설탕 요리 - 긍정적이고 부정적인 측면

건조 요리 단순 설탕 - 단점

건조할 때 요리(160°C) 중 요리 설탕(자당)은 구조를 변경합니다. 결정화(과립 설탕)에서 액체(점성)로; 온도 (170 ° C)를 더 높여서 캐러멜화, 이는 당의 산소 원자를 재결합하고 분자 재배열을 촉진하여 단순 또는 복합, 휘발성 및 비휘발성의 수많은 화합물을 생성하는 추가 탈수 과정입니다. NS 캐러멜 이런 식으로 얻은 색은 갈색이며 밀도가 높고 "탄 설탕"의 전형적인 냄새가납니다. 글루코산, 알데히드, 케톤 등을 포함한 다양한 구성 요소 세트를 나타냅니다. 또한 제과 산업(E150a, E150b, E150c, E150d)에서 "착색" 식품 첨가물로서 중요한 역할을 합니다.
어떤 사람들은 왜 카라멜화가 단순 설탕 요리의 부정적인 측면인지 궁금해 할 것입니다. 쉽게 말할 수 있습니다. 이러한 고온에서는 필연적으로 독성 이화 산물의 생산도 발생합니다. 하이드록시메틸푸르푸랄 (HMF) 전자 아크릴아미드; 이것은 또한 최소 카라멜 생산 온도의 달성 및 안정화를 지속적으로 모니터링함으로써 발생합니다. 궁극적으로 캐러멜화는 독성 및 휘발성 치사 분자인 하이드록시메틸푸르푸랄(HMF)의 방출을 종종 유발하기 때문에 건강에 부정적인 측면을 나타냅니다. 쥐에서 체중(100mg/hg)의 약 50-100mg/kg-1, 발암성 분자인 아크릴아마이드.

물에서 복합 설탕(전분) 요리 - 긍정적인 측면

전분은 요리에 의해 조리되는 복합 설탕입니다 물 속 65-70 ° C에서 흡수에 의해 팽창합니다 (처음에는 아밀로스와 아밀로펙틴의 히드록실 그룹 만 반응에 관여합니다). 온도를 90-95 ° C까지 높이면 반응이 가속화되고 온도를 낮추어 일관성을 얻는 젤라틴 덩어리가 형성됩니다. 겔화 ("스코타" 파스타 참조). 유사한 반응은 "액체 물질의 농축"을 필요로 하는 요리 과정에서 매우 유용하므로 일부 식품 첨가물은 단순한 곡물이나 콩류 가루 또는 상대적으로 추출된 전분으로 구성됩니다.

건조 요리 복합 설탕(전분) - 긍정적인 측면과 부정적인 측면

건강에 부정적인 영향을 미치지 않는 물에서 조리하는 것과 달리 고온에서 건조된 복합당을 조리하는 것은 긍정적인 의미와 부정적인 의미를 모두 가지고 있습니다.
긍정적인 측면에서는 "덱스트린, 맥아당 및 포도당과 같은 더 간단한 부분으로 분자가 부분적으로 가수분해되어 결과적으로 음식의 소화율이 증가합니다"가 있습니다. 그러나 건조하고 높은 열에 장기간 노출되면 이러한 분자는 단순당과 유사한 방식으로 캐러멜화됩니다(모든 부정적인 측면이 있음).
복합당이 풍부하지만 단백질이 미량인 음식을 요리할 때 Maillard 반응(단순한 설탕과 단백질의 아미노기가 결합)의 유발을 결정할 수도 있습니다. 계속해서 갈색의 바삭바삭한 방향성 표면 크러스트(Maillard와 관련된 분자: 글루텐 및 가수분해된 전분 잔류물)를 형성하는 경향이 있습니다.
주의 Maillard 반응은 음식에 기분을 좋게 하지만 과도하게 활성화되면 hydroxymethylfurfural - HMF 및 아크릴아미드와 같은 독성 분자의 방출도 촉진합니다.

결론적으로 설탕을 조리하는 것은 온도와 조리 방법(건조 또는 물)에 따라 긍정적인 영향과 부정적인 영향을 미칩니다. 항상 약 100 ° C이므로 물에서 요리하면 건강에 해를 끼치 지 않습니다. 끓는 물에서 단순 요리 설탕(자당)은 용해도를 크게 증가시키고 복합 설탕(전분)은 겔화되는 경향이 있어 농축 작용을 수행합니다. 반면에 강력하고 건조한 설탕의 조리는 무해하지 않습니다.단순한 설탕의 경우 액화 후 캐러멜화를 일으켜 조리된 음식을 Maillard 반응을 일으키기 쉽고 복잡한 설탕(전분)의 경우 소화율을 증가시킵니다(긍정적). .. 그러나 이 경우에도 요리된 식품의 관능 및 미각 특성의 형성에 필수적인 메일라드 반응의 소인을 증가시킬 뿐만 아니라 독성 및/또는 발암성 분자의 방출 소인을 증가시킵니다.