소개: 올리브 오일
올리브: 식물의 측면과 재배
잘 익은 올리브의 성분, 영양성분
올리브 수확
올리브 오일: 화학 성분
올리브 오일 : 특성 및 영양 특성
올리브 오일의 준비
올리브 오일의 보존
부산물 기름
올리브 오일의 분류, 분석 및 사기
완하제로서의 올리브 오일
약초의 올리브 나무 - 바다 갈매 나무속
화장품 용도: 올리브 오일 - 올리브 오일 불검화물 - 올리브 잎 추출물
올리브유
오일은 지질 물질이며 모든 식이 지질과 마찬가지로 주로 트리글리세리드로 구성되며, 차례로 글리세롤의 3개의 하이드록실 그룹과 많은 지방산이 에스테르화되어 형성됩니다.
단순 트리글리세리드는 세 가지 지방산이 모두 동일한 트리글리세리드이고, 혼합 트리글리세리드에서는 하나 이상의 지방산이 나머지 지방산과 다릅니다.
올리브 오일의 SAPONIFIABLE FRACTION은 단순(≈ 55%) 및 혼합(≈ 45%) TRIGLYCERIDES(98 - 99%)로 구성되며 최소량의 모노 및 디글리세리드(단 하나 또는 두 개의 산 지방으로 에스테르화된 글리세롤)도 포함합니다.
디글리세리드는 1,2 디글리세리드 또는 1,3 디글리세리드일 수 있습니다. 1,2 디글리세리드는 트리글리세리드의 전구체이므로 불완전한 생합성에서 파생되는 반면 1,3 디글리세리드는 트리글리세리드의 가수분해 과정에서 파생됩니다.
이 측면은 1,2 디글리세리드와 1,3 트리글리세리드 사이의 비율이 "오일의 보존 상태에 대한 아이디어"를 제공하기 때문에 매우 중요합니다. 우리가 말했듯이 자연적인 생합성 과정에서 유래한 1,2가 우세하다면 오일이 신선하다는 것을 의미하고, 대신 효소 분해에서 유래하는 1,3이 우세하다면 그것은 우리가 존재하고 있다는 것을 의미합니다. 오래 된 기름입니다.
지방산의 구성은 올리브 나무의 품종, 핵과의 숙성 정도, 기후 및 수확 기간과 관련하여 다양하지만 항상 그리고 어떤 경우에도 거의 모든 지방산을 대표하는 특정 지방산이 있습니다. "올리브 오일에 함유 된 산; 그들은 STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC 및 LINOLENIC입니다.
올리브유를 다른 식물성 기름과 구별하는 특징은 올레산의 함량이 높다는 것과 관련이 있으며, 반면에 리놀레산은 종자유에서 우세합니다.
좋은 품질의 올리브 오일:
§ 올레산은 73% 이상이어야 합니다.
§ 리놀레산은 10%를 초과해서는 안 됩니다.
§ 올레산/리놀레산 비율은 ≥ 7이어야 합니다.
이러한 특성으로 인해 올리브 오일은 다른 어떤 종류의 오일보다 오래 보관할 수 있으며, 산패 경향은 실제로 지방산에 존재하는 이중 결합의 수에 정비례합니다. 올레산에는 이중 결합이 하나만 있는 반면(단일불포화), 다른 식물성 기름에 포함된 리놀레산에는 이중 결합이 두 개 있습니다(오메가-6 계열의 다중불포화 전구체). 올리브 오일과 포도씨 오일에 풍부한 비타민 E와 폴리페놀도 오일의 산패를 방해합니다.
올리브 오일을 포함한 모든 식물성 기름에 공통적인 특징은 글리세롤의 두 위치에 있으므로 중앙 위치에 불포화 지방산이 항상 국한되어 있다는 것입니다. 이 기능을 통해 천연 오일과 합성 에스테르화로 얻은 오일을 구별할 수 있습니다.
불검화물 분획
올리브 오일 지질 성분의 1-2%를 구성하며 다음을 포함합니다.
- 스쿠알렌을 포함한 탄화수소(0.3-0.6g%)
- 피토스테롤, 특히 b-시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 유리 및 에스테르화
- 지용성 비타민; b-카로틴 또는 프로비타민 A(3-37g%) 및 토코페롤(Vit. E)은 "산패로부터 오일을 보호하고 소비자 건강에 대한 보호 작용을 수행하는 항산화 작용을 합니다.
- 색소, 엽록소 및 카로틴
- 지방산(왁스) 및 트리테르펜 알코올로 에스테르화된 고급 지방족 알코올
- 폴리페놀, 주로 배당체와 에스테르로 대표되는 2-3%, 항산화 작용도 있습니다.올리브 오일의 폴리페놀은 많은 물질로 구성된 복잡한 혼합물이며 그 중 올레오페린이 두드러집니다.
