그것이 무엇이며 무엇을 위한 것인지
훈연은 고대부터 식품 저장 기간을 연장하기 위해 사용되는 방법입니다. 이러한 기술적 효과 외에도 다양하고 특정 유형의 목재를 선택함으로써 훈연은 일부 식품의 색상, 풍미 및 "특징적인 향"에 중요한 기여를 합니다.
그것을 하는 방법
전통적인 기술은 다양한 유형의 비수지 목재의 느리고 불완전한 연소로 인해 화염 없이 방출되는 연기에 존재하는 물질을 이용합니다. 이러한 물질은 식품의 표층에 침투하여 관능적 특성을 변화시키고 유통 기한을 연장시키며, 이를 위해 일반적으로 참나무, 밤, 호두, 포플러, 아카시아, 자작나무, 너도밤나무 등과 같은 견목 칩이 사용됩니다. - 백리향, 월계수 잎, 마조람, 로즈마리와 같은 방향성 식물은 훈제 식품의 관능적 특성을 향상시키는 데 목적이 있습니다. 법에 따라 함침, 착색, 접착, 도색 또는 이와 유사한 처리를 한 목재 및 채소는 전 과정에서 사용할 수 없으며 축축하고 곰팡이가 핀 목재의 사용도 권장하지 않습니다.
연기의 무수한 구성 요소 중 사용하는 나무에 따라 다양하며 "식품의 탈수 및 가열에 의해 더욱 강화된" "보존 작용"을 발휘하는 포름알데히드, 페놀 화합물 및 지방족 산(포름산에서 카프로산까지)을 기억합니다. . 더욱이, 훈연은 종종 건조, 자루에 담기 또는 염장과 같은 다른 보존 기술이 선행되어 일부 미생물을 비활성화하고 탈수를 증가시키며 제품에 더 큰 풍미를 제공하고 연기의 침투를 촉진합니다.
그러나 오늘날 식품의 훈연은 이러한 방부제 가치를 실질적으로 상실하고 대부분 향미 기술로 사용됩니다(제품의 미생물학적 안정성을 보장할 수 없기 때문에).
영상을 보고 집에서 연어를 훈제하는 방법을 알아보세요.
훈제 연어 - 가정 흡연을 위한 모든 트릭
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건강에 대한 위험
물론 연기에 존재하는 다양한 물질 중에는 벤조(a)피렌, 벤조(a)안트라센을 비롯한 방향족 다환체(발암성 물질)와 같은 유해 물질도 있습니다. 특정 생산 기술(사용된 목재, 물리적 필터, 증류, 온도 및 습도 등)을 통해 우리는 입법자가 엄격하게 규제하는 무엇보다도 이러한 화합물의 양을 최대한 제한하려고 노력합니다.
사용되는 연기의 온도에 따라 제품은 뜨겁게(50~85°C 2~4시간), 파르페(25~40°C 몇 시간) 또는 차갑게(20~25°C에서 며칠) 훈제할 수 있습니다. ) ). 온도가 떨어지면 환경의 습도를 낮추고 노출 시간을 늘려야 합니다(예: 연어 및 기타 날 음식의 경우 찬 연기 사용). 개별 챔버(연소실 또는 불완전 연소용 오븐)는 가장 큰 입자 부분(그을음)을 유지하기 위한 목적을 가진 다양한 직경의 필터로 이전에 정화되어 운반됩니다.
대체 기술은 목재 연소로 인한 연기를 응축 및 정화하여 얻은 소위 액체 연기를 사용합니다. 증류를 통해 다환 방향족 탄화수소와 같은 잠재적인 독성 물질의 함량을 줄일 수 있습니다. 발암성인 벤조피렌을 참조하십시오.
그런 다음 정제된 혼합물을 스프레이, 샤워, 침지 또는 혼합물에 주입하여 제품에 적용합니다. 어떤 경우에도 액체 훈연 기술은 보존 효과가 거의 없으며 이러한 특성은 특정 첨가제(예: 아질산염)를 사용하여 얻을 수 있습니다. , 질산염, 아스코르브산 및 아스코르브산염) 또는 기타 보존 기술.
따라서 가정에서 훈제 식품이 산업용 훈제 공정을 거친 식품보다 다환 방향족 탄화수소에 의한 심각한 오염 위험이 훨씬 더 높기 때문에 장인의 제품이 산업용 제품보다 항상 선호되는 것은 아니라는 증거를 다시 한 번 확인했습니다. .
다이어트에서
"균형 잡힌 식단에서 훈제 식품은 간헐적 인 역할은 말할 것도없고 최소한의 역할을해야하며 바람직하게는 야채와 함께 섭취하는 것이 좋습니다. 바람직하게는 날 것입니다. 훈제 기술과 무엇보다도 아질산염의 공동 사용, 소비 과도한 훈제 실제로 음식은 알코올 중독, 흡연, 헬리코박터 파일로리 감염 및 불가피한 유전 및 가족 소인과 함께 위암의 위험 요소 중 하나로 간주됩니다.
