대부분
거기 비네그레트 그것은 기름과 식초 사이에 불완전한 유제의 형태로 오는 조미료입니다.
그러나 식초의 경우 전통적인 조리법이 관심을 끄는 것은 화이트 와인이지만 사이다, 사과, 쌀, 발사믹 등과 함께 다른 변형이 있습니다.
vinaigrette는 종종 차가운 첫 번째 코스, 육류, 생선 제품, 반찬(가장 잘 알려진 것은 아티초크, 아스파라거스 및 부추)의 조리법을 풍부하게 하는 데 사용되지만 맛을 내기 위한 차가운 소스로도 사용됩니다.
영양학적 특성
비네그레트는 식초를 기본으로 한 수용성(거의 무칼로리) 성분을 가지고 있기 때문에 순수한 식물성 기름보다 가벼운 조미료입니다.아래 표는 화이트 와인 식초의 1/4로 구성된 클래식 비네그레트의 영양가를 보여줍니다. 그리고 3/4의 엑스트라 버진 올리브 오일.
영양가(가식 부분 100g당)
vinaigrette는 주로 불포화 유형인 식물성 기름에서 유래하는 지질로 인해 에너지가 넘쳐납니다. 오메가 3, 오메가 6, 오메가 9의 양뿐만 아니라 단일불포화와 다중불포화의 비율은 기본적으로 사용되는 오일의 유형에 따라 다릅니다. 이 경우 엑스트라 버진 올리브 오일을 선택하면 단일 불포화 지방산이 지배적이며 오메가 9가 가장 많이 존재합니다.
식염수 프로파일은 관련이 없지만 상당량의 레티놀(provit. A)과 토코페롤(비타민 E)이 관찰됩니다.
레시피 및 변형
vinaigrette는 오일 3부와 식초 1부로 구성되어 있으며, 모두 "에멀젼"을 형성하기 위해 두드려서 구성됩니다. 분명히, 유화 첨가제(예: 레시틴)가 없을 때 이 에멀젼(단지 겉보기에만)을 흔들 수 있는 만큼 불완전하고 되돌릴 수 있습니다.
vinaigrette는 종종 고운 소금과 갈은 후추로 맛을 냅니다(조미료의 최종 기능에 따라 다양한 양으로). 일부 vinaigrettes는 전형적인 맛과 향을 주기 위해 다른 재료로 맛을 냅니다. 몇 가지 예는 다음과 같습니다: 마늘, 샬롯, 겨자 소스("중요한 유화 기능 수행), 로즈마리, 바질, 백리향, 오레가노, 세이지 등 맛을 낸 것은 채소, 괴경, 곡류, 콩류 등의 드레싱에 매우 적합하고, 단순하고 섬세한 것은 생복숭아 또는 생복숭아의 육류 및 제품에 사용됩니다. 섬세한 관능적 구조.
북부 프랑스의 전형이며 벨기에 엔다이브 샐러드를 드레싱하기 위한 특정 비네그레트는 호두 기름과 사이다 식초를 기본으로 합니다.
반면에 미국에는 다양한 종류의 비네그레트가 있는데, 각각의 향과 맛이 다르며 레몬 제스트, 트러플, 라즈베리, 달걀 흰자, 설탕, 마늘, 체리 등이 있습니다.
동남아시아에서는 쌀 기름과 백포도주 식초를 곁들인 비네그레트가 특히 유명하며 견과류, 허브, 고추 및 라임 주스를 기본으로 하는 더 복잡한 소스의 베이스로 사용됩니다.
오일의 선택과 더불어, 수성 성분의 경우에도 최종 바디의 구조화에 어느 정도 중요함을 보여줍니다. 일부 흥미로운 변형은 식초 대신 시트로네트와 훨씬 더 유사한 야채 주스를 사용합니다(또 다른 변형은 알코올 증류액) 몇 가지 예는 크랜베리 주스, 레몬 주스 또는 알코올, 체리 주스 등입니다.
발사믹 비네그레트에는 발사믹 식초 4개 중 1개 전체가 포함되지 않고 작은 부분이 포함된다는 점을 강조하는 것이 중요합니다.
러시아 요리에서 비네그레트(vinaigrette)는 조미료뿐만 아니라 이 소스만 사용하는 특정 유형의 샐러드 반찬을 의미합니다.
시트로네트 소스와 비네그레트 소스 - 샐러드 드레싱
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어원
vinaigrette라는 용어는 식초를 의미하는 프랑스어 명사 "vinaigre"의 축소형을 나타냅니다(영국식 영어로 "신 포도주" 또는 "신 포도주"). 서기 9세기에 vinaigrette는 "프렌치 드레싱"으로 알려졌습니다.
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