글루텐이 있는 음식과 없는 음식

다양한 식품군에 대한 분석을 시작하기 전에 CELIAC이 무엇인지 간단히 생각해 보겠습니다. CELIAC은 GLUTEN이라고 하는 단백질 복합체, 특히 GLIADINE 구성요소에 대한 내성의 유전적 상태입니다.

CELIAC은 매우 다른 임상 사진이 특징입니다. 병리학 적 기전은 무엇보다도 장 점막에 영향을 미칩니다. 이것은 일단 글루텐에 노출되면(따라서 글리아딘에) 자가면역 과정(즉, 항체에 의해 매개됨)과 후속적으로 다소 심각하고 명백한 염증 반응을 활성화합니다.

CLINICAL 이질성으로 인해 CELIAC은 TYPICAL, ATYPICAL, SILENT, LATENT 및 POTENTIAL로 분류될 수 있습니다. 추론할 수 있듯이, 당신이 이 음식 과민증으로 고통받고 있는지 여부를 이해하는 것은 그리 쉬운 일이 아닙니다. 그러나 과학적 연구, 선별 및 대중적인 정보 덕분에 오늘날 다음을 추정하는 것이 가능합니다. 100명 중 1명의 이탈리아인이 체강의 영향을 받습니다.

셀리악병의 CURE는 FOODS로만 구성된 이른바 GLUTEN-FREE DIET으로 대표됩니다. 무료 (그리고 아닙니다 작은…) 그 안에 글루텐. 이러한 필요성은 동기가 없으며 때때로 글루텐이 매우 낮은 농도에서도 장 점막의 면역 반응을 활성화할 수 있다는 사실에서 발생합니다.

글루텐은 두 개의 개별 단백질, 즉 GLIADIN과 GLUTENIN으로 구성된 펩티드 복합체입니다. 이러한 폴리머는 상호 작용할 수 있는 조건에 놓이면 물의 존재와 결합하여 COLLOSO 및 ELASTIC 네트워크를 형성합니다. 이 반응은 소위 BAKERY PRODUCTS에서 사용되는 LEAVENING 공정의 기본입니다.

우리는 글루텐이 일부 곡물의 전형적인 단백질이라고 말했습니다 ... 하지만 무엇을?

글루텐이 포함된 곡물은 다음과 같습니다. 모든 i 밀, BARLEY, OATS, RYE 및 TRITICALE와 같은 HYBRIDS ... 여기서 WHEAT는 속에 속하는 곡물을 의미합니다. 트리티컴즉, DURUM WHEAT, SOFT WHEAT, SPELLED, MONOCOCCO(또는 SMALL SPELLED), SPELTA(또는 LARGE SPELLED) 및 특정 하이브리드 또는 KAMUT과 같은 특정 품종.

따라서 글루텐은 FLOURS ABLE TO LEAVE를 얻는 모든 곡물에 존재합니다.

그러나(안타깝게도!), 인간의 영양은 원시 식품으로만 구성되거나 추가 가공 없이 섭취할 수 없습니다(예: 통곡물 및 통곡물). 꽤! 오늘날에는 더 많은 정제 식품, 분쇄 식품, 혼합 식품 및 일반적으로 인공물이 있습니다.

명백히 평범해 보이는 이 고려 사항은 글루텐의 식품 공급원 중에서 이미 언급된 원재료 외에도 밀가루, 정제 제품 및 추출 제품(예: 전분, 단백질 및 밀기울)을 이해하는 데 기본적입니다. 이들은 성분으로 작용할 뿐만 아니라 식품 첨가물 그룹을 더욱 약화시킬 수 있습니다. 또한, 글루텐이 함유되지 않은 원료라도 원치 않는 단백질을 함유한 곡물 가공에 사용되는 환경 및 공장에서 처리되는 경우 오염될 수 있으며 식단에서 글루텐의 숨겨진 매개체 역할을 할 수 있습니다. 그런 다음, 동일한 이론이 전문 요리 워크샵(레스토랑에서와 같이)뿐만 아니라 가정 내에서도 교차 오염에 유효한 것으로 간주되어야 합니다.

이 모든 점에 비추어 볼 때, 셀리악을 위한 글루텐 프리 식단은 TETRA-VALENTE 통제를 기반으로 관리되어야 한다는 것이 공제 가능합니다. 생산 주기에서 글루텐과 함께 첨가물이 없는 원료를 사용하고 요리 준비에서 글루텐으로 오염되지 않은 식품을 섭취합니다.
다음 슬라이드에서는 어떤 음식에 글루텐이 함유되어 있어 셀리악병에 금지되는지 보다 정확하게 알아볼 것입니다.

AIC(이탈리아 체강협회)에서 작성한 글루텐 함유 식품 목록입니다. 그것들을 모두 나열하지 않고, 곡물이나 MA 파생물 이외의 식품군으로 분류된 식품군에 더 많은 주의를 기울일 것을 제안합니다. 몇 가지 예: 빵가루 입힌 고기, 생선, 치즈 또는 야채, 미네스트론 및 금지 곡물이 포함된 수프, 탈수 및 가루 과일, 귀리가 든 청량 음료, 보리 커피 대용품, 맥주 및 기타 여러 가지.

곡물, 밀가루 및 파생물

밀가루, 전분, 양질의 거친 밀가루, 밀, 크림 및 금지 곡물 플레이크
금지곡물(파스타, 속을 채운 파스타, 감자뇨끼, 로마식 뇨끼, 피자케리, 크레페)으로 준비한 첫 번째 코스
금지된 곡물(빵가루, 빵가루, 포카치아, 피자, 랩, 판제로티, 빵 막대기, 크래커, 러스크, 타랄리, 크루통, 프레첼, 크라콧트, 비스킷, 스낵, 패스트리, 케이크)을 사용하여 만든 달콤하고 짭짤한 빵 및 베이커리 대체 제품
밀배아
밀가루 및 민족 파생물: bulgur(또는 bulgour 또는 burghul), 쿠스쿠스(금지 곡물에서 추출), 크랙 밀, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
금지 곡물의 밀기울
금지 곡물의 맥아
금지된 시리얼 기반 아침 식사 제품(퍼프, 플레이크, 뮤즐리, 죽)
폴렌타 타라냐(메밀가루에 밀가루를 섞은 경우)

고기, 생선 및 계란

빵가루를 입힌 고기 또는 생선(커틀릿, 스틱, 생선 튀김 등) 또는 밀가루를 뿌렸거나 빵가루와 혼합한 것(햄버거, 미트볼 등) 또는 금지 밀가루로 걸쭉한 그레이비와 소스로 조리한 것

우유, 유제품, 치즈 및 대체품

금지 밀가루로 빵을 입힌 기성품 치즈 기반 요리
맥아 요구르트, 시리얼, 비스킷
시리얼, 비스킷이 든 우유
귀리 기반 음료

야채와 콩류

금지 곡물이 포함된 야채(미네스트로네, 수프 등)
금지 재료를 사용하여 빵가루 입힌 야채

과일

가루로 만든 탈수 과일(말린 무화과 등)

음료 및 음료 준비

귀리 음료

커피, 차 및 허브 차

금지 곡물(예: 보리 또는 맥아)이 포함된 인스턴트 커피 또는 커피 대용품
금지된 시리얼 기반 음료 및 조제품(예: 맥아, 보리, 호밀); 가용성 보리 및 이와 유사한 제품

알코올 중독

보리 및/또는 밀 맥아 맥주

과자

시리얼과 초콜릿
금지된 밀가루 및/또는 부적합한 재료로 만든 케이크, 비스킷 및 과자

지방, 향신료, 조미료 및 각종

천연 효모 또는 모 효모 또는 신 효모
세이탄.

다행히도 글루텐은 3차 식품군으로 분류될 수 있는 일부 원료에만 자연적으로 존재합니다. 즉, 일부 곡물, 괴경, 우유, 육류, 수산 제품, 계란, 콩류, 조미료 지방(밀 배아 기름을 피하는 것이 좋습니다) , 야채 및 과일. 또한 식품 기술 덕분에 오늘날 파스타 및 다이어트 빵과 같은 GLUTEN-FREE 식품을 전통적인 유사 제품보다 더 높은 비용으로 찾을 수 있습니다.

따라서 식단에서 글루텐을 완전히 배제하면서 결핍 없이 최적으로 먹는 것이 가능하지만 이미 말했듯이 오염의 위험은 정말 많습니다. 이러한 이유로 성분 및 첨가제 중 글루텐의 존재 가능성을 확인하는 것 외에도 산업 수준에서 오염 위험을 평가하는 것이 중요합니다.

여기 슬라이드에서(그리고 다시 한 번 당사 웹 페이지에 인용된 설명과 동일한 출처에서 가져옴), 우리는 글루텐 프리 식품 목록을 보고하므로 CELIAC에 SAFE를 정의했습니다.

이전 두 개의 SLITES에서 우리는 다양한 글루텐 프리 제품의 식품 안전성을 평가하는 방법을 이미 강조했습니다. 너무 멀리 가지 않고 청취자들에게 특히 금지된 것, 즉 글루텐이 함유되지 않은 곡물 중 가장 우수한 대체 식품을 나타내는 III ° 그룹에 속하는 식품에 대해 이야기하도록 초대합니다.

곡물, 밀가루 및 파생물

곡물의 쌀
곡물의 옥수수(옥수수)
곡물의 메밀
곡물의 아마란스
카사바
씨앗에 기장
씨앗 속의 퀴노아
곡물의 수수
콩의 테프
글루텐이 함유되지 않은 다이어트 제품(예: 밀가루, 빵 및 빵 대용품 혼합, 파스타)

고기, 생선 및 계란

다른 재료와 혼합하지 않은 모든 종류의 육류, 생선, 연체동물 및 갑각류(신선 또는 냉동)
보존 생선: 천연, 유지, 훈제, 첨가제, 향료 및 기타 물질 없음(아황산염 제외)
계란
첨가물, 향료 및 기타 물질이 없는 저온 살균 액체 계란(전체, 노른자 또는 계란 흰자)(무향)
생햄
Lardo di Colonnata IGP 및 Lardo d "Arnad DOP

우유, 유제품, 치즈 및 대체품

우유: 신선(저온살균), 긴 수명(UHT, 멸균), 유당 또는 소화율이 높으며, 향료 또는 기타 물질이 첨가되지 않음(비타민 및/또는 미네랄 제외)
아기 우유(0-12개월)
발효유, 프로바이오틱스(우유/요거트, 설탕, 유산균만 함유)
신선하고 숙성된 치즈
천연 요구르트(저지방 또는 전체)
증점제, 향료 또는 기타 물질을 첨가하지 않은 크림 같은 백색 요구르트(요구르트, 설탕 및 젖산 발효물만 함유)
향료 또는 기타 물질을 첨가하지 않은 그릭 요거트(우유, 크림 및 유산균만 함유)
크림: 카라기난(E 407)을 제외한 다른 성분과 혼합되지 않은 신선(살균) 및 장수명(UHT)

야채와 콩류

모든 야채 그대로 (신선, 건조, 냉동, 급속 냉동, 동결 건조)
야채, 절인 버섯(염수, 절인, 기름에, 소금에 담가) 채소 및/또는 버섯, 물, 소금, 기름, 식초, 설탕, 이산화황, 아스코르브산, 구연산으로만 구성된 경우
신선하고 건조된 냉동 버섯을 그대로
있는 그대로의 모든 콩류(신선한 것, 건조된 것 및 통조림으로 만든 것): 캐롭, 병아리콩, 키세르키아, 콩, 잠두, 렌즈콩, 루핀, 완두콩, 대두
채소로만 구성된 미네스트로네의 조제품(냉동, 신선, 건조)

과일

모든 과일 그대로(신선 및 냉동)
껍질이 있거나 없는 모든 종류의 견과류(그대로, 구운 것, 소금에 절인 것)
가루를 넣지 않은 건조 과일(대추야자, 무화과, 자두, 술타나 등)
시럽에 과일
과일, 설탕, 아스코르브산(E300 또는 비타민 C) 및 구연산(E330)으로만 구성된 스무디, 무스 및 과일 퓌레

음료 및 음료 준비

모든 과일 그대로(신선 및 냉동)
껍질이 있거나 없는 모든 종류의 견과류(그대로, 구운 것, 소금에 절인 것)
가루를 넣지 않은 건조 과일(대추야자, 무화과, 자두, 술타나 등)
시럽에 과일
과일, 설탕, 아스코르브산(E300 또는 비타민 C) 및 구연산(E330)으로만 구성된 스무디, 무스 및 과일 퓌레

커피, 차 및 허브 차

커피, 디카페인 커피, 커피 포드
향 주머니, 필터: 커피, 무카페인 커피, 카모마일
향 주머니, 필터(맛도 있음): 차, 카페인이 없는 차, 허브 차

알코올 중독

발포성 포도주
향료 또는 기타 물질이 첨가되지 않은 증류액(코냑, 진, 그라파, 럼, 데킬라, 위스키, 보드카)

과자

꿀, 설탕(백색 및 갈색)

원시 감초 뿌리
금지 곡물에서 추출한 포도당을 포함한 말토덱스트린 및 포도당 시럽
순수한 과당

지방, 향신료 및 다양한 조미료

버터, 라드, 쿠킹 라드, 코코아 버터
식물성 기름
와인 식초(무향)
전통적인 발사믹 식초 DOP: 모데나, 레지오 에밀리아; 모데나 PGI 발사믹 식초
사과 식초
신선, 동결 건조, 건조 효모(맥주)
효모 추출물
한천 잎에 한천
로열젤리, 꽃가루
토마토 퓌레, 껍질을 벗긴 토마토 및 토마토 농축액은 아스코르브산(E300 또는 비타민 C) 및 구연산(E330)을 제외한 다른 성분과 혼합되지 않음
후추, 소금, 사프란, 향신료 및 아로마 허브 그대로.

마지막으로 RISK에 정의된 식품 목록입니다. 셀리악병이 섭취하기 위해 잠재적으로 오염될 수 있는 이 제품에는 반드시 "글루텐 프리"라는 문구가 있어야 합니다.

여기에는 혼합 시설에서 생산되거나 글루텐 오염 가능성이 있는 다양한 유형의 식품이 포함됩니다.

곡물, 밀가루 및 파생물

밀가루, 전분, 전분(예: 옥수수 전분), 가루, 밀, 허용된 곡물의 크림 및 플레이크
미리 조리된 즉석 폴렌타용 밀가루, 기성품 폴렌타
맥아, 허용된 곡물에서 추출한 맥아 추출물
금지곡물에서 추출한 맥아추출물
타피오카
밀 전분을 삼켰다
허용되는 시리얼 기반 아침 식사 품목(퍼프, 플레이크, 뮤즐리)
와플, 허용된 시리얼 케이크
허용된 곡물의 밀기울
식물성 및 식이섬유
포장된 팝콘
준비된 리조또(봉지, 냉동, 맛)
허용된 곡물로 만든 쿠스쿠스, 타코, 토르티야

고기, 생선 및 계란

돼지고기, 쇠고기 또는 가금류의 경화육 및 소시지(브레사올라, 코파, 코테치노, 라드, 모르타델라, 판체타, 조리된 햄, 살라미 소시지, 소시지, 스펙, 프랑크푸르터, 잠폰, 얇게 썬 닭고기 또는 칠면조 등)
육류 보존 식품(예: 통조림 육류, 젤리)
햄버거
보존 생선: 천연, 기름, 훈제, 기타 물질 첨가(아황산염 제외)
균질화된 고기, 생선, 햄
육류 또는 생선을 기본으로 한 기성품 또는 미리 조리된 요리
맛을 낸 저온 살균 액체 달걀(전체, 노른자 또는 달걀 흰자위)
계란(전체, 노른자 또는 흰자) 분말
수리미