어서는 안 됩니다. 아이스크림은 금기 사항이 없는 완전하고 진정한 음식입니다.

헤이즐넛 아이스크림

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아이스크림의 성분

아이스크림을 구성하는 원료는 동물 또는 야채 세계에서 나오는 성분입니다. 우유, 크림, 계란, 주스, 설탕 및 물은 실제로 최종 제품(아이스크림)에서 특정 열 및 화학 공정을 거칩니다. ), "독특한 풀 바디 덩어리, 적용하기 쉽고 동시에 벨벳처럼 보입니다.
기술적으로, 우리는 아이스크림을 구성하는 원료, 고체 및 액체의 집합을 나타내는 "혼합물"에 대해 말합니다. 저온에서 작업할 때(

아이스크림은 공기, 물 및 고체의 세 가지 주요 구성 요소로 구성됩니다.

공기

공기는 아이스크림을 부드럽게 만드는 필수 요소로 기계적 가공 단계( 동결 또는 질량의 동결), 수천 개의 공기 미세 입자가 혼합물에 자연스럽게 통합되어 완제품에 볼륨과 부드러움을 부여합니다.
아이스크림에 공기를 넣는 것은 "사기" 수단이라고 잘못 생각하는 것이 일반적입니다. 아이스크림에 들어가는 물, 설탕과 같이 꼭 필요한 성분으로 공기는 아이스크림에 아주 잘 녹아들게 하여 아주 기분 좋은 부드러운 식감을 줄 뿐만 아니라 아이스크림은 입 안의 따뜻한 느낌, 덜 얼음입니다.

심화: 오버런의 수

아이스크림에 존재하는 공기의 양을 알기 위해서는 아이스크림의 "오버런"뿐만 아니라 동결 후 혼합물의 부피 증가를 계산할 필요가 있습니다.
을위한 오버런 s "는 동결 단계 동안 단순한 기계적 교반에 의해 혼합물이 공기를 통합하는 능력을 의미합니다. 이 능력은 백분율로 표시됩니다. 다시 말해, "오버런"은 배치 냉동기 내부에서 혼합물이 획득하는 부피의 증가입니다. 전체 동결 단계 동안.

블렌드의 오버런을 계산하려면 다음 공식을 적용해야 합니다.

(믹스 중량 - 아이스크림 중량)
x 100 = 오버런 % 아이스크림 무게

전.

"우유 베이스" 혼합물의 무게는 1.5kg입니다.
아이스크림 무게는 1.1kg
오버런은 다음과 같이 계산됩니다. (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%

일반적으로 "우유 기반" 아이스크림의 오버런은 30%와 40% 사이에서 진동해야 하는 반면 과일 기반 아이스크림은 25%와 35% 사이의 오버런이 있어야 합니다.
오버런은 완제품의 얼음 결정 크기에 간접적으로 비례합니다. 즉, 오버런이 높을수록 아이스크림의 얼음 결정 크기가 작아집니다. 그러나 과도한 오버런(> 35-40%)은 아이스크림이 녹는 데 도움이 될 수 있음을 기억해야 합니다.

물

물은 덩어리의 다른 성분들의 가용화에 없어서는 안될 아이스크림의 또 다른 필수 요소이며, 얼음 미세 결정의 형태로 아이스크림에 나타나는 물은 각 원료에 포함된 습윤 부분을 구성하며 덩어리를 응고시킬 수 있는 효과적으로 동결될 수 있는 유일한 요소.
따라서 이론적으로 아이스크림은 물, 설탕 및 모든 향의 단순한 혼합물로 구성될 수 있습니다. 그러나 여기에는 수십만 개의 얼음 결정이 진부하게 덩어리져 냉동실에 저장되면 "필연적인 얼음"으로 변합니다. 질량 및 고체.
이 문제를 극복하려면 물과 설탕에 다른 성분(예: 우유, 지방, 고형분 등)을 추가하여 혼합물의 균형을 맞추는 것이 중요합니다. 이러한 방식으로 혼합물의 어는점이 0°C(온도 내가 "물이 얼 때) -6 ° C / -10 ° C에서

물에 "무수" 물질, 즉 분유 및 설탕과 같은 동결되지 않고 수분이 없는 성분을 첨가하는 것은 고품질 제품을 얻고 아이스크림에서 거친 얼음 결정의 형성을 최소화하기 위한 필수 조건입니다.