치즈: 산 및 레닛 응고

응고 과정

우유에서 카제인은 결합 및 응고 경향이 있는 지단백질 입자인 미셀 형태로 발견됩니다. 표준 조건에서 이것은 두 가지 이유 때문에 발생하지 않습니다. 첫 번째는 자연 pH에서 음(음으로 대전된 입자가 서로 반발함)인 전하에 있습니다. 두 번째는 K-카제인의 C-말단 부분에서 콜로이드 보호 펩티드의 존재와 관련이 있습니다. 하나 또는 두 가지 요인의 결핍은 이러한 입자의 합체를 결정하여 단백질 응고를 결정합니다.

산성 응고

미생물 스타터는 젖당을 젖산으로 발효시켜 pH를 감소시킵니다. 이것이 4.6의 값에 도달하면 미셀은 음전하를 잃고 중성이 됩니다. 이 시점에서 전기 반발력을 상실하여 응고되기 시작합니다. 이 과정에서 Ca2 + 이온(카제인 미셀 내부의 2/3)이 방출되어 젖산에 결합하여 젖산칼슘을 형성하고 염산을 형성합니다. 미셀에서 칼슘 포스포카제인으로 발견되는 카제인은 칼슘을 잃고 산성 포스포카제인이 되는데, 이는 젤라틴 같은 일관성을 갖는 응유의 형성을 허용하는 특정 일관성을 특징으로 합니다.

산성화 후 형성되는 응괴는 효소 처리로 얻은 응괴보다 더 느슨하고 부드럽습니다. 이러한 이유로 산 응고는 산 맛이 특징이며 (코티지 치즈와 같이) 며칠 이내에 소비되어야 하는 신선하고 부드러운 치즈의 생산에만 사용됩니다.

프레사믹 응고

신선하고 부드러운 치즈를 제외한 모든 치즈에는 레닛 응고법이 사용됩니다. rennet 또는 rennet은 연질 또는 경질 치즈의 경우 각각 30-37 ° C의 온도에서 우유에 첨가됩니다. K-casein의 C-terminal 부분의 박리를 결정짓는 단백분해효소가 풍부한 제품으로 미셀이 서로 응고할 수 있는 능력을 줍니다.

rennet 또는 rennet은 이유하지 않은 반추동물(송아지, 양, 어린이)의 네 번째 위(abomasum)에서 얻습니다. 그 안에서 우리는 우유의 소화에 필요한 모든 효소, 특히 단백질 사슬에 직접 작용하는 CHIMOSINA(또는 RENNINA)와 PEPSIN을 찾습니다. 성체 동물의 위는 "음식"의 소화에 필요한 락타아제 및 기타 효소가 없기 때문에 정확하게 사용할 수 없습니다.

전통적인 rennet 또는 rennet은 20 ° C 및 pH 4에서 10-12 시간 동안 방부제를 첨가하여 10 % NaCl (효소 추출을 용이하게 함)의 염수에서 건조 또는 보존 된 abomasum 조각을 분쇄하여 얻습니다. 주스, 그런 다음 여과, 정화 및 건조됩니다.
또한 시장에는 레닛 대체품, 미생물 기원의 추출물, 그리고 무엇보다도 재조합 키모신이 있습니다. 상업용 레닛은 모두 표준화되어 고정된 제목으로 지정됩니다. 레닛 제목은 37°C에서 40분 동안 1cc의 레닛에서 응고된 우유의 양입니다. 따라서 낙농업에 있어 매우 중요한 매개변수입니다.

렌넷 응고 동안 키모신은 아미노산 105번(페닐알라닌)과 106번(메티오닌) 사이에 위치한 특정 지점에서 K-카제인을 가수분해합니다. 이 위치에서 절단하면 단백질의 C-말단 부분을 나타내는 콜로이드 보호 펩타이드가 손실되는데, 이 펩타이드는 글리코실화되어 미셀의 친수성을 증가시키고, 이 펩타이드를 잃어버리면 친수성이 감소하고 카제인 미셀은 "응집"하는 경향이 더 커집니다. C-말단 펩타이드가 분리된 후 카제인은 파라-카제인으로 변환되며, 이는 미셀에 포함된 칼슘 이온의 존재하에 디칼슘 파라카제인이 되어 3차원 격자(겔)를 형성하는 것보다 더 단단한 3차원 격자(겔)를 형성합니다. 산 응고, 따라서 지질 소구에 더 많은 양의 유당과 미네랄 염을 보유할 수 있습니다. 이 젤은 너무 강해서 시간이 지남에 따라 수축하여 혈청을 배출하는 경향이 있습니다. 산 응고 동안 칼슘의 즉각적인 배출이 일어나는 반면, 이 rennet 응고 단계에서 칼슘은 카제인에 결합된 상태로 남아 있습니다.

커드의 형성은 치즈를 얻기 위해 주의 깊게 제어되어야 하는 많은 요인에 따라 달라집니다.

- 레닛의 집중도와 제목
- 온도: 카제인은 10 ° C 이하 및 65 ° C 이상에서 침전되지 않습니다. 일반적으로 응고 경향은 20~40°C에서 최대입니다.
- pH: pH 7 이상에서는 카제인의 전하가 너무 강해 카제인 미셀의 접근을 허용하지 않기 때문에 우유가 응고되지 않습니다.
- Ca ++ 이온의 농도
- 미셀의 크기
- 우유 보관: +4 °C에서 2일 이상 보관하면 응고되지 않습니다.