일반 및 유형
우유 크림 또는 생크림은 식품의 II 기본 그룹(우유 및 파생상품)에 속하는 제품입니다.
그것은 모든 종류의 동물성 우유에서 얻을 수 있지만 소 우유의 부산물을 나타냅니다.
- 10-12%: 식당에서
- 30-35%: 일반 또는 패스트리
- 48%: 더블 크림
세계의 일부 국가에서는 크림이 다른 지질 비율로 판매되기도 합니다.
원유를 탈지(자연 표면 처리 또는 더 일반적으로 원심분리기 또는 "분리기"로 가속)하여 얻고 전적으로 저온 살균을 거친 "전통 이탈리아" 크림은 요리 크림(UHT 방법으로 멸균)과 혼동되어서는 안 됩니다.
실제로 신선한 우유 크림에는 두 가지 유형이 있습니다.
- 생우유로 만들었습니다.
- 유청에서 얻습니다.
우리 나라에서 가장 잘 알려져 유통되는 첫 번째는 달콤하고 둥근 맛이 있으며 일반적으로 전유를 연상시킵니다. 두 번째는 다른 한편으로 더 날씬할 뿐만 아니라 짠맛, 매운맛 및 일반적으로 "치즈 같은" 노트가 있습니다.
오늘날 동결 건조 우유 크림도 시장에서 구할 수 있지만 주로 상업용 레스토랑 비즈니스에서 사용됩니다.
신선한(살균) 우유 크림은 장기간 보관할 수 없으며 냉장고에 보관해야 합니다.
포화 지방이 제공하는 상당한 칼로리 섭취로 인해 임상 영양 요법과 거의 호환되지 않는 영양 특성을 가지고 있습니다.
미식의 관점에서 볼 때 우유 크림은 휘핑할 수 있는 유일한 동물성 크림입니다(휘핑성). 크림의 휘핑 메커니즘을 더 잘 이해하려면 다음 기사를 읽는 것이 좋습니다. Fresh Cream: Why Whipping?
영양학적 특성
우유크림은 열량이 매우 높은 식품이기 때문에 과체중 및 비만의 영양치료에는 적합하지 않다.
에너지는 주로 지질에 의해 공급되고, 탄수화물이 그 다음으로, 마지막으로 단백질이 공급합니다.
우유 크림에 포함된 탄수화물의 일부는 유당으로 구성되어 있습니다. 이 특성으로 인해 유제품 그룹에 포함됩니다. 이러한 이유로 기존의 우유 크림은 유당 불내증을 위한 식단에 적합하지 않습니다. 유당이 이미 가수분해되거나 포도당과 갈락토스로 사전 소화된 유당이 제거된 변이체가 최근에 시판되고 있습니다.
주목! 유당 크림은 유당 불내증에 대한식이 요법에 적합하지만 갈락토오스 혈증에는 적합하지 않습니다.
섬유질과 알코올은 없습니다.
우유 크림의 지질은 주로 포화 상태이며, 그 다음이 단일 불포화, 마지막으로 다중 불포화입니다. 또한 콜레스테롤 섭취량도 상당합니다.
이러한 특성으로 인해 우유 크림은 고콜레스테롤혈증 영양에 완전히 부적합한 식품이 됩니다.
비록 희소하지만 우유 크림의 펩타이드는 생물학적 가치가 높으며 상당한 양의 필수 아미노산을 함유하고 있습니다. 가장 풍부한 것은 글루탐산, 프롤린 및 류신입니다.
미네랄 관점에서 볼 때 우유 크림은 상당한 양의 칼슘과 인을 보여줍니다. 비타민에 관한 한, 상당한 양의 레티놀 등가물(비타민 A)이 있습니다.
우유 크림은 글루텐이 없는 식품이지만 유당 불내증 및 갈락토스혈증 외에 우유 단백질(카제인 및/또는 유청)에 알레르기가 있는 경우 제외해야 합니다.
그것은 lacto-ovo 채식주의 영양 철학에 의해 인정되지만 완전 채식주의자는 인정하지 않습니다.
유대교에서 크림은 소의 우유(발굽이 갈라진 반추동물)로 만들어지기 때문에 코셔 식품으로 간주됩니다. 당연하게도 우유를 원료로 하기 때문에 고기와 함께 먹을 수 없고 최소 6시간 이상 분리해서 섭취해야 한다.
우유 크림은 이슬람교(할랄 식품)에서도 용인되며 힌두교에서 용인되는 유일한 동물성 식품입니다.
요리법의 힌트
일반 또는 휘핑된 우유 크림은 차가운 디저트, 페이스트리 베이스, 크림, 푸딩, 케이크, 아이스크림, 소스, 수프, 첫 번째 코스용 소스, 스튜 등을 포함한 많은 요리법의 재료로 사용됩니다.
가당 휘핑 크림은 샹티이 크림이라고 하며 아이스크림 컵, 스무디, 핫 초콜릿 및 알코올 음료(eggnog, zabov/vov, 아일랜드 크림, bombardino 등)에서 장식/조미료로 제공됩니다.
미국과 캐나다에서는 아메리칸 커피에 우유 크림(10-12% 또는 20% 커피)을 첨가하는 것이 일반적이며 일부는 차에 우유 대신 사용합니다.
풍미있는 요리법에서 우유 크림의 기능은 날계란의 기능과 유사하고 보조적입니다(기작은 다르지만).지질 분율이 높을수록 유화 능력이 높아집니다. 궁극적으로 우유 크림을 첨가하면 소위 말하는 지방에서 수성 성분의 분리 또는 "분리" 효과(크림을 우유로 대체하는 경우 피할 수 없음).
우유와 꿀 크림
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첨가제 및 추가 처리
크림에는 증점제와 안정제가 포함될 수 있습니다.
증점제 중에는 알긴산나트륨, 카라기난, 젤라틴, 중탄산나트륨, 피로인산사나트륨 및 알긴산이 있습니다.
또한, 우유 크림은 부분적인 탈염과 카제인 나트륨의 첨가로 더욱 안정화될 수 있으며, 이는 뜨거운 음료에 첨가한 후 일반적으로 발생하는 표면 유성 소구체("깃털 효과")로 분리되는 것을 방지합니다. 이 프로세스는 매우 비싸므로 거의 사용되지 않습니다.
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