과당

과당(또는 레불로오스)은 포도당(C6H12O6)과 분자식은 같지만 화학 구조가 다른 단당류입니다. 오랫동안 수많은 연구와 연구의 대상이었던 영양학적 특성도 다릅니다.

모든 탄수화물과 마찬가지로 과당도 그램당 약 4Kcal(정확히 말하면 3.75)을 제공합니다.

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식품의 과당

과당은 과일(그 이름을 따온 것), 꿀, 채소에 들어 있습니다. 잘 익은 포도, 바나나, 토마토는 이 설탕 함량이 가장 높은 식품 중 일부일 뿐입니다.

음식 총 포도당
(식품의 g/kg) 총 과당
(식품의 g/kg) 과일 오렌지 29-39 31-33 바나나 42-62 41-62 딸기 25 20-27 만다린 10-11 18-38 사과 29-32 80 배 12.5-16 60 레몬 주스 8-9 9 야채와 야채 마늘 14 8 당근 23.5 23 상추 2.4-5.1 3.1 가지 13-16 12-16 피망 15-25 13-16 완두콩 2.3-19 2.25-10 신선한 토마토 13-14 15-19 서양 호박 9.5-11 8-12

식품 화학에서 - 카펠리와 바누키 - Zanichelli

과당은 또한 음식을 달게 하고 오래 보관하는 데 사용되는 많은 가공 식품에 풍부합니다.

포도당과 결합하여 더 높은 감미도(거의 두 배)를 갖는 이당류 자당(일반적인 요리용 설탕)을 형성합니다. 꿀에 전통적인 설탕보다 더 큰 단맛을주는 것은 과당의 풍부한 존재입니다.

그것은 높은 흡습성을 가지고 있습니다. 즉, 주변 환경에서 물을 흡수하는 경향이 있습니다. 이러한 이유로 함유된 제제의 건조를 방지함과 동시에 곰팡이의 발생으로부터 보호하고 보존성을 향상시키기 위해 사용되며 포도당과 달리 충치력이 없습니다.

과당은 일반적으로 옥수수 전분에 존재하는 포도당을 이성화하여 얻어지며 상온에서는 용해도가 높아 액상이지만 정제과정을 통해 설탕과 유사한 백색 결정을 얻을 수 있다.

옥수수 전분은 또한 산업 분야에서 55% 과당과 나머지 45% 포도당으로 구성된 옥수수 시럽을 생산하는 데 사용됩니다.

우리가 보았듯이 과당의 존재는 저장 시간을 연장하고 결정화를 방지합니다(특히 단 음료에 유용함).

옥수수 시럽은 사탕, 탄산음료, 패스트리, 과일 주스, 아침식사용 시리얼, 다이어트 식품 및 에너지바에 들어 있습니다. 저렴한 비용과 가치 있는 특성이 비즈니스 요구에 완벽하게 부합하기 때문에 제과 산업에서의 사용은 기본입니다.

소화 및 흡수

자세한 내용은 과당의 흡수 및 대사 문서를 참조하십시오.

단독으로 섭취하면 과당은 그대로 소장에 도달하여 흡수되어 간에 전달됩니다.

흡수율은 포도당, 자당보다 낮지만 당뇨병 환자에게 권장되는 인공감미료(설탕알코올)보다는 여전히 높다.

이 비교적 빠른 흡수 덕분에 과당은 인공 감미료의 일반적인 완하 효과가 없습니다. 그러나 과도하게 섭취할 경우 최대 흡수 용량을 초과할 수 있으며 이는 장내 통증을 유발하는 빠른 발효를 방해합니다.

간은 과당을 대사하여 포도당으로 변환하는 역할을 합니다. 포도당은 생산 속도가 느리기 때문에 천천히 순환계로 방출됩니다.

그러나 이 변환 능력에는 한계가 있으며, 과당이 존재할 경우 과당은 젖산 또는 중성지방으로 전환되어 혈액으로 방출되거나 간에 축적됩니다(간 지방증 참조). 고중성지방혈증(혈액 내 다량의 중성지방)은 심혈관 질환의 주요 위험 요소 중 하나입니다(콜레스테롤이나 HDL과 같은 다른 혈액 지질은 과당 대사에 의해 최소한의 영향을 받지 않습니다). 더욱이, 과량의 중성지방은 지방 조직의 형태로 지방산을 축적하는 세포에 의해 포획됩니다.

그는 계속합니다: 과당이 당신에게 해롭습니까? 살이 찌나요?

과당을 함유한 무설탕 사과 타르트

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