수소화 지방은 식품 산업의 요구에 유용한 화학적 물리적 특성을 달성하기 위해 정의된 조작을 거친 지질입니다. 수소화.
수소화: 무엇을 위한 것입니까?
수소화는 천연 다중불포화 지방산의 포화(보통 부분)에 유용한 화학적 과정입니다.
수소화는 이중결합을 단일결합으로 단순화하여 수소이온의 양을 늘리고 더 큰 포화도를 얻는 것으로 마지막 화학적 특성이 증가할수록 생성물의 고형도 증가하여 결과적으로 수소화과정을 통해 오일(실온에서 액체)을 고체 또는 반고체 지방으로 변환합니다.
그들은 수소화될 수 있습니다:
- 단일 공급원에서 유래한 지방
- 지방 혼합
- 비수소화 지방과 오일의 혼합물
수소화 지방은 구운 식품의 산업적 준비와 소매점에서 판매되는 마가린의 구성에 매우 유용합니다.
"식품 산업에서 수소화 지방은 가공에 대한 플라스틱 요구와 부서지기 쉬운 잠재력을 기반으로 합성되며, 과거에는 포화 동물성 지방(버터, 라드, 수지 및 라드)이 충족되었습니다. 현재까지 수소화 지방은 대체된 거의 완전히 포화된 동물성 지질:
- 저렴한 비용
- 더 큰 사용 특이성
- 더 큰 열 안정성
- 더 큰 관능적 안정성
- 더 긴 저장 수명.
수소화 지방과 건강
수소화 지방은 필수 영양 성분이 아니거나 유기체의 기능에 유용하지 않습니다. 고밀도 지단백(HDL) 그러나 수소화 지방이 대부분의 경우 콜레스테롤을 함유하지 않는 것이 사실이라면 이들은 또 다른 유해한 가능성으로 구별됩니다: 지방산의 존재 트랜스.
종종, 수소화 과정 동안, 포화는 실패하지만 지방산의 구조는 여전히 상당한 변화를 겪습니다. 의 분자 기하학적 변환입니다. 너 거기 있니 에게 트랜스 이는 인체 내에서 기능과 신진대사를 변경합니다. 수소화 지방이 트랜스산의 유일한 공급원이 아니라 양, 소 및 유제품의 지질에서도 발견될 수 있는 것이 사실입니다. 가장 자연적으로 발생하는 트랜스 분자는 엘라이드산, cis-에 해당합니다.올레산. 시스 형태의 포화 또는 수소화 지방산과 비교하여 트랜스 지방산은 "나중에 HDL을 감소시키면서 LDL을 높이는 것을 훨씬 더 선호합니다. 트랜스 지방산이 풍부한 식단은 콜레스테롤 이상지질혈증 및 심혈관 합병증의 위험 요소를 나타낼 수 있습니다. 따라서 , 동물성 지질 대신에 마가린이나 수소화 지방을 사용하는 것은 완전히 올바른 식이 선택으로 간주되지 않습니다.
서지:
- 오일 및 지방 매뉴얼 - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - 새로운 기법 - 12.3
- 임상 영양 매뉴얼 - R. Mattei - Maedi-Care - 37-38페이지
