동물성 레닛 외에도 응고를 촉진할 수 있는 것들이 있습니다.
- 그 중 하나는 엉겅퀴의 꽃이나 무화과나무의 녹색 부분에서 추출한 식물성 응고제입니다. 식물성 응고제는 염소, 소프트 또는 요구르트 치즈를 생산하는 데 사용되며 채식주의자를 선택한 사람들에게도 적합합니다. 다이어트 .
- 커드를 생산하는 또 다른 가능성은 특정 유형의 곰팡이 또는 곰팡이에서 추출한 단백질 분해 효소로 구성된 미생물 응고제를 사용하는 것입니다.이 유형의 레닛은 생산 수율을 낮추고 치즈에 더 쓴 맛을줍니다.특히 발견됩니다. 산업적으로 생산된 치즈에서
- 세 번째 방법은 유전자 변형 미생물(FPC)에 의한 발효에서 얻은 응고제에 의해 제공됩니다. 그것은 일부 박테리아의 DNA를 변형시켜 얻은 유전적 키모신이라는 하나의 효소만을 함유하는 물질입니다. 이탈리아에서는 PDO 및 BIO 치즈에 사용하는 것이 금지되어 있습니다.
레닛의 다른 효소는 펩신(산 프로테아제)이며, 어린이 또는 양고기 레닛 페이스트에만 있는 리파제입니다.
펩신은 또한 우유 응고를 유발하지만 키모신보다 덜 구체적인 방식으로: 단백질 분해 능력은 훨씬 높지만 선택성은 낮습니다. 즉, k-카제인뿐만 아니라 더 많은 수의 단백질에 작용합니다. 그것은 치즈의 빠른 숙성을 선호하여 커드에 더 많은 풍미와 맛을 제공합니다.
리파제는 단백질을 분해하지 않고 지방에 작용하는 전위 효소입니다. 리파아제는 치즈의 맛과 향을 풍부하게 하고 숙성 시간을 줄여 생산 공정의 효율성을 높입니다.
, 반면에 젖산 발효물을 추가하여 발생하는 산성과 구별합니다.레닛 응고는 응고 시간(10분)이 빠르며, 생성된 응고는 점도가 좋고 균일하고 탄력이 있습니다. DOP 브랜드 치즈(그라나 파다노, 파르미지아노 레지아노, 페코리노 로마노 등)뿐만 아니라 다른 유형의 유제품에도 사용됩니다.레닛의 활성은 온도의 영향을 받기 때문에 레닛의 응고 과정은 치즈가 연질인지 경질인지에 따라 30~42℃ 범위가 필요하다.
산 응고는 pH 저하를 통해 발생하며 우유 또는 낙농가가 접종한 천연 젖산 발효물의 사용을 포함합니다. 응고 시간은 레닛 응고보다 길며 24시간 이상 지속되지만 낮은 온도에서 발생합니다. 생산된 커드는 일관성이 없고 쉽게 부서집니다. 염소와 같은 일부 신선한 치즈의 생산에 사용됩니다.
파다노, 캄파니아산 버팔로 모짜렐라, 파르미지아노 레지아노, 페코리노 로마노. 영양에서 치즈의 중요성은 영양적 특성과 관련이 있습니다.치즈는 필수 아미노산 함량에 대한 생물학적 가치가 높은 단백질이 풍부한 영양소의 농축물입니다. 또한 치즈는 비타민 B12와 B2, 비타민 A와 비타민 D를 포함한 B군 비타민의 주요 공급원입니다. 또한, 칼슘과 같이 성장 중 뼈의 적절한 발달에 필요한 필수 미네랄을 우리 몸에 제공합니다. 인과 마그네슘과 아연도 제공합니다.
그러나 우리는 균형 잡힌 방식으로 식단에 포함시키도록 주의해야 합니다. 그들은 가공 중에 종종 첨가되는 염분 함량이 높고 지방, 특히 콜레스테롤이 풍부하므로 성숙한 지방 치즈의 문제인 경우 식사당 치즈 50g의 복용량을 초과하지 마십시오.
또는 송아지, 버팔로, 어린 양 또는 어린아이와 같은 일부 반추동물 젖먹이 동물의 abomasum. 어린 반추동물이 선택되는 이유는 모유만 먹기 때문에 구성과 응고 활동 모두에 대해 복부에서 더 많은 효소가 풍부하기 때문입니다. 펩신에 비해 키모신의 비율이 더 높으며, 추출량에 따라 비율이 달라지게 됩니다. 대신 이유식의 변화는 제4위의 효소 풍부도를 감소시켜 키모신과 펩신의 비율을 가져옵니다. 펩신을 선호하여 유제품 생산량이 감소합니다.
