소개
매일 한 번 우유를 사면 냉장고가 없고 생활 방식이 다르기 때문에 오늘날 우리는 10~30일에 한 번씩 쇼핑을 하는 경향이 있습니다. 이러한 시장의 진화는 식품 저장 시간을 연장하는 혁신적인 방법에 대한 검색으로 이어졌습니다. 그 중 UHT는 우유 및 과일 주스의 살균에 적용되기 때문에 확실히 가장 많이 사용되는 방법 중 하나입니다.
살균 우유, 가정 살균
밀봉된 용기에서 최종 멸균 열처리를 거친 우유를 멸균 우유로 정의합니다. 애퍼타이제이션(appertization)으로 알려진 고전적인 살균은 균질화되고 병에 담긴 우유를 15-20분 동안 약 120°C로 가져온 다음 찬물에 담가 냉각시키는 것으로 구성됩니다. 이 우유는 이제 UHT로 대체되었는데, 이는 더 짧게 유지되지만 관능적-영양적 관점에서 더 우수하여 소비자가 선호합니다.
식품을 저온살균 또는 가열살균할 때 식품의 건강을 보장하기 위해서는 열센터에 도달하는 것이 필수적입니다. 며칠 동안 열어 둔 냄비에 우유를 데우기로 결정했다면 우리는 거의 고려하지 않는 문제에 직면해야 합니다. 첫째, 유청단백의 응고로 인해 미생물을 열로부터 보호하는 기포라는 이른바 모자(hat)가 생성되고, 둘째, 올바른 살균온도(우유가 가열되는 동안)에서 열중심점에 도달하기 어렵다. 벽과 접촉하는 부분은 매우 뜨겁고 중앙에 있는 부분은 더 차갑게 유지되는 경향이 있습니다.) 올바른 작동을 수행하려면 전자레인지로 우유를 가열할 수 있으므로 중앙에서 주변으로 높은 온도에 도달할 수 있습니다. 주방에 이 기기가 없는 경우 우유를 저온 살균하고 싶을 때 자주 저어주거나 특수 믹서를 사용하도록 주의하면서 최소 10-15" 동안 끓여야 합니다. 가열만 하는 것도 중요합니다. 이 작업을 여러 번 반복하면 상당한 영양 손실이 발생할 수 있으므로 섭취하려는 양입니다.
바에서 우유를 가열하기 위해 중앙에서 주변으로 이동하는 120 ° C의 증기 제트의 작용을 이용합니다. 이러한 온도에 짧은 시간 노출에도 불구하고 이 기술을 사용하면 확실히 가정 저온 살균에서 얻은 것보다 더 건강합니다.
UHT 우유
UHT는 Ultra High Temperature의 약자로, 관능적 특성과 영양을 손상시키지 않으면서 식품의 무균성을 보장하기 위해 매우 짧은 시간 동안 매우 높은 온도를 사용하는 현대적인 우유 살균 공정을 의미합니다.
살균 과정은 가열 시간과 관련하여 135 ~ 140 ° C의 온도에 우유를 노출시키는 것을 포함합니다.
UHT 직접 또는 Uperization, Uperized 우유
직접 UHT 또는 수퍼라이제이션 방법은 유통 기한이 긴 우유를 얻는 가장 좋은 방법입니다. 식품은 미세화되고 140-145°C의 과열 증기와 만나도록 만들어집니다. 우유의 미세화 덕분에 미생물(포자와 과열 증기) 간의 긴밀한 접촉이 보장되어 전체 미생물 부하를 파괴합니다. 그러나 주입은 우유를 희석시키므로 증기 형태로 추가된 수분을 회수하기 위해 다운스트림 시스템이 필요합니다.
개략적으로 우유는 다음과 같습니다.
- 균질화, 80°C로 예열 및 미분화;
그런 다음 140-150 ° C에서 4 "를 가져 오는 13 bar에서 증기를 직접 주입합니다.
- 부분 진공 상태에서 감압 챔버로 들어가고(물의 증발을 촉진하기 위해) 75°C에서 증기가 시스템으로 반환됩니다.- 우유는 냉장 보관되어 테트라팩 용기에 포장됩니다.
간접 UHT
우유와 열매는 열교환 표면을 구성하는 벽에 의해 분리됩니다. 품질은 직접 UHT 처리로 얻은 우유보다 낮고 유청에 존재하는 알부민의 약간의 응고로 인해 "익힌" 맛을 더 쉽게 인지할 수 있습니다(시간/온도가 높은 제품으로 인해).
개략적으로 우유는 다음과 같습니다.
우유, 유제품 및 치즈 Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert 체다 우유 크림 Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal 치즈 린 치즈 칼슘이 풍부한 치즈 Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair 적응 우유 인공 우유 연유 질식 양 우유 염소' 우유 분유 및 농축 우유 탈지 및 반탈지 우유 무유당 우유 우유 식물성 우유 유제품 Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella 휘핑 크림 요리 크림 생크림 Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette 제품 우유 및 파생 상품 카테고리 알코올 식품 육류 시리얼 및 파생 상품 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생 상품 콩류 유지 및 지방 어류 및 수산 제품 냉육 S pezie 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 첫 번째 코스 두 번째 코스 야채와 샐러드 과자와 디저트 아이스크림과 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 가벼운 다이어트 요리법 여성의 날, 엄마, 아빠의 날 요리법 기능성 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 셀리악병 요리법 당뇨병 환자를 위한 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식주의자를 위한 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전채식 요리법- 예열 및 균질화
- 108°C에서 30초 동안 유지(이 단계에서 관능적 특성이 약간 변경됩니다. - 메일라드 반응, 단백질의 변성 및 응고, 당의 챔버링 -);- 142°C에서 증기가 순환하는 밀접하게 이격된 플레이트가 있는 열교환기를 통과하여 2" 동안 140°C에 도달합니다.
- 70 ° C로 냉각;
- 20 ° C로 다시 냉각;- 테트라팩 용기에 포장.
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