오늘 우리는 모든 면에서 "분자"로 간주되기 위한 모든 필수 조건을 갖춘 요리를 준비하는 것을 매우 즐겁게 보낼 것입니다! 우리는 가짜 캐비아와 분자 아리아를 만드는 방법을보고 놀랐습니다! 그래서 오늘 우리는 진정한 요리사와 같은 요리를 준비하기 위해 이러한 기본 사항 중 일부를 정리할 것입니다! 내 제안은 레몬 공기와 민트 캐비아를 곁들인 훈제 연어 (수제)입니다!
레시피 동영상
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레시피의 신분증
- 1회 제공량당 118Kcal 칼로리
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성분
에멀젼의 경우
- 발사믹 식초 글레이즈 1큰술
- 엑스트라 버진 올리브 오일 1테이블스푼
- 물 1큰술
메인 요리로는
- 2 신선한 연어 슬라이스 250g
- 엑스트라 버진 올리브 오일 1테이블스푼
- 드라이 화이트 와인 약 100ml
가짜 민트 캐비아와 솔루션을 위해
- 염화칼슘 4g
- 베이킹 소다 0.5g
- 알긴산 1g
- 100ml(캐비아용) + 150ml(용액용) 물
- 민트잎 약간
레몬 에어의 경우
- 처리되지 않은 여과 레몬 주스
- 물 2큰술
- 대두 레시틴 2g
필요한 재료
- 다양한 크기의 그릇
- 채반
- 정밀 스케일
- 뚜껑이 있는 팬
- 국자
- 침수 믹서
- 베커
- 바늘 없는 주사기
- 피펫(선택 사항)
준비
- 먼저 이 비디오의 지침에 따라 연어를 훈제하십시오.
가정 흡연은 무엇으로 구성되어 있습니까?
집에서 담배를 피우는 것은 생각보다 훨씬 쉽습니다. 아래의 조언을 따르십시오.알루미늄 호일로 그릇을 정렬하십시오. 그릇에 건조한 향기로운 허브(예: 세이지, 로즈마리, 타임, 오레가노)와 마른 잎(예: 월계수 잎, 말린 마늘 잎)을 채웁니다. 불을 켜고 불어서 모든 향기로운 숲을 태우십시오. 불이 꺼지자 짙은 연기가 발생합니다. 즉시 그릇을 오븐의 가장 낮은 부분으로 되돌립니다(꺼짐!). 그릇 바로 위에 있는 선반에 훈제할 음식(이 경우 연어)을 놓고 오븐 문을 닫습니다. 오븐을 켜지 마십시오! 음식을 1-3시간 동안 연기가 나도록 두십시오. 더 강한 연기를 내기 위해 몇 번 불을 붙일 수 있습니다.- 눌어붙지 않는 팬을 달구고 엑스트라 버진 올리브 오일을 한 방울 두르고 훈제 연어 조각을 센 불에 앞뒤로 2분씩 굽는다. 그런 다음 드라이 화이트 와인으로 디글레이즈를 하고 알코올을 증발시키고 약 10분 동안 약한 불에서 계속 요리합니다.
- 그 동안 연어와 함께 먹을 모의 민트 캐비어를 준비합니다. 민트 잎을 물과 섞는다. 박하 조각을 제거하기 위해 단단히 메쉬 소쿠리에 모든 것을 걸러냅니다. 여과된 액체를 비커에 다시 붓고 알긴산과 베이킹 소다를 첨가합니다. 모든 것을 다시 섞고 혼합물을 그릇에 붓습니다. 거품이 사라질 때까지 기다리십시오.
- 한편, 구형화가 일어날 용액을 준비하십시오. 그릇에 물에 염화칼슘을 녹입니다.
- 민트 스무디를 주사기로 취해 물과 염화칼슘 용액에 떨어뜨립니다. 민트 에센스 방울이 즉시 구형화됩니다. 안정적인 코팅 젤과 액체 코어로 형성된 작은 구체를 얻기 위해 약 30초 동안 기다립니다.
구체는 왜 그리고 어떻게 변형되었습니까?
알긴산은 칼슘 이온과 접촉하여 중합되어 "방울" 또는 "가짜 캐비어"라고 하는 이러한 특정 구체를 생성합니다.
알긴산 나트륨은 측면에 나트륨이 있는 다당류의 긴 사슬에 의해 형성됩니다. 물과 칼슘 염의 용액과 접촉하면 치환이 발생합니다. 나트륨은 칼슘을 대체하고 이중 원자가를 갖는 두 개의 사슬을 함께 유지합니다. 이러한 방식으로 다양한 다당류 사슬이 서로 얽혀 직물을 형성합니다.- 캐비어 스푼이나 체로 얻은 구체(가짜 분자 캐비아)를 제거하고 찬물에 부드럽게 씻습니다. 민트 볼이 준비되었습니다.
- 이제 레몬 분자 공기를 준비하십시오. 레몬에서 주스를 짜서 걸러냅니다. 주스를 비커에 붓고 물과 대두 레시틴을 넣으십시오. 핸드 블렌더를 담그고 안정적인 거품이 형성될 때까지 모든 것을 섞습니다. 거품이 형성되자마자 비커를 기울여 표면에 블렌딩합니다.
당신은 알고 계십니까
대두 레시틴은 분자 요리에서 소위 "아리아" 또는 "거품"을 만드는 주요 성분입니다. 과립 또는 분말 형태로 제공되는 대두 레시틴은 인지질로 극성 머리(수용성)와 소수성 꼬리(물에 용해되지 않음)로 구성된 분자입니다. 이 특정 구조에 대해 레시틴은 우수한 유화제 또는 혼합 불가능한 물질을 결합할 수 있는 물질로 간주됩니다. 혼합할 수 없는 물질의 쌍 중에서 물과 기름 또는 공기와 물을 찾을 수 있습니다. 공기를 준비할 때 물과 공기를 유화시키는 레시틴의 능력이 이용됩니다.- 이제 함께 제공되는 유제를 준비하십시오. 그릇에 발사믹 식초 글레이즈를 기름과 물과 섞습니다. 마이크로 피펫으로 용액을 수집합니다.
- 그 동안 연어가 준비됩니다.
- 민트 방울(가짜 캐비아)과 레몬 무스(공기)와 함께 연어 조각을 제공하십시오. 발사믹 에멀젼으로 가득 찬 마이크로 피펫으로 연어를 꼬치십시오. 제공하다.
앨리스의 코멘트 - PersonalCooker
분자 요리는 재미있으면서도 기발합니다! 일단 익숙해지면 더 이상 복잡한 분자 요리를 만들기 위해 그것 없이는 할 수 없습니다! 몇 가지 아이디어? 다음 분자 요리 레시피를 놓치지 마세요!레시피에 대한 영양가와 건강 코멘트
레몬 에어와 민트 캐비아를 곁들인 훈제 연어는 오메가3 필수 지방산이 풍부한 요리입니다. 너무 활기차지 않고 저칼로리 식단에 적합합니다. 또한 이상지질혈증, 고혈압, 당뇨병에 대한 다이어트에 적합하며 단백질이 풍부하고 생물학적 가치가 높으며 탄수화물과 섬유질이 없습니다.
레몬 에어와 민트 캐비아를 곁들인 훈제 연어의 평균 부분은 200~300g(235~350kcal) 사이에서 변동될 수 있습니다.
